El mundo del vino a sorbos
Llegados a estos momentos del año y a la nueva estación del otoño, no nos resultará extraño la entrada en el paisaje de muchos ciudadanos que con su canastilla en las manos y su navaja, se van a la búsqueda de las deseadas setas y champiñones. Para ellos nuestros mejores deseos junto al siempre repetido consejo de que debemos dejar el paisaje como lo encontramos –aunque con menos hongos– y además que no nos arriesguemos ante un producto si no conocemos suficientemente podemos encontrar la muerte.
Texto: Antonio Egido
Pero nuestro objetivo hoy es buscar enlaces que nos lleven a páginas donde nos hablen del maridaje de vinos y setas, que inmediatamente encontramos en la página ‘maridajesgourmet.com’ donde nos dicen que “Las setas y las trufas, especialmente, han sido culto de los grandes amantes de la gastronomía y la naturaleza. La temporalidad, el carácter efímero en muchos casos, la incertidumbre climática que condiciona su aparición, la diversidad, la necesidad del estudio (desde un punto de vista popular o estrictamente científico); ha llevado a que sea un producto totalmente arraigado en la tradición y tratado como verdadero lujo gastronómico. El carácter estacional y efímero convierte las setas en un producto muy valorado.
La expectación que se «huele» en las cocinas a principios de octubre en espera de la llegada de las primeras «tanas» (amanita caesarea), la madurez de la trufa (tuber melanosporum) en pleno invierno, las colmenillas (morchella…) cerca de la festividad de San José, etc. nos hacen sentir que la naturaleza, por suerte, todavía no está domada”. Para seguidamente ofrecer un cuadro detallado de combinaciones de distintos hongos y trufas con el vino que ellos consideran más apropiado.
En ‘labuenamesa.carrefour.es’ damos un paso más porque cada tipo de setas nos hacen una recomendación específica de modo que “se detallan las principales características de las setas más comunes junto con los vinos que mejor combinan:
Marasmiusoreades
El olor de esta seta es a almendra amarga y el gusto dulce.
Tiene una textura blanda por lo que se recomienda prepararla salteada.
El vino que mejor combina es uno ligero con toque salado como el que presenta la manzanilla fina.
Cantharelluscibarius (rebozuelo)
El melocotón dulce es el olor predominante en el rebozuelo junto con su textura blanda.
Se recomienda preparar confitada y el vino más adecuado es un blanco aromático (Moscatel seco, Condado joven, Blanco joven de Montilla-Moriles).
Boletus edulis
En este tipo de seta predomina el olor a frutos secos, junto con su gusto dulce y una blanda textura.La preparación con la que más disfrutaremos de sus características es en salsa o crema. Es perfecta para combinar con un oloroso seco o ligeramente abocado, no muy viejo.
Tricholomaterreum (negrilla)
Esta seta popularmente conocida como negrilla, se caracteriza por su olor a pimienta y sabor dulce. Está especialmente indicada para preparar en salteado.
Estas características nos permiten combinarlas con tintos de poca madera como el Tinto Sierras de Málaga de media intensidad.
Morchellaesculenta (colmenilla)
El nombre popular de esta seta es “colmenilla”. Tiene un olor a avellana y hoja seca. Su sabor es dulce y su textura blanda y rugosa.
La mejor forma de cocinarla es en salteado con crema de leche.
Un vino oloroso no muy viejo, seco o ligeramente abocado sería una buena elección.”
Obviamente no se paran ahí las recomendaciones sino que sigue en una larga lista de tipos de hongos.
Y finalmente nos quedamos en la página ‘vinummm.com/blog_gourmet’ para poder leer el artículo sobre “maridaje de las setas” que tiene este inicio: “Durante los años que llevamos dando recomendaciones en este Rincón, siempre hemos tenido predilección por este gran alimento que se puede encontrar directamente en la naturaleza, y que forma parte de las culturas gastronómicas de muchas de nuestras regiones. Además, en los últimos años, podemos encontrar las variedades más consumidas en casi cualquier tienda de alimentación, ya sea en conservas de aceite o desecadas, así que no tenemos excusa para no incluirlas en nuestra dieta.
Si buscamos un vino adecuado para las setas, evidentemente, la primera clasificación la podemos hacer dividiendo en dos grandes grupos, por la fuerza del sabor. Así, las de sabor más fuerte, maridan perfectamente con Tintos como el Merlot y el Pinot Noir, y las de sabor más suave, con un blanco Chardonnay, aunque como veremos ahora, siempre hay matices. Como regla general, los sabores terrosos de las setas, suelen combinar muy bien con el Chardonnay, pero según muchos factores, esa apreciación puede variar.
En general, excepto con algunas preparaciones acompañando a la carne, los tintos con mucho tanino no son recomendables porque pueden aplastar el sabor delicado de las setas, y por eso optaremos por vinos más ligeros”. Una información que sigue con un buen catálogo de manera de elaborar este producto.
Lo dicho, vamos a disfrutar de los hogos en sus diferentes presentaciones, texturas y sabores, pero siempre con seguridad, sabiéndolo que comemos y además regado con un buen vino.
