ICVV: La ciencia del vino / Investigación de vanguardia (V)
Con un banco de casi 4.000 cepas, el grupo GESVIN del ICVV desarrolla soluciones para mejorar las fermentaciones, reducir el sulfuroso y afrontar retos como el cambio climático o los vinos sin alcohol
Texto: Mirian Terroba
redaccion@laprensadelrioja.com
Aunque es un terreno casi invisible para el consumidor, la microbiología resulta decisiva en la elaboración del vino. A lo largo de más de tres décadas, las investigaciones del grupo GESVIN del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) han permitido seleccionar levaduras y bacterias hoy utilizadas en bodega, desarrollar estrategias para reducir el uso de sulfuroso y abrir nuevas líneas de trabajo frente a retos emergentes como la desalcoholización o el aumento del grado alcohólico asociado al cambio climático. Todo ello ha consolidado un enfoque de investigación aplicada que conecta directamente el laboratorio con la práctica enológica y la toma de decisiones en bodega.
El equipo mantiene una línea de trabajo sostenida desde sus orígenes y está formado actualmente por cinco investigadoras vinculadas a la Universidad de La Rioja y al Gobierno de La Rioja -(Ana Benito Castellanos, Lucía González Arenzana, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, Isabel López Alfaro y Sonia Ojeda García)-, lo que le confiere una estructura híbrida entre el ámbito académico y la administración pública. Se trata además de un grupo profundamente interdisciplinar, con perfiles en biología, química, enología e ingeniería, reforzado por personal incorporado mediante fondos externos en función de las necesidades de cada proyecto.
En el centro de todo este trabajo se encuentra una idea que la directora del equipo, Ana Rosa Gutiérrez, resume en una frase: “Controlar las vinificaciones mediante microorganismos es clave para las bodegas”. Esta apuesta se sustenta en una infraestructura singular: un banco de casi 4.000 microorganismos construido a lo largo de décadas, que conserva cepas utilizadas para investigación, comparación y desarrollo de nuevas selecciones. Más que una colección, se trata de un archivo vivo de biodiversidad microbiana que permite seguir la evolución de los microorganismos en el tiempo y alimentar nuevas líneas de investigación, incluidas las más recientes sobre levaduras no convencionales.
Selección, control y transferencia
El origen de esta línea se remonta a comienzos de los años noventa, cuando el grupo inició la selección de microorganismos enológicos para uso industrial. Aquella apuesta ha dado lugar a levaduras y bacterias que hoy están en el mercado. “Esa línea no la hemos abandonado y nos proporciona royalties todos los años”, explica Gutiérrez.
Detrás de ese trabajo hay una lógica clara: elegir microorganismos capaces de dirigir la fermentación con mayor precisión, reducir riesgos y evitar que el proceso dependa exclusivamente de la microbiota espontánea de la uva y la bodega. “Seleccionar microorganismos que ayuden a controlar las vinificaciones es muy útil para las bodegas”, resume.
Con el tiempo, la inoculación se ha generalizado en el sector. La investigadora recuerda que antes “los depósitos no se sembraban, no se inoculaban exógenamente con levaduras”, mientras que hoy es una práctica habitual. La razón es sencilla: permite saber qué microorganismo dirige la fermentación en cada momento y controlar mejor el resultado final. Aun así, el grupo ha seguido explorando una vía intermedia: la selección de cepas propias de cada bodega y viñedo, con el objetivo de adaptar la microbiología a cada entorno productivo.
Esta línea se completa con contratos de transferencia tecnológica en los que el equipo aísla y estudia levaduras procedentes de viñedos y bodegas concretas, tanto en Rioja como en otras regiones. A partir de esos trabajos, se desarrollan selecciones específicas en colaboración directa con el sector.
La investigación también ha puesto el foco en la enorme diversidad microbiológica del vino y su impacto en la calidad. El grupo ha estudiado fermentaciones paradas, especialmente en vinos blancos, y problemas durante la crianza asociados a microorganismos alterantes.
Entre ellos destaca Brettanomyces, una de las levaduras más problemáticas en bodega por los defectos sensoriales que puede generar. El equipo ha analizado su comportamiento en distintas condiciones de elaboración y ha desarrollado estrategias para su control en los momentos más críticos del proceso.
En paralelo, han abordado la maceración carbónica, un sistema tradicional muy ligado a Rioja. Su caracterización permitió, por ejemplo, comprobar que una misma elaboración puede generar dos vinos muy distintos: la ‘lágrima’, más ligera y con menor grado alcohólico, y el vino de prensa, más estructurado y potente, con diferencias de hasta cuatro grados. Un hallazgo especialmente relevante en un contexto en el que el sector busca vinos con menor graduación alcohólica.
