ICVV: La ciencia del vino / Investigación de vanguardia (III)
El Laboratorio de Análisis del Aroma, Sabor y Enología (LAAE-Rioja) del ICVV estudia el vino como un sistema complejo donde química, análisis sensorial, experiencia del consumidor y modelización se entrelazan para anticipar su evolución y guiar decisiones en bodegas
Texto: Mirian Terroba
redaccion@laprensadelrioja.com
El vino es un producto complejo cuya calidad depende de la interacción de múltiples compuestos químicos que determinan su aroma, sabor y textura. Anticipar su evolución en botella, prevenir defectos y adaptar su perfil a distintos consumidores representa un desafío constante para bodegas y denominaciones de origen. Para afrontarlo, el Laboratorio de Análisis del Aroma, Sabor y Enología (LAAE-Rioja), del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), desarrolla modelos que integran composición química, percepción sensorial y respuesta del consumidor, proporcionando herramientas prácticas para optimizar conservación, envejecimiento y creación de nuevos vinos.
Bajo la dirección de Purificación Fernández Zurbano (Universidad de La Rioja) y María-Pilar Sáenz Navajas (CSIC), el laboratorio explora cómo la química del vino, las características sensoriales y la percepción del consumidor se entrelazan, generando un mapa sensorial que permite anticipar la evolución del vino, detectar posibles defectos y diseñar productos adaptados a distintos gustos. Como señala Fernández Zurbano, su trabajo permite “comprender de manera global cómo se construye la calidad sensorial del vino, conectando la base química con la percepción y la experiencia del consumidor”.
Cómo se construye la calidad sensorial
El laboratorio aborda el estudio del vino desde dos frentes complementarios, centrando su análisis en la composición química y cómo ésta influye en aroma, sabor y las sensaciones en boca o textura. Más allá de los compuestos individuales, estudian la matriz completa del vino y sus interacciones, utilizando técnicas cromatográficas, eléctricas y espectroscópicas y modelos de aprendizaje automático para predecir cómo cambios en la elaboración o el envejecimiento afectarán la percepción del consumidor.
Como destaca María-Pilar Sáenz Navajas “la modelización estadística y el uso de algoritmos de aprendizaje automático permiten establecer relaciones entre composición y percepción, identificar patrones de interacción entre compuestos y avanzar hacia modelos predictivos de las propiedades sensoriales”. El objetivo no es solo describir el vino, “sino poder anticipar cómo determinados cambios en su composición —ya sea por decisiones enológicas, condiciones de maduración, elaboración o evolución en botella— pueden afectar a su perfil sensorial”.
El segundo frente se centra en la textura del vino, son sensaciones en boca que los expertos describen con palabras como “sedoso”, “estructurado” o “verde”. A diferencia del aroma, para el que existe un leguaje estandarizado que para la descripción de la sensaciones en boca se emplean términos que a menudo son ambiguos, solapados o dependientes el contexto lo que introduce variabilidad incluso entre expertos. La percepción de la textura no es solo sensorial, sino también cognitiva que se define como un fenómeno multidimensional. “Esta complejidad se debe a que la percepción en boca resulta de la activación simultánea de distintos receptores y terminaciones trigeminales, lo que genera una señal integrada en el sistema nervioso”, explica Sáenz Navajas. Por eso, dos catadores pueden percibir el mismo vino de manera distinta. Para superar esto, el laboratorio desarrolla referencias sensorialesobjetivas, casi como un “Pantone” de texturas, que ayudan a comunicar y enseñar estas sensaciones complejas. “Estas herramientas no solo mejoran la comunicación dentro del sector, sino que también tienen un alto potencial en formación y transferencia de conocimiento”, señala.
Así se percibe el vino
Uno de los hallazgos más importantes del laboratorio es que el aroma y la textura del vino no dependen de compuestos aislados, sino de interacciones químicas y perceptivas. En un experimento, incluso cuando se desaromatizó un vino tinto y se adicionó el aroma de un vino blanco, en ausencia de la percepción visual, los catadores seguían describiéndolo el aroma con términos de vinos tintos. Como comenta Sáenz Navajas, “la percepción sensorial del vino es multisensorial e integrada”.
La percepción se construye mediante dos procesos: uno de naturaleza ascendente, donde las moléculas activan receptores y generan señales fisiológicas; y otro descendente, donde el cerebro interpreta esas señales según la experiencia, la cultura y las expectativas. “La percepción final del vino resulta precisamente de la interacción entre ambos procesos”, subraya Sáenz Navajas. Comprender esta dualidad es esencial para explicar la variabilidad entre catadores y consumidores.
Como explica Sáenz Navajas, “no es suficiente con describir el producto desde un punto de vista químico o sensorial, sino que es imprescindible entender cómo el consumidor interpreta, conceptualiza y valora ese producto”. Para ello utilizan métodos indirectos que evitan respuestas condicionadas, como grupos focales, entrevistas semiestructuradas y ejercicios de percepción directa, conectando lo que el consumidor cree con lo que realmente percibe al degustar.
Incluso en estudios con la Generación Z, se observa que los jóvenes valoran atributos como el alcohol, la fermentación o el origen de la uva. “Estos trabajos han demostrado que atributos como el alcohol, la fermentación o el origen en la uva siguen siendo considerados elementos fundamentales en la conceptualización del vino, incluso entre consumidores jóvenes”, detalla Sáenz Navajas.
