La tesis pionera de Miguel Mejías Ortiz proporciona nuevas herramientas para optimizar el control del proceso fermentativo y la calidad del vino
El investigador Miguel Mejías Ortiz ha obtenido el grado de doctor por la Universidad de La Rioja tras defender una tesis que aporta nuevos conocimientos estratégicos para el sector vitivinícola: demuestra que las vesículas extracelulares son actores clave en la dinámica microbiana de la fermentación. Este hallazgo abre la puerta a nuevas estrategias para controlar y optimizar el proceso fermentativo, con potencial impacto en la calidad, estabilidad y perfil sensorial de los vinos.
Desarrollada en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), la investigación —titulada “Vesículas extracelulares de microorganismos enológicos”— ha sido dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, obteniendo la calificación de sobresaliente cum laude con mención internacional.
La fermentación del mosto es un proceso complejo en el que participan múltiples especies microbianas. Aunque la levadura Saccharomyces cerevisiae domina las fases finales, otras levaduras y bacterias influyen de forma decisiva en la evolución del proceso y en las características sensoriales del vino.
La tesis de Mejías pone el foco en un mecanismo poco explorado hasta ahora en condiciones enológicas: las vesículas extracelulares, pequeñas estructuras liberadas por microorganismos que transportan proteínas, enzimas, lípidos y material genético.
Estos “mensajeros microscópicos” permiten la comunicación entre especies, modulando su comportamiento y adaptación al entorno fermentativo.
El trabajo aborda esta cuestión desde varios enfoques innovadores. Por un lado, analiza las vesículas producidas por la bacteria láctica Oenococcus oeni, clave en la fermentación maloláctica, logrando su primera caracterización proteómica. Los resultados sugieren que estas vesículas podrían desempeñar un papel relevante en la adaptación y comunicación microbiana.
Por otro, estudia cómo responde Saccharomyces cerevisiae a las vesículas emitidas por otras levaduras presentes en el mosto, como Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, Candida sake o Torulaspora delbrueckii. La investigación demuestra que estas vesículas pueden modificar significativamente la expresión génica de la levadura principal, afectando procesos como el crecimiento celular o el aprovechamiento de nutrientes.
Nuevas oportunidades para el vino
Uno de los avances más destacados es el desarrollo de un sistema experimental basado en biorreactores conectados mediante membranas de filtración. Este dispositivo permite estudiar de forma controlada el intercambio de vesículas y moléculas entre microorganismos, manteniendo condiciones estables de fermentación.
En conjunto, los resultados refuerzan el papel de las vesículas extracelulares en la interacción entre microorganismos durante la fermentación y consolidan una base experimental sólida para seguir investigando este fenómeno. Estos avances abren nuevas líneas de trabajo y posibles aplicaciones en bodega orientadas a mejorar el conocimiento y control del proceso enológico.
La investigación, financiada por proyectos nacionales y ayudas predoctorales, establece además una base experimental sólida para futuros estudios en un ámbito con creciente interés para la innovación enológica.
Con este trabajo, la Universidad de La Rioja y el ICVV refuerzan su posicionamiento como referentes en investigación vitivinícola, en un momento en el que la ciencia aplicada se consolida como motor de competitividad para el sector.
