El director general de Basque Culinary Center e impulsor de EDA Drinks & Wine Campus, que prevé iniciar su oferta académica en el curso 2027-2028, defiende la formación, la innovación y la colaboración con las bodegas como palancas para transformar el sector vitivinícola
Texto: Mirian Terroba
redaccion@laprensadelrioja.com
Joxe Mari Aizega Zubillaga (Hernani, 1970) lleva más de quince años vinculado al desarrollo de Basque Culinary Center, un proyecto que contribuyó a impulsar desde sus primeras fases y que dirige desde su puesta en marcha, en 2011, al asumir el reto de convertir la gastronomía en un ámbito de formación universitaria, investigación e innovación.
Ahora afronta un nuevo desafío con EDA Drinks & Wine Campus, una iniciativa impulsada junto con el Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Álava, con la colaboración del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, que busca trasladar esa visión integral al mundo del vino y las bebidas. Con sedes en Laguardia y Vitoria-Gasteiz, el proyecto pretende conectar formación, investigación, emprendimiento y empresas para responder a los retos de un sector en transformación.
¿Qué necesidades del sector del vino busca cubrir EDA Drinks & Wine Campus?
La idea nació de las conversaciones que mantuvimos hace cuatro o cinco años con las instituciones, especialmente con el Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Álava, para explorar cómo contribuir al desarrollo y la competitividad del sector vitivinícola y de las bebidas.
Desde Basque Culinary Center ya trabajábamos en el ámbito del vino a través de la formación en gastronomía, la sumillería y distintos programas especializados. Sin embargo, entendimos que el sector necesitaba una apuesta más amplia, capaz de responder a sus desafíos y aprovechar las oportunidades en ámbitos como la formación, la investigación, la innovación y el desarrollo de nuevos modelos de negocio.
Así surgió EDA Drinks & Wine Campus, con la vocación de convertirse en un agente al servicio del sector: un espacio de encuentro entre empresas, profesionales, investigadores y nuevos talentos que permita generar conocimiento, impulsar proyectos innovadores y trasladar soluciones concretas a las bodegas y al conjunto de la industria. Queremos contribuir a reforzar su competitividad, facilitar la adaptación a los cambios del mercado y preparar al sector para los retos del futuro.
¿Cómo quiere transformar la industria vitivinícola a través de la formación, la investigación y la innovación?
Queremos atraer talento y formar a los profesionales que diseñarán los vinos y las bebidas del futuro. Para ello, necesitamos impulsar la investigación y la innovación, porque el sector está cambiando: el clima, los hábitos de consumo, las preferencias de los consumidores y la incorporación de tecnologías como la inteligencia artificial están transformando este ecosistema.
También queremos fomentar el emprendimiento y ayudar a quienes pongan en marcha nuevas iniciativas empresariales. Hay, además, otra dimensión importante que a veces se olvida: la cultural. El vino no es únicamente un producto agrícola o industrial; está vinculado al territorio, a la identidad y a nuestra forma de relacionarnos.
Nuestro objetivo es trabajar mano a mano con el sector para que EDA Drinks & Wine Campus se convierta en un ecosistema tractor, capaz de impulsar proyectos y contribuir a su transformación.
¿Qué oportunidades abre EDA Drinks & Wine Campus para el conjunto del sector del vino de Rioja?
Apostamos por Laguardia como sede dedicada al vino, por su vinculación con Rioja Alavesa. La sede de Vitoria-Gasteiz se centrará en el conjunto de las bebidas, desde la cerveza y los destilados hasta el café, el té y las opciones sin alcohol.
Aunque estemos en Álava, es un proyecto abierto a toda Rioja, a España y al mundo. En nuestro consejo de bodegas ya participan empresas de territorios como Ribera del Duero, Cataluña y Andalucía. Queremos responder a los retos del mundo del vino en general, con una mirada local y una actividad global. Para Rioja, la oportunidad está en contar con un espacio que acerque la formación, el conocimiento, la investigación y la innovación a las empresas y los profesionales del territorio.
¿Qué se podrá estudiar y a qué perfiles se dirige la oferta académica?
Tenemos previsto iniciar la oferta académica en el curso 2027-2028 con un grado universitario y seis másteres especializados. El grado se dirigirá a jóvenes que acceden a la universidad y ofrecerá una formación integral sobre la cadena de valor del vino y las bebidas, con conocimientos científicos y técnicos, además de competencias en innovación, gestión y emprendimiento. Los másteres estarán orientados a profesionales que busquen especializarse en distintas áreas del sector.
¿Qué diferencia esta formación de los estudios tradicionales relacionados con el vino?
La principal diferencia es la visión integral. La enología y la producción son fundamentales, pero creemos que el futuro del sector también requiere profesionales que conozcan el negocio, el marketing, la cultura, la gastronomía y las nuevas tecnologías.
El grado incluirá materias que van desde la biotecnología y la fisicoquímica hasta la ingeniería de datos y la inteligencia artificial aplicada. Queremos que los estudiantes comprendan el vino desde distintas perspectivas y sean capaces de detectar oportunidades que quizá pasarían por alto con una formación más limitada.
