Expertos en tecnología, investigación y sumillería analizan en Conecta Wine los desafíos técnicos, los retos científicos y las oportunidades de mercado de una categoría en plena expansión
Texto: Mirian Terroba
redaccion@laprensadelrioja.com
Preservar la identidad del vino durante el proceso de desalcoholización fue el gran reto abordado en la jornada técnica “Objetivo Menos Grado. Procesos, retos y oportunidades para ampliar el consumo de vino”, celebrada el 18 de junio en el Centro de la Cultura del Rioja (CCR) de Logroño en el marco de Conecta Wine by La Prensa del Rioja. La cita reunió a expertos en tecnología, investigación y sumillería para analizar una categoría que está ganando protagonismo en el sector vitivinícola y que plantea nuevos desafíos enológicos y de mercado. La jornada puso el foco en cómo la innovación puede ayudar al sector a responder a los nuevos hábitos de consumo mediante vinos sin alcohol y de baja graduación capaces de conservar la calidad, la personalidad y la expresión que definen al vino.
Conservar la identidad
El vino no está decayendo, se está redefiniendo. Con esta idea arrancó la intervención de Irem Eren, Brand Ambassador Global de SOLOS y especialista en la categoría NoLo (No Alcohol-Low Alcohol). En un proceso de transformación del la industria vitivinícola destacó el crecimiento sostenido de la categoría NoLo, impulsada por consumidores que buscan reducir el consumo de alcohol sin renunciar a la experiencia, la calidad y el valor emocional asociados al vino.
Uno de los aspectos centrales de la ponencia fue precisamente el reto técnico que supone la desalcoholización. Según explicó, la eliminación del alcohol puede provocar la pérdida de compuestos aromáticos esenciales y alterar el equilibrio y la estructura del vino, por lo que mantener su autenticidad representa uno de los grandes desafíos de la categoría. Para afrontar este reto, Eren presentó la tecnología desarrollada por SOLOS Technology, basada en la combinación de destilación al vacío y un sistema propio de recuperación de aromas que permite capturar y reincorporar los compuestos más delicados durante el proceso. El objetivo, explicó, es preservar al máximo el perfil sensorial original del vino y permitir que las bodegas desarrollen referencias NoLo sin renunciar a su identidad.
La visión científica de la jornada llegó de la mano de Lucía González-Arenzana, investigadora del ICVV, que abordó uno de los principales desafíos técnicos de esta categoría: la estabilidad microbiológica de los vinos desalcoholizados. Durante su intervención explicó que la eliminación del alcohol reduce una de las principales barreras naturales frente a los microorganismos, lo que incrementa la vulnerabilidad de estos productos a posibles contaminaciones. Los resultados de la investigación presentada evidencian la necesidad de reforzar los controles de higiene y seguridad durante el proceso de elaboración, así como de desarrollar protocolos específicos que garanticen la estabilidad y seguridad de los vinos sin alcohol a lo largo de su vida útil.
Una oportunidad para el sector
La jornada abrió un espacio para el debate con la mesa redonda “El Crecimiento de los Vinos Sin Alcohol: Tendencias y Perspectivas”, moderada por José Ignacio Junguitu, director adjunto de La Prensa del Rioja. En ella participaron Irem Eren, Lucía González-Arenzana e Iván Sánchez, sumiller de Venta Moncalvillo, quienes aportaron las perspectivas de la industria, la investigación y la prescripción sobre una categoría que ya se demanda en la mesa.
A pesar de sus diferentes enfoques, los participantes coincidieron en una conclusión común: el consumidor actual demanda cada vez más opciones de moderación, lo que abre nuevas oportunidades para las bodegas y para la restauración y que el vino sin alcohol constituye una oportunidad para ampliar la base de consumidores y diversificar la oferta del sector vitivinícola. Su desarrollo futuro dependerá de la capacidad de combinar innovación tecnológica, investigación científica y una adecuada adaptación a las nuevas demandas del mercado.
Desde la perspectiva tecnológica e industrial, Irem Eren ofreció una visión centrada en los retos de producción y en la evolución que está experimentando esta categoría a nivel internacional. Durante su intervención defendió que el futuro pasa por profesionalizar el segmento, diseñar productos específicamente pensados para la desalcoholización y seguir mejorando la calidad mediante la innovación y el desarrollo tecnológico.
