Impulsado por la familia Martínez-Martínez desde el Chef Nino de Calahorra, que ha convertido en realidad los sueños de una infinidad de clientes a lo largo de sus 40 años de vida, el Delicatto logroñés sigue poniendo a disposición de su clientela, su saber hacer con un trato absolutamente personalizado, teniendo en cuenta que ni todos tenemos los mismos gustos, ni a todos nos gusta lo mismo.
Texto: Antonio Egido
Por ello, este Taller de Sueños ubicado en la calle Pradoviejo 66 de Logroño, que en 2018 cumplirá sus primeros 10 años de vida en la capital de La Rioja, sigue trabajando para mejorar su propuesta de comida ideal, o su acto social –boda, bautizo, comunión, comida de empresa…– en lo que será un día inolvidable, tras el paso por estas instalaciones dedicadas también a la innovación y la investigación gastronómica.
Para celebrar su décimo aniversario en Logroño, Delicatto está diseñando diferentes novedades, como el sorteo de un viaje al Caribe para dos personas en régimen de todo incluido, para finales de 2018, entre todas las parejas que el próximo año celebren su boda en estas extraordinarias instalaciones.
El menú
Ventura Martínez diseñó un menú muy especial para el encuentro de padres e hijos bodegueros de Rioja organizado por La Prensa del Rioja para el reportaje ‘Relevo generacional, Sucesión e innovación, retos del Rioja más familiar’. El menú consistió en: croqueta, DIM SUM de vegetales y foie y lima y sardina, maridado con Viña Albina Blanco Reserva 2010; ventresca escabechada en casa y sopa de judía verde –con 33 ingredientes– degustados con el Yusum Blanco 2016; cigala en tempura de arroz verde, tinta de calamar y cebolla, con el Yusum Rose 2016; caparrón como siempre y lascas de bacalao, tomate asado y sopa fría de almendras acompañado de Finca El Robazo 2014 y cochinillo en dos cocciones, manzana y sopa miso regado con el Finca Monte Viejo 2014. El postre, doble, consistió en un Yusu y caramelo y queso, con el que degustamos el Monte Real Gran Reserva 1998.
El sumiller de Delicatto, Antonio Muñoz Luque, ya advirtió a los comensales que “en esta ocasión, y cada vez que puedo, me gusta jugar con los sabores lo que significa, no lo oculto, una manera de asumir riesgos. Lo normal, seguramente, sería descorchar el Viña Albina Blanco Reserva 2010 para el postre pero yo he querido cambiar el orden para ponerlo con los aperitivos y llevarme el Monte Real Gran Reserva 1998 a los postres, en lo que algunos considerarán como un riesgo… pero es que me gusta arriesgar. Lo he querido hacer porque siempre vamos a lo seguro y, sinceramente, es bueno experimentar. Veo que puede encajar y luego las personas que entendéis mucho de vino, me diréis si he acertado o no”.
Obvio destacar que tanto el menú como su maridaje con los vinos, resultó sencillamente espectacular. Antonio, al final de la degustación, no recibió más que felicitaciones, así como Ventura Martínez, cocinero suficientemente avalado ya en el mundo de la gastronomía riojana y nacional, que fue aplaudido tanto por las elaboraciones realizadas como por el perfecto engranaje con el que trabaja su equipo. Delicatto abrió su taller de sueños para ofrecer una comida de ensueño.
Y los vinos
Viña Albina Blanco Reserva 2010 de Bodegas Riojanas.- Vino con el 90 % de viura y 10 % de malvasía de Rioja, uvas criadas en los majuelos de Cenicero. Es un vino de vendimia tardía con sobremaduración y focos de podredumbre noble. Fermentación de mosto yema en barricas de madera nueva de roble con paralización espontánea. Criado durante 16 meses en barricas de 225 litros, es embotellado en donde prosigue su maduración que puede ser positiva durante muchos años. De color amarillo ligero con reflejos verdosos, en nariz tiene un aroma varietal resaltado, complejo y elegante. Resulta de buena estructura, cálido, con cuerpo y untuoso en boca, siendo frutal, largo y persistente al final de boca.
Yursun Blanco de Bodegas César del Río.-Nace en 2013, con motivo del 25 aniversario de Bodegas César del Río pensando en ofrecer un vino especial, diferente, con una presentación exclusiva y una imagen moderna, fresca y diferenciada. Elaborado con uvas de viura (80 %) y malvasía (20 %) despalilladas y maceradas en frío durante 24 horas a una temperatura de 5° C en atmosfera inerte. Para este vino se selecciona únicamente la lágrima del mosto, al que posteriormente se le realiza un proceso de flotación, para que el mosto fermente lo más limpio posible. La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable a una temperatura no superior a 16° C. El resultado es un vino de tono amarillo limón pálido, brillante con tonos ligeramente acerados, en los bordes de la copa roza la transparencia y tiene una bonita lágrima. Intenso en nariz, ofrece aromas exóticos, a membrillo, pomelo, cítricos y manzana golden. En boca tiene volumen y frescura y una vez tragado es muy agradable.
