El presidente de la DOP, Javier Martínez, reivindica el estrecho vínculo entre paisaje, ganadería y producto que da identidad al único queso con Denominación de Origen Protegida de La Rioja
Texto: Mirian Terroba
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En la Sierra de Cameros, donde La Rioja deja atrás el viñedo y el valle del Ebro para adentrarse en un paisaje de montañas y pastos, el queso forma parte de la historia del territorio. La dureza del clima, la escasa superficie cultivable y una larga tradición ganadera favorecieron durante siglos el desarrollo de la ganadería caprina y dieron origen a un producto que hoy es una de las principales señas de identidad de la comarca: el Queso Camerano.
Su existencia está documentada desde el siglo XIII. Gonzalo de Berceo ya mencionaba en sus versos los quesos elaborados por los camberos, reflejo de la importancia que esta actividad tenía en la economía de la sierra. Aquella tradición quedó protegida con el reconocimiento de la Denominación de Origen en 2009 y su inscripción como Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea en 2012.
Más allá del reconocimiento oficial, la DOP defiende un modelo productivo estrechamente ligado al territorio. «Hablar de origen es hablar de La Rioja montañosa, de sus valles, de su identidad y de una forma de hacer las cosas profundamente arraigada al terreno«, afirma Javier Martínez, maestro quesero de Lácteos Martínez y presidente de la DOP. «Detrás del origen hay personas, trabajo, arraigo, memoria y un vínculo real con el territorio».
Ese vínculo comienza en las explotaciones ganaderas. Unas 3.100 cabras, principalmente de razas Murciano-Granadina y Malagueña, además de ejemplares de raza Serrana, Alpina y sus cruces, pastan en distintas zonas de la sierra alimentándose de vegetación autóctona. El clima, la altitud y los pastos determinan el perfil de una leche que aporta personalidad al queso.
«Vamos a disponer de más leche de montaña, y eso siempre aporta un carácter diferencial. Es una leche más estacional, más ligada a la primavera, con un perfil quizá menos paja y algo más floral, más de monte», explica Martínez.
Del monte a la quesería
El recorrido del Queso Camerano comienza mucho antes de llegar a la mesa. El manejo del rebaño, los partos, el ordeño y la recogida de la leche forman parte de un proceso que continúa en la quesería con la coagulación, el moldeado, la maduración y el cuidado de cada pieza.
Aunque mantiene técnicas tradicionales, la elaboración exige un elevado grado de conocimiento. El trabajo con fermentos, cuajos, tiempos de maduración o el tratamiento de la corteza requiere precisión para conseguir un producto equilibrado y reconocible.
«Lo que más sorprende a quien visita una quesería es descubrir el nivel de conocimiento técnico que hay detrás de un producto que muchas veces se percibe simplemente como artesanal», señala Martínez.
El Queso Camerano es el único queso con Denominación de Origen Protegida de La Rioja. Solo puede elaborarse con leche de cabra procedente de explotaciones inscritas y transformarse en queserías autorizadas dentro de la zona delimitada, garantizando así la trazabilidad desde el origen hasta el consumidor.
La denominación agrupa doce explotaciones ganaderas y cuatro queserías —Lácteos Martínez, Roca de Cabra, El Alto Cidakos y Quesos Celia—, con una producción anual cercana a los 46.000 kilos.
Se comercializa en cuatro variedades —fresco, tierno, semicurado y curado— que responden a distintos tiempos de maduración y ofrecen perfiles muy diferentes. Mientras las elaboraciones más jóvenes destacan por su suavidad y versatilidad en cocina, las más curadas concentran aromas más intensos y una mayor complejidad.
La DOP forma parte además de la Asociación Origen España y, aunque el queso fresco mantiene una comercialización principalmente regional, las variedades semicuradas y curadas han ampliado su presencia tanto en el mercado nacional como en países como Alemania, Francia, Austria, Reino Unido o Países Bajos.
Cuidando del paisaje
El valor del Queso Camerano va más allá de la elaboración de un alimento. La ganadería caprina desempeña un papel esencial en la conservación del paisaje de la Sierra de Cameros y en la prevención de incendios forestales. El pastoreo extensivo reduce la acumulación de matorral y biomasa, especialmente tras inviernos y primaveras lluviosos, convirtiendo a los rebaños en una herramienta natural para gestionar el monte.
Uno de los ejemplos más representativos se desarrolla en Vadillos, en San Román de Cameros, donde un rebaño participa en un proyecto de pastoreo dirigido para reducir el riesgo de incendios. Una iniciativa que pone de relieve cómo una actividad tradicional puede convertirse también en un aliado para la gestión ambiental.
La continuidad de este modelo depende, sin embargo, de que las explotaciones sigan siendo viables. El sector afronta retos como el relevo generacional, el incremento de los costes de producción, la sanidad animal y una elevada carga burocrática que condiciona el día a día de los ganaderos.
«Una granja es también una pequeña empresa y, para que sea viable, hay que controlar inversiones, costes y rentabilidad. Además, la burocracia es enorme», reconoce Javier Martínez.
Aun así, la denominación mantiene una perspectiva de crecimiento ordenado. El aumento de la producción en algunas explotaciones permitirá incrementar la disponibilidad de leche de montaña y avanzar hacia un objetivo de entre uno y 1,2 millones de litros, siempre preservando el vínculo entre el producto y su territorio.
El valor del origen
La evolución del consumidor también juega a favor del Queso Camerano. Frente a una compra basada únicamente en el precio, cada vez son más quienes buscan conocer el origen de los alimentos, su forma de elaboración y la historia que hay detrás de cada producto.
«Ya no buscan solo comprar queso; buscan una experiencia. Quieren entender el origen, el bienestar animal y el saber hacer que hay detrás«, explica Martínez.
Ese interés ha impulsado la presencia del Queso Camerano en tiendas especializadas y restaurantes, donde las denominaciones de origen encuentran un espacio para dar a conocer productos ligados al territorio.
Para el consumidor, identificar un auténtico Queso Camerano resulta sencillo: el precinto oficial del Consejo Regulador, el característico trenzado de la corteza —herencia de las antiguas cillas de mimbre utilizadas para darle forma— y la referencia a la Denominación de Origen Protegida en el etiquetado certifican su autenticidad.