Asimismo, subrayó que el vino sin alcohol no debe entenderse únicamente como una salida para los excedentes de producción, una cuestión especialmente relevante en Europa debido al histórico desequilibrio entre producción y consumo. En su opinión, la calidad del producto final depende en gran medida de la materia prima utilizada, por lo que resulta fundamental seleccionar adecuadamente variedades, parcelas y perfiles de vino capaces de ofrecer buenos resultados tras la desalcoholización.
La experta también destacó que el sector se encuentra en una fase de aprendizaje y mejora continua, tanto en el ámbito tecnológico como en el sensorial. Según explicó, los vinos de baja graduación, entre 5 y 7 grados, suelen ofrecer actualmente perfiles más cercanos al vino tradicional que los productos completamente desalcoholizados, respondiendo además a una demanda creciente de moderación por parte de los consumidores.
Por último, recordó que la elaboración de vinos sin alcohol supone un importante esfuerzo técnico y económico, ya que requiere producir primero el vino y someterlo después a procesos específicos para eliminar el alcohol, además de garantizar su estabilidad y calidad final. Aun así, consideró que la categoría tiene potencial para desarrollarse en todos los segmentos de mercado, desde las referencias más accesibles hasta las propuestas premium.
Por su parte, Lucía González-Arenzana puso el foco en la necesidad de reforzar la investigación científica y defendió que el crecimiento del sector debe sustentarse en una base sólida de conocimiento, clave para resolver los desafíos técnicos, regulatorios y de calidad que plantea esta categoría. Aunque ya existen estudios sobre análisis sensorial, caracterización aromática y técnicas de desalcoholización, advirtió de que todavía quedan importantes incógnitas por resolver relacionadas con la estabilidad microbiológica, la conservación, la evolución en botella y el comportamiento físico-químico de estos productos.
Asimismo, reclamó una mayor implicación de las administraciones públicas en la financiación de proyectos y la transferencia tecnológica, y subrayó que la investigación debe avanzar al mismo ritmo que lo hace el mercado. También señaló los retos regulatorios asociados a la producción ecológica y destacó que la estabilidad microbiológica constituye uno de los principales desafíos actuales, ya que la eliminación del alcohol supone la pérdida de uno de los factores naturales de protección del vino.
Iván Sánchez apuntó que la clave está en la experiencia de consumo y defendió que el vino sin alcohol no debe verse como un competidor del vino tradicional, sino como una categoría complementaria que amplía las ocasiones de consumo y atrae a nuevos públicos. Según explicó, su principal competencia no está en el sector vitivinícola, sino en otras bebidas sin alcohol como refrescos, aguas especiales, kombuchas o cervezas 0,0. Además, recordó que muchos consumidores de vino sin alcohol también consumen vino convencional, alternando ambas opciones según el momento o las circunstancias.
Como responsable de un restaurante que ya incorpora referencias sin alcohol en su carta, señaló que la demanda existe y que este tipo de propuestas permiten que todos los comensales participen de la experiencia social asociada al vino. A su juicio, el valor de una copa en la mesa va más allá de la bebida en sí y forma parte de una experiencia compartida. Por ello, considera que la hostelería será uno de los principales motores del crecimiento y consolidación de esta categoría en los próximos años.
Del debate a la copa
La jornada concluyó con una cata dirigida por Irem Eren bajo el título “Descubriendo el vino sin alcohol: una cata de nueva generación con SOLOS”, en la que los asistentes pudieron conocer diferentes estilos de vinos desalcoholizados. La selección incluyó un Verdejo 0,5 % —en versión tranquila y espumosa—, un Reverse Pinot Bianco (0,2 %), los tintos Breakaway Pinot Noir (0,2 %) y Breakaway Merlot (0,2 %), así como un singular Moscatel Orange Wine (0,2 %) elaborado con maceración de pieles.
A través de estas referencias, la cata puso de manifiesto la creciente diversidad y calidad de la categoría, mostrando perfiles que iban desde vinos frescos y afrutados hasta elaboraciones más complejas y gastronómicas. Durante la sesión, Eren destacó el papel de las nuevas tecnologías de recuperación aromática para preservar el carácter varietal de los vinos tras la eliminación del alcohol, acercando cada vez más estas elaboraciones a la experiencia sensorial del vino tradicional.
Un encuentro de Conecta Wine
Esta iniciativa forma parte de Conecta Wine by La Prensa del Rioja, un proyecto nacido de la convicción de que el vino se piensa, se comparte y se comunica. Un punto de encuentro donde la información se transforma en conversación y donde vino, conocimiento e innovación se dan la mano para impulsar el futuro del sector vitivinícola.
