Investigaciones y herramientas en los distintos frentes (I)
El sector vitivinícola se enfrenta a retos importantes, principalmente a los que derivan del cambio climático, que afectan a procesos de maduración y a la composición de las uvas y a las características organolépticas de los vinos, y de un mercado cambiante en el que las bodegas tienen que conocer a los consumidores y adaptarse a la demanda.
¿Cómo ayudan la ciencia, la innovación y la tecnología a afrontar estos retos? Desde buscar variedades de vid capaces de mantener la tipicidad sensorial en los vinos, o implementar tecnologías que permitan elaborar vinos más acordes a la demanda, pasando por la digitalización, el big data o aplicación de la IA en todos los procesos en la bodega -incluyendo la comercialización y el enoturismo-, la investigación y la innovación permiten desarrollar nuevas estrategias para encarar el futuro del sector.
Cambio climático, sostenibilidad y tipicidad sensorial
Temperaturas más altas, cambios en la precipitaciones y sequías están provocando un aumento del grado alcohólico que conlleva un desequilibrio sensorial del vino. Las altas temperaturas durante la maduración de la uva reducen las notas frutales y aumentan la astringencia, lo que hace que el vino sea más agresivo en boca. Son vinos de menor aroma y taninos verdes, afectando negativamente a la experiencia sensorial.
Se estima que desde 1980 los vinos comerciales han aumentado su contenido alcohólico en un 1% cada década. Una tendencia que contradice la búsqueda de vinos con menor grado alcohólico, tanto por motivos de salud como por preferencias del consumidor.
En el ámbito de la viticultura, se están explorando nuevas variedades de vid que se adapten mejor al cambio climático y que puedan preservar la tipicidad sensorial en los vinos finales. Paralelamente, las bodegas están adoptando tecnologías que permiten reducir el contenido alcohólico de los vinos ya elaborados. El objetivo es crear vinos que ofrezcan las características sensoriales demandadas por los consumidores modernos, proporcionando una mayor frescura para compensar el elevado grado alcohólico y la sobremaduración que el cambio climático provoca en las viñas
“Las palabras ‘sostenibilidad’ y ‘cambio climático’ son clave para muchas de las investigaciones en viticultura y enología que se llevan a cabo en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) -explica su director, José Miguel Zapater en el boletín nº25 del instituto-. Como ejemplo, el grupo BIOVITIS del Departamento de Viticultura ha publicado un estudio sobre los factores que influyen en el establecimiento de agentes de control biológico en el suelo y la complejidad de sus interacciones con la microbiota de la rizosfera. En otro trabajo, investigadores del mismo grupo revisan las diversas estrategias de manejo sostenible del viñedo, buscando tanto el control efectivo de las enfermedades como el incremento de la resiliencia de la planta y el mantenimiento del ecosistema circundante.
Por otra parte, en el Departamento de Enología, una tesis doctoral defendida por Andrea Martín Guindal del grupo MicroWineLab ha utilizado una estrategia innovadora como es la selección de levaduras mediante evolución dirigida para conseguir vinos de menor grado alcohólico, sin merma de su calidad. “En su conjunto estos resultados -explica Zapater- vienen a demostrar, una vez más, como el conocimiento en profundidad de los sistemas permite el desarrollo de nuevas estrategias más sostenibles tanto a nivel de viñedo como de bodega”.
El ICVV participa en cuatro nuevos proyectos financiados por fondos europeos para el desarrollo regional a través del Programa Interreg VI-A España-Francia-Andorra (POCTEFA 2021-2027). “Los proyectos VITISAD II, continuación de un proyecto anterior en el que participa el Grupo Vitis Gestión y VITRES, con participación del grupo BIOVITIS, buscan la sostenibilidad en el viñedo ante los retos del cambio climático”. El objetivo del proyecto VITISAD II es contribuir a adaptar el viñedo del espacio POCTEFA al cambio climático mediante el uso de prácticas agronómicas sostenibles a través de la cooperación transfronteriza, así como estudiar la aceptabilidad y transferibilidad de los resultados obtenidos. El proyecto VITISAD ha estado ligado a la transferencia de los resultados, que cada vez cobra más importancia en investigación. En este sentido, el equipo investigador ha publicado la guía ‘Prácticas Vitícolas y Adaptación al Cambio Climático’ como resumen de todas las estrategias llevadas en el proyecto.
