¿Conocemos realmente los gustos de los consumidores de vino, su comportamiento y qué influye en su decisión de compra? La respuesta podría está en la sensometría, según las intervenciones de Antonio Palacios, Profesor de cata de la Universidad de La Rioja y Director de Laboratorios Excell Ibérica, e Izaskun Fernández, Profesora del Grado de Viticultura en IES La Laboral en la jornada ‘TIEMPOS DE COVID: EL CONSUMIDOR TOMA EL MANDO‘, organizada por DIAM en el Aula Virtual de La Prensa del Rioja.
Los investigadores presentaron ejemplos de cómo estudiar el comportamiento de los consumidores y las claves de las decisiones de compra que analizan cómo influyen los factores socioculturales y las emociones en los gustos del consumidor. Coincidieron en la necesidad de escuchar al consumidor, porque muchas veces sus gustos y preferencias nos sorprenden porque no siempre coinciden con lo que piensa el sector bodeguero.
Palacios habló del uso de la Sensometría, técnica para medir las emociones / sensaciones en relación con el estudio de los consumidores y sus preferencias en el consumo de vinos. Explicó que las percepciones sensoriales pueden ser condicionadas fuertemente por nuestro cerebro ya que interpreta el precio y la calidad asociada a su particular manera. Recordó que a lo largo de la historia de la humanidad ha evolucionado la relación del hombre con los alimentos y actualmente en la elección de alimentos intervienen variables del consumidor (factores fisiológicos y biológicos, factores psicológicos, factores socio-culturales económicos), variables sensoriales (características intrínsecas del producto y factores situacionales) y variables producto (características extrínsecas del producto)
La sensometría permitiría dar respuesta a interrogantes como: ¿quieren todos los consumidores productos con las mismas propiedades sensoriales?¿Qué es lo que les gusta o les disgusta sobre un producto determinado? ¿Cómo se puede entender mejor que es lo que el consumidor realmente necesita y quiere? ¿Por qué cambia de marca el consumidor? ¿Qué atributos son los más importantes para el consumidor ?
En su intervención presentó algunos métodos descriptivos que ayudan en un análisis sensométrico en los que el panel de cata de consumidores muestra sus inclinaciones y su percepción de la calidad como mapeos, clasificación, agrupación libre de productos que valora de forma similar, escalas, mapeo proyectivo o comparación con referencias para obtener un posicionamiento sensorial polarizado.
Antonio Palacios explicó cómo se había aplicado, por ejemplo, un sistema de regresión de mínimos cuadrados para la creación de algoritmos matemáticos que predigan la probabilidad de aparición del término ‘mineral’ (concepto que ha sido percibido por el mercado como un vino superior, de mayor calidad y con valores vinculados o relacionados con su origen o terroir) en función de ciertos compuestos químicos en la tesis doctoral de Elvira Zaldívar.
Otro ejemplo señalado por Antonio Palacios es el que ha presentado también en la jornada Izaskun Fernández que concluye con un mapa de preferencias que relaciona cada perfil de personas con las características organolépticas que prefieren encontrarse en un vino.
Izaskun Fernández ha presentado el resultado de su tesis doctoral como ejemplo del tipo de estudios que se pueden hacer para conocer la influencia de los factores socioculturales en los gustos y preferencias de los consumidores. En este caso, la investigación se centró en el vino tinto, en una única variedad “para evitar subjetividades” y se seleccionaron 4 vinos muy distintos entre sí. Mediante herramientas estadísticas como el Análisis de Componentes Principales (ACP) y el Análisis de Preferencias Externas, External Preference Mapping (PREFMAP), se obtuvieron seis perfiles de consumidores bien diferenciados, que se pudieron caracterizar con los resultados de la encuesta sociológica. El trabajo permitió clasificar a los consumidores por tipologías:
- Alma de la fiesta que le gusta el vino de maceración carbónica, es decir, frutales, frescos y suaves al paladar, sin menospreciar los vinos blancos, por los que muestran interés.
- Culto y solidario que se inclina hacia un vino tipo reserva, en el que confluyen aromas frutales, especiados y balsámicos de madera y con un paso suave en boca.
- Acomodado y abrumado que prefiere el vino moderno y el de maceración carbónica, lo que significa vinos frutales, sabrosos que llenen la boca y sedosos al paladar.
- Entendido y enófilo al que le gustan los vinos frutales con y sin madera, que no presenten defecto alguno, como son los casos del vino de maceración carbónica, joven y moderno.
- Clásico y conservador que se decanta por el vino de toda la vida, el retro, el del pasado, el vino vino.
- Satisfecho y explorador que tienden hacia vinos amables, redondos, nada agresivos y que sean capaces de transmitir su esencia sin que nadie se lo tenga que explicar.
Tanto Izaskun Fernández como Antonio Palacios animaron al sector vitivinícola a tener en cuenta este tipo de estudios y herramientas para conocer al consumidor, como lo hacen otras empresas del sector alimentario.
Disponible el video de la jornada online y las ponencias pinchando aquí
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