El Mejor Sumiller de la Otra Rioja y profesional de El Corral de la Morería, defiende el valor de Rioja y considera que la Denominación mantiene un gran prestigio internacional, aunque su diversidad todavía puede explorarse más en profundidad
Texto: Mirian Terroba
redaccion@laprensadelrioja.com
El sumiller Francisco Javier Pozo entiende el vino como algo que va mucho más allá de la técnica o del servicio en sala, una visión coherente con su forma de concebirlo: diversa, abierta y profundamente ligada a las personas y al territorio.
Vinculado a El Corral de la Morería, un establecimiento madrileño con estrella Michelin y tres soles Repsol, ha construido su trayectoria sobre una relación profundamente personal con el vino. “Siempre he tenido el mundo del vino muy presente”, recuerda, evocando su infancia en el pueblo de su padre, donde lo vivía “como una forma de comunicación entre la gente del lugar”. Empezó trabajando como camarero y, con el tiempo, evolucionó hasta la sumillería. El vino ha sido siempre una pasión constante, que le ha permitido seguir aprendiendo y desarrollar su labor con el objetivo de hacer disfrutar al cliente y disfrutar también de su trabajo.
Esa manera de entender el vino conecta directamente con su visión de Rioja, una región que considera plenamente consolidada en la alta gastronomía. “Considero que siempre ha estado muy presente a nivel internacional”, afirma, subrayando que sigue siendo “una de las grandes aportaciones del vino en el mundo”. Una posición que, según apunta, se ha reforzado con el paso del tiempo y con hitos como el centenario de la denominación.
Hace unos meses participó en la cata ciega organizada por Bodegas Familiares de Rioja en Logroño, donde se alzó con el premio ARGRAF al Mejor Sumiller de la Otra Rioja frente a otros 49 profesionales. Un reconocimiento que, más allá del resultado, valora como un impulso dentro de una filosofía con la que se siente plenamente identificado. Su afinidad con proyectos menos convencionales se refleja en su valoración de iniciativas como “la Otra Rioja”, que define como “una gran iniciativa y una experiencia única”, centrada en dar visibilidad a vinos de tradición elaborados por pequeños productores o proyectos menos comerciales, que cuidan tanto la viticultura como la elaboración.
Desde su experiencia en distintos restaurantes del mundo, Pozo señala que Rioja está muy bien representada en las cartas de vinos internacionales y que es una de las regiones más presentes junto a otras como Burdeos o Borgoña. Aun así, considera que sigue existiendo margen para seguir profundizando en la diversidad de estilos y zonas que ofrece la denominación.
En paralelo, observa una evolución clara en el consumidor. Explica que hoy se buscan precios más igualados que permitan elegir sin grandes diferencias entre vinos, aunque muestra cierta preocupación por los niveles actuales del mercado: “sorprende encontrar Rioja Crianza o Reserva desde los 3 euros”. En su opinión, esta situación no es positiva ni para el elaborador ni para el consumidor. Defiende que los vinos merecen un respeto y unos precios más altos, especialmente si se comparan con otros países, y recuerda que los vinos españoles cuentan con una excelente relación calidad-precio, lo que explica su presencia en la mayoría de las cartas.
A la hora de recomendar un vino, Pozo defiende una visión global basada en la armonía. “La armonía debe tener en cuenta la elaboración del plato, los gustos del cliente y la selección de vinos disponible”, explica, convencido de que la gastronomía del restaurante debe marcar el camino para equilibrar todas las opciones.
Esa misma lógica se traslada a la construcción de la carta, donde apuesta por una organización clara por zonas, elaboradores y añadas, manteniendo siempre una estructura de precios equilibrada según el restaurante y su ubicación. El trabajo de selección es constante y riguroso. Los vinos se incorporan tras ser catados previamente, ya sea en presentaciones o en bodega, y siempre a través de un registro de cata que permite analizarlos con criterio.
Más allá de la calidad, considera fundamental que cada vino encaje con la propuesta gastronómica del restaurante. En este sentido, la amplitud de Rioja en elaboraciones y zonas facilita su integración en cualquier carta.
En el restaurante donde trabaja, el vino de Rioja tiene un papel muy importante, tanto por sus referencias históricas como por la diversidad de sus elaboraciones, conviviendo con otras regiones de referencia como Jerez.
Pozo también reivindica el papel de la prensa especializada, a la que considera una herramienta útil tanto para el profesional como para el consumidor. “Todo suma”, afirma, destacando que los medios están bien informados y ayudan en el trabajo diario en un contexto de colaboración mutua.
A la hora de señalar un vino imprescindible de Rioja o productores a seguir, evita personalizar. Explica que son numerosas las bodegas de la región y que, por respeto y cariño, prefiere no destacar nombres concretos, ya que considera que “todas deberían formar parte de esa lista”.
