El mundo del vino a sorbos
Creo reflejar una opinión general si afirmo que en repetidas ocasiones nos olvidamos que, una vez elaborado el vino, éste debe venderse, en lo que interviene el mercado y no solamente, pues nunca viene nada mal contar con un buen gabinete de comunicación que nos ayude a estar bien posicionado entre otras muchas marcas de vino, o de aquellos profesionales que deben no solamente cuidarlo, sino además aconsejarnos y servirnos un vino que antes de llegar al consumidor, tiene su historia.
Texto: Antonio Egido
Por ello hoy nos vamos a detener en la profesión de los sumilleres y lo que de ellos aparece en Internet. Y nos detenemos en ‘sumillers.info’ donde se mantienen un artículo firmado por Juancho Asenjo de 2001 en el que nos cuenta la procedencia histórica de esta profesión indicándonos que “Como lo entendemos hoy, el sumiller no es una figura profesional española sino francesa (‘sommelier’). Por lo tanto, debemos conocer e interpretar la idiosincrasia de nuestras costumbres para poderlas adaptar a ese trabajo cotidiano. La sumillería no ha alcanzado todavía su mayoría de edad en España. Es una profesión nueva que se va desarrollando muy poco a poco. En su acepción actual, el sumiller entronca con toda una tradición que, etimológicamente, fue por otro camino en castellano. Desde la Antigüedad, para el servicio de la mesa, dispuso de una persona que se encargaba de probar -por si estaba envenenado- y servir el vino. Era, en la época romana, el ‘cámera’ quien se encargaba de esta labor, y derivó en camarlengo o ‘gentilhombre de cámara’, que era la persona noble que acompañaba al rey y de ahí a chambelán o camarero. Por lo tanto era un oficio noble desde su nacimiento. La palabra sumiller, sin el sentido francés de profesional del vino en el restaurante que le hemos agregado hoy, ya aparece en el Diccionario de Autoridades y en el de Covarrubias”
Y a partir de ahí continúa con las funciones del sumiller que son: “Ser el nexo de unión entre la cocina y la sala y entre la cocina y el cliente. Confeccionar la carta de vinos y escoger aquellos que sean coherentes con los platos que ofrezca el local. La ubicación de éste -si se encuentra en una región vitivinícola- debe tenerla bien presente. Rotar la carta de vinos. Si él no la mueve habrá vinos que no se vendan. Saber el tipo de copa adecuado a cada vino, cuando un vino se debe airear o decantar. Comprar los vinos. Gestionar las existencias y comprobar el estado en el que se encuentran los vinos. Conocer el estado de su almacén. Si la temperatura que tiene no es la adecuada las compras deberán ser más moderadas y frecuentes. Tener la bodega al día. Ocuparse del servicio de los vinos, puros, aguas y licores. Asesorar bien al cliente, pero sin hacer alarde de conocimientos, siempre con humildad, pues a nadie le gusta que le den lecciones gratuitas. Sobre todo, si no las ha solicitado. Proponerle los vinos adecuados para que acompañen lo mejor posible los platos pedidos. Saber comprender cuánto dinero se quiere gastar el cliente con alguna pregunta orientativa. No se deben recomendar siempre vinos caros al mismo cliente: hay que alternar con otras opciones más económicas y de calidad para ganarse la confianza del cliente”, auqnue finaliza esta retahíla de ocupaciones advirtiendo que “las funciones propias son una cosa, y la realidad suele ser otra…”.
Por su parte en ‘wikipedia.org’ nos encontramos con esta formación que debe tener un sumiller profesional y que debe ser “graduado de un programa reconocido a nivel internacional y se mantiene constantemente actualizado con respecto a todos los vinos lanzados a nivel mundial, y las diferentes tendencias gastronómicas. Esta actualización de conocimientos no solamente debe ser teórica, sino lo que es más importante, práctica.
Aunque existen varias universidades, academias y cámaras de comercio donde se realizan cursos de formación, no todos son reconocidos a nivel internacional. Las clases son dictadas por reconocidos enólogos, sumilleres y representantes de la industria vinícola”.
Y nos quedamos por esta semana en la página ‘escueladecata.com’ que se presenta como “una empresa integrada por un destacado equipo de profesionales, pionera en la impartición de Cursos de Cata de vinos, cavas, jerez, cervezas, espirituosos, jamones, quesos, aceite de oliva, cafés y aguas, entre otros, dirigido a empresas y particulares.
Fundada el año 1996, está especializada principalmente en actividades relacionadas con el mundo del vino y la gastronomía, organización de eventos y viajes gastronómicos.
Su principal objetivo es ser una herramienta de comunicación y formación en torno a la cultura gastronómica, un vínculo de unión entre los consumidores y el sector alimentario, un instrumento de apoyo al producto español de calidad dentro y fuera de nuestras fronteras”.
Una profesión que intenta no solo mantenerse a la última sino en algunos casos, mantenerse en estos tiempos de crisis pero que, bien desarrollada, es un nexo importante de unión del productor con el consumidor.
