Texto: Álvaro Almendros, Director Comercial de BioSystems SA España
En la actualidad hay una gran apuesta por parte de la administración para el pago de la uva por calidad y no basado únicamente en criterios de kilogrado (si no más parámetros que identifiquen la calidad sanitaria de la uva y mosto), ya que este es el camino para conseguir vinos y mostos cada vez de mejor calidad. Al mismo tiempo, crece el número de bodegas y agricultores concienciados con este tema, haciendo inversiones para poder alcanzar este objetivo que interesa a todos.
En este sentido, se aplican los esfuerzos en prácticas agrícolas en cultivo, como puede ser: realizar una poda de invierno menos productiva, poda en verde, control del abonado, tratamientos frente a polilla, control del riego etc… y en bodega al no existir ningún procedimiento enológico que elimine o disminuya este agravio, sobre todo son esfuerzos enfocados a hacer selección de uva por calidad y no mezclar calidades. Para ambas prácticas, tanto las de campo para evaluar y medir si los esfuerzos están bien encaminados o en bodega para hacer una correcta separación de las calidades de la materia prima, es fundamental medirse adecuadamente este parámetro.
Todos estos esfuerzos pueden quedar en nada si luego no hay una valoración justa a este trabajo, ¿Cómo vamos a medir esta calidad? La opción que muchas de las bodegas están adoptando es la medida del Ácido Glucónico de la uva, debido a que es el mejor indicador del estado sanitario de la uva, a que está avalada por regulación normativa y que gracias a nuestro método es un parámetro fácil de medir y muy fiable.
El Ácido Glucónico es un metabolito que aparece por la acción de hongos Botrytis Cinerea y Penicillium nigra y otros microorganismos que actúan en la degradación de los azucares (glucosa). La medida de glucónico para conocer la podredumbre de la uva, es el parámetro que marca (dentro de un marco legislativo y que marca sus valores máximos permitidos) el Codex alimentario de mostos para su comercialización y la Organización Internacional del Vino (OIV) para su posterior vinificación, así como algunas denominaciones de origen (DO) para pertenecer a su ámbito de calidad.
En cosechas anteriores se ha penalizado desde un 5% hasta un 30% el precio de la uva en función del contenido del ácido glucónico; Si es un parámetro que influye tanto en el precio, ¿por qué no aseguramos que esta medida sea correcta?. Se controla correctamente que las bodegas que tengan verificado el refractómetro por el CEM (Centro Español de Metrología), las basculas controladas y precintadas, para que las medidas sean correctas y calibradas por el mismo baremo ¿por qué dejamos que cada bodega mida el parámetro del ácido glucónico con el método qué quiera habiendo métodos oficiales recomendados por la OIV? Todo este problema se puede acrecentar mucho más este año debido a la gran cosecha que se espera, si factores meteorológicos o enfermedades no la disminuyen, y las existencias de vinos que hay en las bodegas. Es posible que este año, debido al exceso de oferta, haya una mayor penalización por este factor, obligando a los agricultores a entregar sus cosechas a precios mínimos.
En la actualidad se utilizan 2 métodos para medir el ácido glucónico: Métodos enzimáticos (método de referencia en OIV-OENO 622-2019 en vinificación y método de referencia IFU nº76 en Codex Alimentarius para comercialización de mostos) y FTIR (espectrometría por infrarrojos), no abalado por ningún organismo y con alta incertidumbre fundamentalmente derivado del efecto matriz.
Abordando el tema de la trazabilidad de los resultados para el agricultor, los equipos que utilizan tecnología de infrarrojos pueden ser modificados externamente por un tercero en el momento exacto de la medida, bien por el fabricante del equipo por control remoto o bien por el operario de la bodega, acciones que por ejemplo en refractómetros o básculas no son viables (precinto de calidad).
No debería ser posible que un parámetro que influye tanto en el precio de la uva pueda ser modificado, según criterios ópticos del operador, si no que deberíamos basarnos en métodos oficiales de referencia, que no es posible su modificación “in situ” y más si hablamos para un pago justo de la campaña. El agricultor debe ser pagado justamente y la bodega debe conocer de manera fiable la calidad de las uvas que está entrando en sus instalaciones para hacer una separación correcta y ofrecer a su cliente final la calidad demandada. En un posible litigio de disconformidad de pago por calidad, se debe resolver enviando la muestra en discordia a laboratorios enológicos (públicos o privados) que tengan acreditados por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) el parámetro Ac Glucónico y en último caso el Laboratorio Agroalimentario arbitrario de Madrid; todos ellos utilizando nuestro método tras hacer la verificación de adecuación del método tal y como ordena la Entidad acreditadora.
El método enzimático ha sido validado por la OIV como método de referencia tipo II (repercusión mundial), resultado de un minucioso estudio organizado por el laboratorio arbitrario agroalimentario Nacional (Madrid) y con la colaboración de diferentes participantes como son laboratorios enológicos (públicos y privados) y grandes bodegas, que han accedido a participar en la parte experimental del proyecto. En este estudio de validación, han participado hasta 30 importantes laboratorios en España, Francia, Austria, Portugal, Suiza y Alemania, analizando diferentes muestras y con diferentes niveles de concentración de glucónico en un estudio interlaboratorio. Como resultado, se ha obtenido que el método enzimático (muy específico del analito a medir) demuestra ser un método con una excelente precisión y exactitud, lo que lleva a tener una reducida incertidumbre (± g/l) y por tanto darlo la OIV como de referencia.
Se trata de un método con buena repetitividad, con reproducibilidad y con límite de cuantificación muy bajo. Es automatizable con los autoanalizadores para realizarlo en tiempo en la entrada de uva, para minimizar el error humano derivado del usuario y para que no haya influencia del analista (imposible modificar resultados que van asociados a una recta de calibración de patrones con su certificación ISO a 5 niveles diferentes de concentración).
Completando el plan de calidad de resultados que todo laboratorio o bodega (al menos para pagar por calidad) debería implementar (igual que báscula y refractómetro), BioSystems dispone de materiales de referencia (vinos de concentración conocida) certificados, con el fin de que el analista pueda contrastar a diario que el método está funcionado correctamente (evaluando de esta manera todas las variables: usuario, equipo, método, condiciones de los reactivos…).
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