El mundo del vino a sorbos

Texto: Antonio Egido

La fuerte y  continuada caída de agua en los campos y las viñas de Rioja nos ha hecho pedirle a nuestro buscador la relación que puede existir entre el agua y el mundo del vino. De los 12.800.000 resultados que nos ofrece, nos vamos a quedar con los resultados más atractivos..

Como el que nos ofrece ´elmundovino.com´ del que recuperamos un artículo de Caius Apicius donde nos dice que “si hay buen agua, hay buen vino” y en el que leemos que “”Si bebo vino aguado/berros me nacerán en el costado”, escribió, en el siglo XVII, Lope de Vega; tanto él como Quevedo y otros autores del Siglo de Oro español aluden con frecuencia en sus obras a la costumbre de los taberneros madrileños de “bautizar” el vino mezclándolo y “alargándolo” con agua. Pero cuando hablamos de la relación entre el agua y el vino no nos referimos a eso. Tampoco al hecho de que, hasta hace bastante poco, era más sano beber vino que beber agua; todos sabemos los problemas que puede traernos un abuso en el consumo de vino, pero es que durante milenios beber agua era arriesgarse a pillar algo malo. Muy malo, incluso.

Por eso Aimeryc de Picaud, autor del ‘Liber Peregrinationis’, parte del ‘Codex Calixtinus’ que explica el itinerario hacia Santiago de Compostela, indicando al viajero gran cantidad de datos sobre el Camino, se detiene más en hablar de aguas que de vinos.

De estos últimos se limita casi a decir en qué comarcas los hay y en cuáles escasean; pero hace un despliegue sobre ríos y fuentes del camino, explicando cuáles se pueden beber sin problemas y con gusto y cuáles pueden darnos un disgusto. Todavía hoy, en según qué países, beber agua no embotellada puede causarnos graves o, al menos, muy molestos trastornos.

En todo caso, tampoco es esa disyuntiva agua-vino la que nos ocupa. El hecho es que el agua, algunas aguas, están muy relacionadas con el vino. Con grandísimos vinos, para ser exactos: algunos de los mejores vinos del planeta se elaboran con uvas cosechadas junto a cursos fluviales bien conocidos. Son ríos de agua, sí, pero también ríos de vino.

Algunos están en la mente de todos. Quién no ha oído hablar de los vinos del Rhin, sean alemanes o alsacianos; quién no conoce, aunque sea por referencias, los vinos del Loira, que le dan tanta fama como sus castillos; los vinos del Ródano, desde el mítico Châteauneuf-du-Pape a los Côtes du Rhone… Ríos cuyo nombre va íntimamente asociado al de grandes vinos.

(…) El Rioja se debe al Ebro, y a los cinco afluentes que le entran por el lado de estribor; en España hay otro gran río de vino, éste compartido con Portugal: el Duero (Douro para los lusos), del que nacen los grandes tintos llamados, justamente, de la Ribera del Duero. Y otro de los vinos míticos del planeta, ese invento anglo-luso que llamamos vino de Oporto (o vinho do Porto).

Podríamos seguir, pero creemos que bastará con estos botones de muestra. Parece que tenemos que tener muy claro que donde hay buenas aguas… hay buenos vinos”.

En ´dehesadelcarrizal.com´ nos completan esta información indicándonos que “Que el agua es un elemento fundamental. Pero, ¿conocías cómo es su “relación” con las viñas?

La humedad, la lluvia o la mayor o menor presencia de agua en el suelo pueden resultar factores determinantes para el desarrollo de la vid. En este sentido, comenzaremos diciendo que la planta tiene dos maneras de absorber el agua: a través de las raíces y a través de las hojas. Además, esta agua puede llegar a la vid de distintas formas, como son lluvia, riego o humedad.

Así, aunque la vid es una planta que se acomoda a suelos áridos, es importante mantener un nivel hídrico adecuado, que necesitará de mayor intensidad en periodos más cálidos como son la primavera o el verano. Cabe destacar que en estos periodos es, por norma general, la propia planta la que, a través de sus raíces, llega a la reserva hídrica del suelo, para nutrirse y alcanzar el nivel hídrico necesario.

Además, la humedad también es importante para diferentes aspectos relacionados tanto con la viña como, posteriormente, con el vino, ya que puede acelerar el proceso de algunos microorganismos presentes en el mismo. Y, ¿cómo afecta la humedad a la planta? Con un exceso de humedad la vid tiende a cerrar sus poros y se lleva a cabo un crecimiento vegetativo más lento. También, la humedad genera un ambiente favorable para el desarrollo de microorganimos que pueden afectar negativamente tanto a la parte foliar de la planta como al propio racimo.

Sin embargo, si la situación es de defecto de humedad, la vid lleva a cabo una transpiración excesiva con el objetivo de compensarla. Por ello, aunque depende de las viñas y sus ambientes, por norma general podríamos afirmar que se recomienda un término medio para un correcto desarrollo”.

Finalmente en ´lavanguardia.com´ y dentro de su consultorio sobre temas del  vino, un lector preguntaba: “¿Es necesario beber agua durante las comidas cuando ya estamos bebiendo vino?”, a lo que responden: “¡Absolutamente! ¿Quién no recuerda esas pesadas mañanas de boca seca, mareos y jaquecas infernales? ¡Bingo! Ganaste una magnífica “resaca de manual”, y uno de los principales motivos de estos característicos síntomas es la deshidratación. En el proceso no solo se pierde agua, sino también los minerales que esta contiene, ya que el alcohol inhibe la hormona antidiurética y la producción de orina aumenta. Nuestro organismo se compone de 2/3 partes de agua que ayudan al transporte de nutrientes, y después de una noche de excesos podemos llegar a derrochar el equivalente a un 1% del peso corporal.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de 3 litros aldía para hombres y 2,2 litros al día para las mujeres, advirtiendo que su privación puede conducir a problemas mayores de índole infecciosa o metabólica. La pérdida de H2O depende de factores tales como la temperatura, humedad o la actividad física ejecutada; si no se ve compensada, incluso en sujetos sanos y no bebedores, las consecuencias pueden converger en molestas manifestaciones nocivas para la salud y el estado de ánimo.

De este modo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha confeccionado una clasificación de bebidas según sus propiedades hidratantes. Las que se deben ingerir con mayor asiduidad son las aguas minerales seguidas de las bebidas ricas en sustento como zumos naturales, leches bajas en grasa, caldos, cervezas sin alcohol, té y café.

Las bebidas refrescantes van inmediatamente después y, en esta lista, el vino o la cerveza quedan descartados como el súmmum de la hidratación. Siempre es necesario acompañar cualquier comida con agua, además nos ayuda a humectar la cavidad bucal y hacer de la degustación una experiencia mucho más placentera… ¡palabra de sumiller!”.

Pues eso, no vamos a recomendar hoy beber agua, pero si tenerla cerca por si acaso., En esta sección seguimos brindando con vino. Feliz semana.