‘Cocineros del futuro’ era la atractiva apuesta que La Prensa del Rioja había concertado con la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja para una comida que quisimos compartir con Jaime Abad, gerente del Hotel Los Agustinos de Haro y representante de la Asociación Riojana de Hoteles integrada en la Federación de Empresarios de La Rioja; Javier Gracia, gran maestre de la Cofradía del Vino; Francisco Díaz Yubero, miembro de la Academia Riojana de Gastronomía y José Félix Paniego por la Asociación Cultural Sumilleres de La Rioja y jefe de sala de los restaurantes Echaurren Tradición y El Portal en Ezcaray además del editor y director de La Prensa del Rioja, Javier Pascual.
Texto: Antonio Egido
Para ello, previamente, habíamos apalabrado la cita con Mari Carmen Sanz, directora de la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja (CIPFP Camino de Santiago), con sede en Santo Domingo de La Calzada, en la que ha venido trabajando desde hace ya treinta años, catorce de ellos en la Dirección y quien no duda en reconocer que “la Escuela está viviendo un momento de mucho éxito porque además de seguir manteniendo el prestigio que nos caracteriza, en este curso ha habido una ampliación muy importante de nuestra oferta educativa, con la implantación de un nuevo ciclo de Grado Superior y otros dos ciclos formativos de Grado Medio en turno de tarde”.
Oferta educativa completa con “dos ciclos de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, Servicios en Restauración, Panadería, Repostería y Confitería y un programa de FPI de Cualificación Profesional Inicial de Auxiliar de Servicios en Restauración y además tres ciclos de Grado Superior, uno de Dirección en Cocina, otro de Dirección de Servicios de Restauración y un tercero de Gestión de Alojamientos Turísticos por lo que ofrecemos un abanico de posibilidades para la formación de los jóvenes y una nueva búsqueda de empleo, importante”.
En total trescientos alumnos son los que se están formando en esta Escuela que, no lo olvidemos, es pública, por lo que los alumnos no tienen nada que abonar para su estudio “y la verdad es que la gente se sorprende porque piensa que somos una escuela privada pero no, estamos subvencionados por el Gobierno de La Rioja que nos ayuda en todo lo que puede”. Dos años es la duración de cada grado, aunque muchos estudiantes desean completar su formación con un grado más, cada uno de ellos, de una duración de 2.000 horas, antes de salir al mercado.
Pero la realidad es que esta Escuela goza de un gran prestigio en toda España, aunque Mari Carmen Sanz suele afirmar que “la auténtica satisfacción que tenemos tanto mi equipo directivo como yo misma, es que conseguimos muy buenos resultados. Muchos nos dicen que somos la mejor Escuela de Hostelería y Turismo de España, pero nosotros decimos que nuestra satisfacción son los resultados y lo mejor de todo es que creemos en lo que hacemos”. De hecho este año cuentan con cinco estudiantes que saldrán al extranjero con sus becas Erasmus y alguno más con becas Leonardo, “lo que para nosotros es una satisfacción”, concluye, al tiempo de recordar que pensando no solamente en el hoy sino en el más inmediato futuro, “necesitamos una ampliación del espacio de esta Escuela”.
El menú
Pensado, diseñado y elaborado el menú por alumnos de segundo curso del Grado Medio de Cocina y Gastronomía, completado con los postres que fueron creados y preparados por alumnos de segundo curso del Grado Medio de Pastelería, Repostería y Confitería, encargándose de todo el servicio de la sala los alumnos de primer curso del Grado Superior de Dirección en Servicios de Restauración, estaba compuesto por un brick de langostino y cebolla al queso maridado con vihura 2010 de Finca La Emperatriz; un bocadito de lasaña otoñal regado con Florentius 2012 de Bodegas Florentino Martínez; un bonito en su jugo sobre hojaldre al que acompañaba el vino blanco reserva 2008 de Viña Grajera; un sorbete de Rioja y Pedro Ximénez y para concluir el rabo de buey estofado con gamba y setas silvestres maridado con un reserva 2007 de la Granja Nuestra Señora de Remélluri. Como postres se nos ofreció un gratinado de perlas de grosella y una crema de chocolate con praliné y café, para los que disfrutamos de un Melante de Castillo de Maetierra.
El reportaje completo puede leerse en el número 206 de La Prensa del Rioja
