Enartis presenta una nueva solución frente a la inestabilidad cálcica para reducir la aparición de cristales en botella
La estabilización tartárica se ha centrado tradicionalmente en el bitartrato de potasio, pero el aumento de los problemas asociados al tartrato cálcico plantea nuevos retos para las bodegas. Su cristalización, lenta e impredecible, puede producirse incluso tras el embotellado y depende principalmente del pH y de las concentraciones de calcio y ácido tartárico. Aunque no afecta a la seguridad del vino, sí puede perjudicar su aspecto visual y la percepción de calidad.
Las técnicas tradicionales de estabilización tartárica presentan limitaciones frente al tartrato cálcico. La estabilización por frío y los coloides protectores resultan poco eficaces, mientras que el ácido metatartárico tiene una duración limitada y la electrodiálisis y las resinas, aunque eficaces, implican costes, consumo energético y posibles modificaciones del perfil sensorial.
Favorecer la cristalización en bodega
Ante estas limitaciones, Enartis presenta ENOCRISTAL Ca, una solución basada en L(+) tartrato cálcico micronizado para abordar específicamente la inestabilidad causada por el tartrato de calcio, explica Carolina Sánchez Carnerero Coordinadora de Proyectos de Enartis.
El producto se añade al depósito desde el final de la fermentación alcohólica «y actúa como núcleo de cristalización, acelerando la formación y precipitación del tartrato cálcico en la bodega».
De esta manera, apunta Carolina Sánchez Carnerero Coordinadora de Proyectos de Enartis, la cristalización se produce durante el proceso de elaboración, antes del embotellado, «con el objetivo de reducir significativamente el riesgo de que los cristales aparezcan posteriormente en la botella».
La propuesta de Enartis parte así de una problemática cada vez más relevante dentro de la estabilización tartárica: una precipitación lenta y difícil de predecir que puede manifestarse cuando el vino ya ha sido embotellado. Frente a ella, «ENOCRISTAL Ca ofrece una solución específica basada en el uso de L(+) tartrato cálcico micronizado como núcleo de cristalización».
El desarrollo se incorpora de este modo a las estrategias de estabilización tartárica avanzada, con el objetivo de favorecer la precipitación del tartrato cálcico en bodega y reducir su aparición posterior en botella, preservando así el aspecto visual del vino.
