La Academia Riojana de Gastronomía organizó en 2016 dos actos de homenaje a Cervantes con motivo del cuatrocientos aniversario de su muerte. El primero, denominado ‘Encuentro con la gastronomía del Quijote’, fue un novedoso acto cultural celebrado en abril en el Ateneo Riojano y en el que participaron tres especialistas -María Jesús Sáenz de Miera, Francisco Díaz Yubero y Antonio Egido-, moderados por el secretario de la Academia, Javier Pascual. La Sesión Capital Especial Cervantina, incluida dentro del programa ‘El Rioja y los 5 Sentidos’, puso un brillante colofón al homenaje el 9 de noviembre en el Espacio Gastronómico Capital ubicado en el restaurante del palacio de congresos Riojaforum. Organizada en colaboración con el grupo de cocineros que integran ‘Cooking Team’, en esta sesión se pudo disfrutar de tres pinchos inspirados en El Quijote y elaborados con productos riojanos.
Texto: Antonio Egido
Una mirada a la gastronomía y el vino en El Quijote
El periodista, editor y director de La Prensa del Rioja, a la vez secretario de la Academia Riojana de la Gastronomía, Javier Pascual, moderó el encuentro afirmando que el planteamiento de este acto podía “parecer un mero oportunismo cogido por los pelos, pero nada más lejos de la realidad. En una novela de referencia de la literatura española y universal, capaz de condensar la vida y pensamiento de toda una época, algo tan consustancial a la vida cotidiana del ser humano como la gastronomía no podía dejar de tener un protagonismo especial. Hasta el punto de que también podríamos contemplar bajo este prisma de la gastronomía la caracterización de los dos personajes principales”. Y efectivamente, Pascual fijó su mirada en los dos personajes de Cervantes recordando que el de “la Triste Figura practica un ascetismo en las cosas del comer y del beber que hoy calificaríamos de anorexia. El rechoncho y orondo Sancho una afición desmedida por la comida, rayana en la bulimia. La relación de ambos personajes con la gastronomía es por tanto fundamental en la definición de los respectivos perfiles”.
María Jesús Sáenz de Miera, pedagoga, profesora de lengua y literatura, actriz, poetisa y ateneísta de vocación, desde las diferentes lecturas que ha venido realizado a lo largo de su vida del Quijote y de las obras de Cervantes, incidió en “la simbiosis de los personajes de esta novela universal con el propio autor”, al que calificó de “humanista que a través de sus escritos quiso y consiguió ser lo que no fue”, dando un repaso a las diferentes experiencias que ha ido acumulando durante este año sobre el de la triste figura.
Por su parte, el doctor ingeniero agrónomo que ha desarrollado su carrera profesional en el sector vinícola y directivo de la Academia Riojana de Gastronomía, Francisco Díaz Yubero, abordó los elementos gastronómicos de la obra de Cervantes, desde la perspectiva de la experiencia de una persona cuyos orígenes familiares son manchegos y por ello, cargada de recuerdos de lo que en su propia casa o la de sus abuelos se comía, una gastronomía heredera de la que aparece en la obra de Cervantes. Por cierto, Díaz Yubero sostuvo que en esta obra, solamente hay una referencia donde se da una receta completa –en las Bodas de Camacho– por lo que mostró su extrañeza ante “los menús que ofrecen algunos restaurantes con la etiqueta de quijotescos”, aunque se pueden encontrar menciones a alimentos que van apareciendo en esta obra –duelos y quebrantos, que eran los huevos con chorizo o tocino, bacalao, lentejas, salpicón o el mismo caviar “aunque habría que descubrir qué tipo de caviar degustaban entonces” –, sin olvidar la alforja que llevaba Sancho Panza en la que la mayor parte de las veces solamente había pan, queso y vino.
Finalmente el periodista Antonio Egido hizo un repaso por el vino en el Quijote, indicando que tenía catalogadas “35 referencias de importancia sobre el vino” que aparece como la bebida habitual en la dieta de Sancho Panza ya que en ‘Don Quijote de La Mancha’, el de la Triste Figura, solo toma una vez vino, justo antes de ser armado caballero, dado que “un hidalgo no podía beber esta bebida. Realmente apenas podía beber ni comer, porque así lo mandaban las leyes de la caballería”. Egido rescató diferentes pasajes de esta obra para ir demostrando que el vino se convierte en protagonista de algunas de las escenas que son iconos de la obra de Cervantes, pero que también es considerado como medicina contra las heridas, referencia de medidas ya perdidas, cuando no olvidadas, como refrán o como símbolo de riqueza”.
De la palabra a la cuchara
La Sesión Capital Especial Cervantina estuvo cargada de sorpresas. Desde la recepción a un público que agotó las entradas para este espectáculo teatralizado por los mismos personajes de Sancho y Quijote, a la música que se pudo escuchar. En esta sesión se pudo disfrutar de tres pinchos inspirados en “El Quijote”, elaborados con Alimentos de La Rioja: aceite de La Rioja, peras de Rincón de Soto, producción Integrada, alimentos ecológicos, nuez de Pedroso, chorizo riojano, pan Sobado, alimentos de la Reserva de la Biosfera y alimentos artesanos.
De procurar y conseguir que el espectáculo tuviera ritmo y resultara ameno se encargó con éxito el periodista Oscar Briñas que dio la palabra a Pedro Barrio, presidente de la Academia Riojana de Gastronomía, quien recordó que en El Quijote había 150 referencias gastronómicas, definiendo aquella cocina como “básica, elemental, pastoril, que utilizaba elementos muy primarios y que era realmente pobre”.
Tres chefs del grupo Cooking Team reinventaron tres platos que recuerdan al personaje manchego. Juan Carlos Zapatero, de Moderna Tradición, elaboró su “Atascaburras 5.1”, una interpretación moderna de un plato típico del invierno albaceteño compuesto de bacalao, patata de Producción Integrada, aceite de La Rioja y nuez de Pedroso. Alex García, de Umm, ofreció el pincho “Gozos y alegrías”, en contraposición a los “Duelos y quebrantos”, ofreciendo en un vaso una crema de huevo de la Reserva de la Biosfera en sifón, chorizo riojano, cerdo ecológico y aceite de La Rioja. Y Ramón Piñeiro, de La Cocina de Ramón, creó el postre “Suspiros de Dulcinea”, a base de calabaza, almendra ecológica, pan sobado, peras de Rincón de Soto, chocolate artesano, además de chucherías. Cada uno de ellos contaron lo que habían elaborado y el educador en vinos José Ramón Jiménez Berger dirigió la cata de maridaje con las tapas de dos tintos -Balthus de Domus Vinum (San Vicente de la Sonsierra), y Ortega Ezquerro Crianza (Tudelilla), y del blanco Talla de Diamante de bodegas Franco Españolas de Logroño.
De la parte musical, en un agradable mini concierto con referencias al Siglo de Oro, se encargó Jota Martínez Ensemble y la voz de Mara Aranda, momento que sirvió al público para descubrir instrumentos musicales de la época como la tiorba, el laúd, el pandero, la escoba o la zanfoña.
Reportaje publicado en el nº 218 de La Prensa del Rioja