Los proyectos OENOPROT, en el que participan los grupos MicroWineLab y Model3DBio, y CLIMAROMA, con la participación del grupo LAAE-Rioja del ICVV “examinan el desarrollo de nuevas estrategias para mejorar la calidad y la seguridad de los vinos en el contexto de cambio climático”. CLIMAROMA pretende mejorar los vinos producidos en los territorios vitivinícolas ya existentes en la zona POCTEFA fomentando la sostenibilidad con el uso de residuos de la industria agroalimentaria. Por otra parte, la evaluación de nuevos territorios con climas favorables para el cultivo de la vid, junto con la transferencia del conocimiento generado, contribuirá a asentar población y a mantener el dinamismo económico y social en las zonas rurales en las que se actuará durante el proyecto. El objetivo general de OENOPROT es el desarrollo de nuevas tecnologías de vinificación mediante la integración multidisciplinar de métodos de ingeniería de proteínas, diseño basado en estructura, metodologías ómicas, e inteligencia artificial, para abordar los retos del sector vitivinícola en el territorio POCTEFA, relacionados con el cambio climático, la calidad y seguridad del producto y las preferencias de los consumidores.
Cepas y levaduras para equilibrar el vino
“En la bodega, la innovación juega un papel crucial. Técnicas de vinificación como la adición de levaduras enológicas adaptadas y taninos exógenos pueden ayudar a mejorar el perfil sensorial del vino” indica Rodrigo Bermejo, director Gerente de Gon-Cruz, una de las firmas que han incorporado a su oferta una gama de productos enológicos diseñados para elevar la calidad del vino y combatir los efectos del cambio climático.
Se trata de soluciones en vinos ya elaborados o donde el trabajo realizado durante la vinificación no resulta suficientemente efectivo. Por ejemplo, a través de una combinación de polisacáridos derivados de levaduras enológicas y de taninos seleccionados, Mannobalance actúa sobre diversos aspectos del vino sin alterar su especificidad: Aporta y elimina las moléculas que enmascaran los aromas y potencia su intensidad, aumentando la persistencia en boca y guarda; aporta densidad, sensación untuosa y cuerpo, transformando vinos astringentes en vinos equilibrados y con volumen. “La industria del vino tiene la oportunidad de reinventarse y seguir produciendo vinos de alta calidad que deleiten a los consumidores y preserven la tipicidad de las diferentes regiones vitivinícolas”, destaca el director Gerente de Gon-Cruz.
Existen varios procesos disponibles para reducir los niveles de alcohol en el vino en diferentes etapas de su producción, incluidas las prácticas de viticultura, prefermentación, fermentación y posfermentación. La selección cuidadosa del vino y de la tecnología de desalcoholización es importante para ayudar a mantener la calidad y minimizar cualquier impacto negativo de la eliminación del alcohol.
“Quitarle el alcohol al vino hoy en día es una herramienta que se puede utilizar en enología, aprobada por la OIV, y que un enólogo lo puede utilizar para mejorar la calidad de su vino. Es decir, tanto para hacer vinos más equilibrados como para hacer nuevos productos, como pueden ser vinos de baja graduación o vinos cero-cero, que están tan en tendencia hoy en día en el mercado”, explica Silvia Cedeño CEO de BEVZERO, firma que ofrece servicios de desalcoholización. Utiliza tecnología de destilación al vacío a muy baja temperatura y un equipo de expertos para desalcoholizar vino y otras bebidas alcohólicas reduciendo en pequeña cantidad o hasta 0,5% – 0,02% vol. si se desea, conservando 100% de los aromas y sabores naturales.
En BevZero consideran que para elaborar un vino de calidad con o sin alcohol, lo mejor es comenzar con un producto completamente fermentado. Los sabores y aromas que se desarrollan durante la fermentación no se pueden obtener de otra manera, por lo que comenzar con un vino de alta calidad y eliminar el alcohol de la manera más suave y eficiente posible ayudará a garantizar un producto final complejo y equilibrado.
Attilio Bellachioma, director Comercial de AB Biotek, explica que las bodegas “están buscando constantemente nuevas tendencias en vinos con una combinación mejorada de sabor y aroma, pero sin características negativas. Para que los enólogos produzcan estos estilos de vino, necesitan una variedad de cepas que puedan producir aromas y sabores consistentes con los estilos de vino de primera calidad, así como también tener una mayor tolerancia al estrés en la vinicultura, incluyendo cambio climático, cambios en las prácticas de la viticultura, nuevas variedades de uva y tecnologías vinícolas y requerimientos de producción. AB Biotek ha desarrollado la gama Pinnacle de levadura de vino, concebida para ser la elección de los enólogos para un vino premium con mínimos problemas en la bodega”.
*Reportaje completo publicado en el nº 248 de La Prensa del Rioja
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