El mundo del vino a sorbos
Sobre el vino, como tema de interés que es, se habla y se comenta mucho, pero al mismo tiempo, también se dicen muchas mentiras o se repiten “falsos mitos” que debemos, desde ya desterrar. Esta semana le hemos solicitado al buscador de Internet las mentiras y falsos mitos que debemos desde ya desterrar y estos son los resultados.
Texto: Antonio Egido
En ‘hola.com/gastronomia’ nos dicen que “Vino blanco=dolor de cabeza. Que el vino blanco produce dolor de cabeza es una de las afirmaciones que muchas danpor verdadera y que. Sin embargo, para nada es real. Al menos hoy por hoy. Esto podría tener algo de cierto hace algún tiempo cuando, para preervar de la oxidación los vinos elaborados con las variedades blancas se les añadía muchos sufitos, un componente químico que provocaba dolores de cabeza. Hoy la enología ha progresado y los viticultores conocen las dosis correctas de sulfitos que necesitan y no suelen añadir más de los que resultan convenientes.
De crianza a reserva… ¿por arte de magia? También hay quien cree que un crianza puede llegar a convertirse en reserva con el paso del tiempo, y nada más lejos de la realidad. “Un crianza nunca tendrá el potencial de guarda ni la evolución de un reserva. El primero, es un vino que se encuentra en su tercer año de vida y que ha permanecido como mínimo un año en barrica de roble, mientras que los vinos de reserva son vinos muy seleccionados que han conseguido un envejecimiento mínimo (entre barrica de roble y botella) de 3 años, de los cuales uno de ellos en barrica. Por eso la evolución del vino no puede ser la misma”, explica María Luisa Banyols, responsable de producto de Lavinia”.
En ‘lomejordelagastronomia.com’ Diego Rodríguez Rey nos relataba esta historia: “Wine Spectator –para el que no lo sepa- es la revista más insigne, como su nombre indica, directamente relacionada con el mundo del vino de publicación en EEUU. Magníficas fotografías, perfecta maquetación y ranking de vinos. Échense a temblar.
La revista instituyó hace años unos premios a las mejores cartas de vinos del mundo, recompensando con distintos galardones (awards) a los restaurantes que se presenten. Persiguiendo con las categorías algo parecido al “criterio de la Michelín” para otorgar una, dos o tres estrellas. Las bases son fáciles: rellenar un formulario, mandar una carta de vinos, y pagar 250 euros del ala.
Con todas estas premisas un crítico de vinos – de nombre Robin Goldstein- creó una web de un restaurante de Milán: “Ostreria L´intrepido” (¡ojo con el nombre!) y mandó los requisitos a la revista americana.
A la hora de otorgar los galardones la revista recompensó al restaurante italiano con un “Awards of Excellence”. La guasa de esta recompensa reside en que dicho restaurante sólamente existe en el mundo virtual; y, que además, el intrépido crítico le había colado al jurado unos errores en la carta de esos que se llaman de libro: ahora mismo no recuerdo; pero eran algo así como incluir el Tio Pepe en la D.O Ribera del Duero.
Cuento esto porque conozco algún bodeguero que vendería su alma al diablo si su vino apareciera en lo más alto del pódium de alguna de las “prestigiosas listas” que se publican; y, desde ese momento poder duplicar, triplicar o… el precio de su creación sin remordimiento de conciencia; y así, poder emborracharse de legítima vanagloria”.
Y finalmente recogemos en ‘larioja.com’ la entrevista con Antonio Palacios, doctor en Biología y profesor de la UR y uno de los enólogos con mayor trayectoria investigadora de España donde responde a la pregunta “¿Cómo ha evolucionado la profesión en estos 25 años. ¿De la bata a la bota? indicando: Así es. Ha habido un cambio de roles, acertado o no, pero el viticultor que soñaba con ser bodeguero lo ha conseguido y el enólogo concentrado con su bata en el laboratorio de toda la vida y que soñaba con ser viticultor, lo ha logrado también. Otro cambio transcendental para el enólogo ha sido asumir nuevas responsabilidades. Antes, su trabajo se basaba en transformar la uva en vino a su llegada a la bodega y cuidarlo durante su maduración, ahora además debe salir al campo, seguir la maduración de la uva, zonificar suelo y viñedo, guiar los itinerarios enológicos durante las fermentaciones, recibir a los visitantes, salir a promocionar el vino en ferias, relacionarse con los medios, viajar por el mundo, saber de viña y de vinos… El enólogo actual es metafóricamente el hombre orquesta. El tercer cambio más visible es la evolución desde el secretismo profesional a compartir experiencias entre la comunidad profesional de enólogos. Hace muchos años, el enólogo marcaba sus recetas enológicas en clave de triple cifrado para no ser copiado ni imitado, como si estuviese en su posesión la fórmula secreta del brebaje mágico de Panorámix y sus galos. Así era imposible saber cómo mágicamente transformaban el vino malo en bueno y viceversa, ya que lamentablemente algunas veces la magia salía inversa y el príncipe se convertía en sapo, pero siempre encerrado en su laboratorio preparaba las pócimas que luego en la soledad y a escondidas aplicaba en bodega. Hoy en día, por suerte, los profesionales con los pies más en el terreno, comparten experiencias, conocimientos, savoir faire y lo más importante, responsabilidades”.
Con todo ello debemos incidir, un día más, en que hay que recurrir al buscador, debemos navegar en Internet, pero ojo, como en la vida real, debemos tener en cuenta que todo lo que leemos, puede que no sea verdad. Por ello debemos contrastar alguna información hablando con los profesionales.
