“El equilibrio consiste en mantenerse fiel a la tipicidad sin renunciar a la identidad de nuestro territorio” asegura Rubén Pérez Cuevas, enólogo de Ontañón Familia
Cada nueva añada supone un reto excepcional para un vino y, según Rubén Pérez Cuevas, enólogo de Ontañón Familia, la complejidad aromática y la sutileza en boca es una de las claves de la añada 2021, que acaba de salir al mercado. “La identidad la dan las uvas y la tipicidad el clima y la región. Por eso, el equilibrio -subraya el enólogo- consiste en mantenerse fiel a la tipicidad sin renunciar a la identidad de nuestro territorio. La Rioja de los mil vinos así lo demuestra, y siempre que hacemos un coupage sabemos que tenemos que dejar una marca de identidad que nos acompañe en el camino”.
Ontañón Crianza 2021 nace de un múltiple ensamblaje de variedades (tempranillo y garnacha), terruños, alturas y viñedos de diferentes edades situados en las estribaciones de la Sierra de Yerga, todos ellos en cotas superiores a los 550 metros sobre el nivel del mar y que en algún caso se encaran hasta más allá de los 750 metros. Con el tempranillo obtienen largura y otorgan durabilidad al vino, y con la garnacha, lo dotan de una identidad que tiene que ver con su esencia de Rioja Oriental. “La tendencia la marca el protagonismo de la variedad y nosotros lo estamos haciendo de forma muy pausada para no perder la identidad del vino, pero haciendo hincapié en esa vocación frutal. La garnacha también nos ofrece grado y cuerpo, por eso es necesario que esa evolución sea extremadamente sutil” destaca Rubén Pérez.
Para su elaboración, la bodega sólo utiliza el vino yema; es decir, el que proviene del primer mosto que fluye antes del estrujado. Lo dejan macerar en frío durante cinco días para favorecer la extracción natural de color y la liberación de aromas y precursores aromáticos. La fermentación se extiende durante siete días con una temperatura controlada de 24 grados; finalmente, con la maceración posfermentativa favorecen la extracción de taninos que también contribuyen a proporcionar más estructura al vino.
El oficio de la barrica
Ontañón Crianza se elabora con una mezcla de orígenes del roble de las barricas: 75 por cierto de roble americano y 25 de francés de primer y segundo uso. El trabajo es muy meticuloso para lograr un perfecto equilibrio entre las notas que proceden del roble y la complejidad y la carga frutal que logran con el uso de barricas de primer y segundo uso. “Un pequeño rompecabezas que vamos componiendo con catas y análisis constantes”.
El enólogo destaca los aromas de este vino, que “en un primer momento, aparecen notas a fruta negra y fruta compotada, así como notas trufadas y a sotobosque que nos trasladan a un típico paisaje de bosque otoñal de la Sierra de Yerga. Seguidamente, nos muestra sensaciones a pastelería, fruta pasa como ciruela o higo, notas especiadas, a incienso, así como recueros a café y un fondo balsámico muy agradable”.
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