La actividad del grupo se sostiene además sobre una relación constante con bodegas de Rioja y de otras regiones. A lo largo de su trayectoria han desarrollado proyectos con empresas como Bodegas Bilbaínas o Barbadillo, además de numerosos contratos de transferencia tecnológica en viñedos y bodegas. Esa relación directa permite que la investigación no solo responda a problemas del sector, sino que a menudo nazca de ellos.
¿Vinos sin sulfitos?
La reducción del sulfuroso es otra de las grandes líneas de trabajo del grupo, en un contexto marcado por las exigencias del sector y la creciente demanda de los consumidores por vinos con menor intervención y más “naturales”. Para Gutiérrez, “una anulación completa del sulfuroso para vinos de guarda es muy difícil, pero reducir las dosis es muy posible”.
Una de las estrategias que investigan es la bioprotección, que consiste en utilizar microorganismos seleccionados capaces de frenar el desarrollo de flora alterante durante la fermentación. En este contexto, las levaduras no-Saccharomyces desempeñan un papel clave, tanto por su capacidad de control biológico como por sus efectos tecnológicos. Algunas incluso ayudan a ajustar el perfil del vino en un escenario de cambio climático, transformando parte del azúcar en ácido y contribuyendo a equilibrar el grado alcohólico y la acidez.
Entre ellas destaca Lachancea thermotolerans, una levadura capaz de acidificar el vino de forma natural, ayudando a compensar la pérdida de frescura asociada a la maduración más rápida de la uva.
La segunda gran vía de investigación en este campo es el uso de quitosano, un biopolímero autorizado en enología que actúa frente a microorganismos como Brettanomyces y determinadas bacterias lácticas. El grupo lo estudia en crianza en barrica, una fase especialmente delicada por la dificultad de desinfección de la madera. La novedad es que el quitosano ensayado procede de residuos de champiñón, lo que introduce un enfoque de economía circular.
La tercera línea se basa en una investigación desarrollada en colaboración con la Universidad de La Rioja y en el uso de tecnologías físicas de desinfección, como el plasma atmosférico frío, utilizado para inertizar barricas y corchos y reducir la carga microbiana. También han trabajado con microondas aplicadas a barricas con el mismo objetivo: disminuir alteraciones microbiológicas y reducir la dependencia del sulfuroso. Estas tecnologías no sustituyen necesariamente a las tradicionales, pero amplían el abanico de herramientas disponibles en bodega.
Cambio climático y vinos sin alcohol
El cambio climático constituye otro de los grandes ejes de investigación del grupo GESVIN. “Produce aumento de grado alcohólico y pérdida de acidez”, resume la investigadora, una combinación que está modificando de forma significativa el equilibrio clásico de los vinos. Frente a este escenario, el grupo trabaja en la búsqueda y selección de microorganismos capaces de compensar esos desequilibrios durante la fermentación, con especial atención a las levaduras no-Saccharomyces. Estas levaduras permiten modular el metabolismo del azúcar y de los ácidos, de forma que pueden contribuir a elaborar vinos más frescos, con menor grado alcohólico y una acidez más equilibrada, incluso en contextos de maduración avanzada de la uva.
La línea más reciente de trabajo se centra en los vinos sin alcohol, donde el desafío va mucho más allá de la simple eliminación del alcohol. El principal problema es su estabilidad microbiológica. Al retirar el alcohol, el vino pierde su principal barrera natural frente al crecimiento de microorganismos “porque es un antiséptico súper potente”, advierte Gutiérrez, subrayando el papel protector que desempeña en la conservación del producto.
Esto obliga a extremar el control en todas las fases del proceso, desde la elaboración hasta el embotellado y la conservación. Sin esa protección natural, el producto se vuelve mucho más sensible a posibles contaminaciones o alteraciones microbiológicas, y cualquier desviación puede afectar de forma rápida a su calidad. Además, una vez abierto, su evolución es notablemente más acelerada que la de un vino convencional, lo que plantea nuevos retos tecnológicos para garantizar su estabilidad y vida útil.
En conjunto, el trabajo del grupo GESVIN dibuja una forma de entender la microbiología aplicada que va mucho más allá del laboratorio. Desde la selección de microorganismos hasta las tecnologías físicas de desinfección, pasando por la adaptación al cambio climático o los nuevos vinos sin alcohol, su investigación se mueve siempre en un mismo eje: resolver problemas reales del sector vitivinícola con herramientas científicas. Esa conexión constante con bodegas, sumada a su actividad docente y a la transferencia de conocimiento, ha convertido al grupo en un puente estable entre ciencia y práctica enológica. Una trayectoria que no solo ha acompañado la evolución del vino en las últimas décadas, sino que sigue marcando algunas de sus líneas de futuro más inmediatas.