También apostamos por una metodología muy práctica, basada en proyectos y en la interacción con profesionales. Una de las primeras experiencias del alumnado será vendimiar y elaborar vino. Empezarán haciendo, acompañados por profesores y especialistas, y después adquirirán los conocimientos necesarios para comprender el proceso y mejorar los resultados.
¿Qué necesita saber hoy una persona joven que quiera dedicarse al mundo del vino que hace veinte años no era necesario saber?
Lo primero es entender que la formación continua se ha convertido en una herramienta imprescindible. Antes, en muchos sectores, bastaba con aprender cómo se hacían las cosas y repetir los métodos tradicionales. Hoy el mercado es mucho más complejo: necesitamos actualizar conocimientos y mantener la mente abierta.
En el mundo del vino, esto implica comprender mejor los efectos del cambio climático, revisar las prácticas de viticultura y elaboración, estudiar cuándo vendimiar, cómo gestionar la viña y qué decisiones tomar en bodega. También hay que conocer mejor a los consumidores y saber comunicar la diversidad de nuestros vinos.
Cada bodega debe reflexionar sobre cómo adaptarse a estos cambios. La formación permite descubrir nuevas posibilidades y tomar decisiones con más conocimiento.
¿Cómo se implicarán las bodegas y los profesionales del sector en la formación y los proyectos de investigación?
La relación con el sector es fundamental. Llevamos tres años trabajando con bodegas y profesionales, hemos creado un consejo de bodegas y hemos construido relaciones de confianza mediante encuentros y reuniones.
Nuestra primera tarea es escuchar las necesidades y detectar oportunidades. Queremos que los profesionales participen en el proyecto y que su experiencia forme parte de la formación del alumnado.
Tenemos la fortuna de contar con numerosas bodegas y profesionales de primer nivel. Queremos que viticultores, enólogos y gestores compartan sus conocimientos con los estudiantes y contribuyan a que la formación esté conectada con la realidad.
La colaboración se extenderá también a la industria auxiliar y a las empresas tecnológicas vinculadas al vino y las bebidas. Ya contamos con un departamento de desarrollo empresarial que trabaja con estas compañías y queremos ampliar esa red.
¿Cómo puede EDA Drinks & Wine Campus atraer a nuevas generaciones y mostrarles las oportunidades profesionales del sector vitivinícola?
Creo que debemos transmitir que el vino ofrece un futuro profesional apasionante. Queremos formar a personas capaces de diseñar los vinos y las bebidas del futuro, combinando conocimiento, innovación, sostenibilidad, cultura y territorio.
El sector necesita personas transformadoras, capaces de liderar proyectos y desarrollar nuevas ideas. Eso puede resultar muy atractivo para los jóvenes si conseguimos explicarles todas las posibilidades que ofrece, desde la producción y la investigación hasta la gestión empresarial, el marketing y el emprendimiento.
También debemos recordar que el vino está vinculado al bienestar y al disfrute. Dedicarse a este ámbito significa trabajar con un producto que forma parte de la cultura y de la vida de muchas personas.
No se trata únicamente de atraer estudiantes a una titulación, sino de mostrarles que pueden construir una trayectoria profesional con propósito y contribuir a transformar el mundo del vino y las bebidas.
¿Cuáles serán las principales líneas de investigación y cómo se trasladarán los resultados a las bodegas?
Hemos firmado una alianza con Neiker, un centro de investigación especializado en el ámbito agrario y agronómico. Nuestras líneas de investigación abarcan cuestiones clave para el futuro del vino y las bebidas relacionadas con la viticultura y el territorio, la sostenibilidad, los procesos de elaboración, el desarrollo de nuevos productos, la salud, la gastronomía, la economía y la incorporación de tecnologías como la inteligencia artificial.
La transformación del sector exige analizar muchos aspectos: cómo afecta el aumento de las temperaturas a la viña, cómo se trabaja el suelo, qué decisiones se toman durante el ciclo vegetativo y cómo se adaptan los procesos de elaboración.
En cualquier caso, queremos que el conocimiento no se quede en el ámbito académico. Trabajaremos con las empresas para que la investigación se traduzca en soluciones y oportunidades concretas para el sector.
Dentro de diez años, ¿qué le gustaría que EDA Drinks & Wine Campus hubiera cambiado en el sector del vino?
Me gustaría que viviéramos un momento de alegría, que la sociedad siguiera valorando el vino de calidad y disfrutando de él como parte de su estilo de vida.
Y, por supuesto, me encantaría ver en EDA estudiantes de muchas nacionalidades que hayan descubierto esta tierra y que algunos decidan quedarse. Me imagino a personas que trabajan como enólogos en una bodega, ponen en marcha pequeñas empresas o recuperan variedades prácticamente desaparecidas para elaborar vinos singulares y encontrar su lugar en mercados de todo el mundo.
Historias así demostrarían que estamos generando conocimiento, innovación y oportunidades, y que EDA contribuye a construir un futuro atractivo para el sector y para el territorio.