Procesos clave en la evolución del vino
Uno de los focos estratégicos del laboratorio es el estudio de los procesos de oxidación y reducción, esenciales para entender la evolución y estabilidad del vino a lo largo del tiempo, según Purificación Fernández Zurbano. La oxidación transforma compuestos de la uva, especialmente polifenoles y aminoácidos, generando cambios en aroma y color. Estos procesos pueden producir notas deseables como frutos secos o miel, pero también pérdidas de frescura y defectos si no se controlan, e incluso compuestos no volátiles pueden originar moléculas aromáticamente activas, lo que hace crucial comprender estos mecanismos en profundidad.
La reducción en el vino implica que compuestos inicialmente no volátiles se transformen en moléculas aromáticas bajo ciertas condiciones, especialmente según el acceso al oxígeno durante el almacenamiento. Como explica el laboratorio, “el vino no es un sistema estático en botella, sino que arrastra una ‘mochila química’ previa al embotellado que condiciona su evolución posterior”.
La evolución del vino depende tanto de su composición inicial como de factores externos, como la transferencia de oxígeno a través del cierre. Para estudiarlo, el laboratorio emplea técnicas avanzadas como fluorometría y voltametría, junto con modelos predictivos de machine learning que integran datos químicos, sensoriales y de evolución en botella. Esto permite anticipar tendencias hacia la oxidación o reducción, estimar la vida útil y guiar decisiones en bodega. Gracias a estas estrategias, “los enólogos pueden tomar decisiones informadas sobre conservación, elección de cierres, tiempos de consumo y crianza, minimizando defectos y optimizando la experiencia sensorial del consumidor”, mejorando así el control de calidad, la consistencia del producto y la predicción de su comportamiento sensorial a largo plazo.
Estas metodologías, únicas en su enfoque, permiten evaluar múltiples aspectos del vino, desde su envejecimiento hasta la interacción con distintos tipos de cierres de botella, pasando por la valoración de prototipos de productos. Un ejemplo concreto de esta colaboración es el trabajo con la empresa DIAM, donde se estudian distintos prototipos de cierres y estrategias de conservación para identificar cómo influyen en la evolución sensorial de vinos de la variedad Tempranillo a lo largo del tiempo.
Retos del sector
El Laboratorio de Análisis del Aroma, Sabor y Enología (LAAE-Rioja) también dedica esfuerzos significativos a estudiar dos de los grandes retos que enfrenta actualmente la vitivinicultura: el cambio climático y los vinos desalcoholizados, abordando ambos desde una perspectiva aplicada orientada a anticipar problemas y ofrecer soluciones al sector.
El cambio climático afecta directamente la composición de la uva y la estructura química del vino. Según Purificación Fernández Zurbano, el aumento de temperaturas y la variabilidad climática no solo incrementan el grado alcohólico o reducen la acidez, sino que también reestructuran macromoléculas como polifenoles, disminuyendo la estabilidad del vino y su potencial de envejecimiento, e incrementando la aparición de notas oxidativas o caracteres sensoriales no deseados.
Para anticipar estos riesgos, el grupo participa en proyectos como CLIMAROMA (financiado por la UE), estudiando variedades como la garnacha tinta en distintas zonas climáticas del Valle del Ebro y el sur de Francia, con el fin identificar los efectos del cambio climático en el aroma del vino.
Los vinos desalcoholizados presentan un desafío sensorial, ya que la reducción o eliminación del alcohol aumenta la acidez percibida, disminuye la persistencia aromática y reduce la sensación de cuerpo. Según Fernández Zurbano, esto se debe a que el alcohol actúa como vehículo de aroma y contribuye a la duración de las sensaciones en boca, mientras que su ausencia altera la matriz macromolecular del vino. Para abordarlo, el laboratorio estudia estos cambios a nivel molecular y desarrolla estrategias que compensen la pérdida de equilibrio, buscando diseñar vinos desalcoholizados que mantengan una experiencia sensorial satisfactoria.
Hacia modelos predictivos del vino
La investigación del LAAE-Rioja avanza hacia un enfoque cada vez más integrador y predictivo, con el objetivo de comprender y anticipar la calidad del vino desde una perspectiva global. En el plano analítico, el grupo está evolucionando hacia el uso combinado de estrategias sensometabolómicas y técnicas globales que permiten caracterizar el vino como un sistema complejo, incorporando no solo compuestos conocidos, sino también señales globales de la matriz que capturan su organización y estado molecular.
En este contexto, uno de los ejes prioritarios es profundizar en la estructura macromolecular del vino y en su papel en la modulación de la textura y la estabilidad, especialmente en un escenario de cambio climático donde la composición de la uva está cambiando y condiciona la longevidad de los vinos. Paralelamente, se trabaja con de herramientas rápidas de análisis y transferibles al sector que permitan evaluar el estado y la evolución del vino —incluida su susceptibilidad a la oxidación— de forma ágil y aplicable en bodega.
En el ámbito sensorial, la investigación continúa avanzando hacia metodologías más robustas, incorporando enfoques no verbales y sistemas de referencia que mejoren la medición de atributos complejos y la reproducibilidad de los resultados. A ello se suma una línea estratégica clave: la integración del consumidor en el modelo científico, incorporando variables cognitivas y contextuales que permitan entender cómo se construye la percepción de calidad.
En conjunto, el trabajo del LAAE-Rioja se orienta hacia la construcción de modelos capaces de conectar composición química, percepción y respuesta del consumidor, con una clara vocación de aplicación en el sector vitivinícola.
