Texto y fotos: Antonio Egido
La empresa Laffort España ofrecía el 11 de julio, en el restaurante Delicatto de Logroño, una nueva jornada se su ciclo de ponencias bajo el título Laffort & You «New approaches in wine sciences and technologies” siendo su objetivo “el acercamiento de la comunidad técnica y enológica a los nuevos avances científicos y procesos enológicos emergentes, que marcarán la innovación vitivinícola de los próximos años”.
En esta novedad se ofrecieron tres ponencias, presentadas por Víctor Puente, director técnico de Laffort España, y Carlos Delgado de Laffort Rioja, para cerrar con una cata de vinos de ensayo dirigida por Antonio Palacios, gerente de Laboratorios Excell Ibérica, S.L. y con interesantes aportaciones de Fabiola Soto, de Laffort Rioja.
“Pinking phenomenon in white and rose wines”, la ponencia ofrecida por Víctor Puente, se centraba en los nuevos resultados sobre el fenómeno “pinking”, es decir “la aparición del color rosado en ciertos vinos a medida que evolucionan, bien en depósito, bien en botella”. El director técnico de Laffort España afirmaba que “los últimos estudios a nivel científico están observando que este fenómeno está muy asociado a los antocianos en niveles muy bajos pero que son suficientes para dar ese color. Hay una serie de mecanismos también a nivel del sulfuroso que lo gestiona temporalmente pero a largo plazo lo que hacen es una evolución de pérdida de sulfuroso o ciertos fenoles se combinan protegiendo estos antocianos. Mecanismos de absorción o gestión de Glutation hacen que esa aparición de color sea moderada o que no se produzca en el tiempo”.
De la “Flotación a través de sistemas floculantes vegetales” habló Carlos Delgado para trasladar al público las nuevas materias primas alternativas a las proteínas animales destinadas a la flotación de mostos blancos y tintos. En su ponencia incidió en que “debido a la tendencia en determinados mercados europeos del uso de los clarificantes animales, todo el mundo busca clarificantes alternativos vegetales. Gracias a los nuevos ensayos que hemos visto en 2016 y 2017, empezamos a conocer cómo derivados de la patata, como el Vegetol, son capaces de flotar siempre y cuando tengamos en equilibrio de flotabilidad, a través del gas incorporado”. Laffort ahora conoce esos equilibrios y además sabe en qué momentos se pueden emplear esos derivados y qué condiciones de presión y gas son necesarios para flotar. Justamente entre 0,75-1,5 litros/hl de gas.
Finalmente volvió al escenario Víctor Puente para referirse al “Effectiveness of SO2 alternatives against wine-related microorganisms”, con propuestas de nuevas herramientas biotecnológicas para controlar la microbiótica enológica, desde la uva a la botella, una técnica -para Víctor Puente- que es “trending topic porque los niveles de sulfurosos empiezan a ser un problema. Los PH son tan altos que tienes que jugar mucho con sulfurosos y ha habido una tendencia de la que hemos abusado que es el utilizar el sulfuroso para matar. Pero el sulfuroso, al matar, se combina y lo que conlleva es que vinos terminados en el mercado con PH un poquitos altos, tengas que trabajarlos a mucho de sulfuroso total, para tener un libre moderado. Estas vías, bien con aplicación de microorganismos, metabólicamente poco activos en inicio, bien con líneas en base a quitosano o bien con inóculo de maloláctica que conlleve colonizar nichos vacíos, lo que consigues es que las poblaciones indígenas o de contaminación no se desarrollen posibilitando que maten otro tipo de organismos gaseando mucho mejor los sulfurosos al final de proceso”.
Laffort fue presentando diferentes productos para mejor solventar las dificultades de los tres problemas de los vinos planteados. Finalmente Antonio Palacios realizó tres series de catas de vinos de ensayo, cada una con tres vinos, completadas con las explicaciones de Fabiola Soto. El también profesor universitario volvió a mostrar su imaginación para ponerle palabras a cada vino sin que faltaran las valoraciones técnicas, lo que fue de agradecer del público asistente, mayoritariamente joven, y que completó las 80 plazas disponibles a las pocas horas de ponerlas al reclamo.