Yursun Rose 2014 de Bodegas César del Río .- Está elaborado con uvas de garnacha -vendimiadas con selección manual- de un solo viñedo de 30 años de antigüedad, situado en el pago La Encinilla, que tiene una superficie de 3,5 hectáreas en ladera con orientación este-oeste de tierra arcillosa con cantos, y a una altitud de 670 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un clarete que se elabora con el método de despalillado y posteriormente solo destinan a este vino la lágrima de la uva por lo que este vino no está prensado con el fin de obtener el color justo y también todo su potencial aromático. El mosto lágrima fermenta con levaduras autóctonas a baja temperatura (16° C). En cata tiene un color rosa palo con matices azulados, brillante muy atractivo. Sorprende en nariz su amplia gama de aromas, realmente intenso, de fresas y otras frutas rojas. En boca tiene una buena acidez que le aporta frescura. Es amplio, afrutado y bien equilibrado, sabroso, con un buen y frutal postgusto.
Finca El Ribazo 2014 de Viñedos y Bodegas de la Marquesa-Valserrano.- Vino de finca del viñedo El Ribazo, de 34 años de antigüedad, de tempranillo, que La Marquesa inscribirá en el futuro en la nueva categoría de Viñedos Singulares. Se trata de un viñedo de 11 hectáreas localizado en Villabuena de Álava, perteneciente a la familia. Fue plantado en laderas con suave pendiente, protegidas al norte y al sur por unos grandes “ribazos”. El vino ha envejecido en fudre de 5.000 litros y en barricas de roble americano y francés. De color granate intenso y limpio, presenta matices violáceos con poca evolución. Tiene una intensidad alta y nítida de aromas, con matices a frutos rojos con fondos de cacao y tonos balsámicos y tostados. En boca tiene nervio, taninos enteros y equilibrados. Destacan los frutos rojos frescos acompañados de sabores especiados y recuerdos minerales. En retrogusto es persistente, fresco y largo.
Valserrano “Finca Monteviejo” 2012 de Viñedos y Bodegas de la Marquesa-Valserrano.- Elaborado con las uvas de un solo viñedo plantado hace más de 60 años con las variedades tempranillo al 95 %, además de graciano y garnacha. Días antes de la vendimia se hace una rigurosa selección manual en la propia viña, eliminando los racimos dañados y menos maduros. Dada la edad del viñedo y la selección que se realiza, la producción anual no pasa de los 3.000-3.500 kg/ha. Se realiza una maceración prefermentativa en frío, seguida de una fermentación a temperatura controlada y larga maceración posterior para extraer taninos y color. Criado durante 24 meses en barricas nuevas de roble Allier y Vosgos. Su color es rojo granate de capa alta con irisaciones azulonas en el borde de la copa. Con la copa en reposo, presenta aromas a frutos rojos como grosellas, arándanos, moras… Al mover la copa se potencian estos aromas con frutas confitadas y licorosas, acompañadas de un fondo de maderas nobles como cedro que le dan complejidad. En boca es untuoso en el ataque. En el paso de boca aparecen taninos frescos que armonizan con la acidez, matices frutosos, recuerdos lácticos, minerales y especiados, tabaco de pipa, cedro… resultando su retrogusto largo y persistente.
Monte Real Gran Reserva 1998 de Bodegas Riojanas.- Es un Gran Reserva elaborado al 100 % con uvas de tempranillo, procedentes del viñedo “El Monte”, en Cenicero, a 430 metros de altitud y con suelo arcillo-calcáreo con abundante canto rodado y más de 40 años de edad. Esta composición del suelo regula de forma natural una producción de entre 3.000 y 4.000 kg/ha. Debido a la alta calidad de la uva, pudieron conseguir largos tiempos de maceración, llegando a los 30 días. Para el envejecimiento de este vino se utilizaron barricas de roble americano, cuya madera había permanecido un mínimo de 3 años a la intemperie para reducir los taninos agresivos y para asegurar sus condiciones óptimas para el largo envejecimiento. El vino permaneció en estas barricas 40 meses, realizando las trasiegas correspondientes cada 6 meses. Seguidamente fue embotellado, permaneciendo en el Cementerio de la bodega. Este vino necesita una ligera decantación/aireación, lo que permite abrirse un poco el aroma y describir toda su complejidad. En cata es de color rubí con ribetes teja. De muy buena capa, limpio y brillante, resulta rico en aromas, que se liberan en copa, hasta alcanzar su plenitud. Están presentes los aromas característicos de la variedad tempranillo (cereza y regaliz) solapados con aromas de la madera de roble, vainilla, otras especias y sutiles tostados. En boca resulta armónico, fino, elegante, aterciopelado, bien evolucionado, fresco, de excelente acidez, con frutosidad y termina con una gran persistencia gustativa.
Ver reportaje completo en elº 222 de La Prensa del Rioja
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