Después de varias semanas de vendimia y de los primeros descubes del 2019, Laboratorios Excell Ibérica ha publicado un informe en el que expone algunos datos observados en su laboratorio, que recogemos a continuación.
El antes y después de la lluvia
Las previsiones para la vendimia de 2019 en España dibujan una campaña con una producción media/baja en cantidad, pero la vendimia se está caracterizando por la gran calidad de la uva y por unas previsiones que apuntan a un recorte que oscila entre el 20% al 30 % respecto a la cosecha récord de 2018 (50,3 millones de hectolitros). La falta de precipitaciones durante el ciclo vegetativo de la uva ha influido en esa bajada de producción, por lo que la lluvia de la gota fría de finales de agosto ha sido bien recibida en los viñedos, ya que ha producido más beneficios que daños. Como en 2018, el verano de 2019 fue relativamente seco, aunque menos húmedo.
Los análisis realizados en uvas a finales de agosto/principios de septiembre evocaron la notable presencia de cobre, que afecta microbiológicamente a las poblaciones de levaduras. Estas tendencias se confirmaron en los primeros depósitos elaborados antes de mediados de septiembre con dosis de cobre residual relativamente altas y, a veces, implantaciones de levadura complicadas (frente a la presión de la flora nativa).
Después de las escasas lluvias, los niveles de cobre cayeron bruscamente y las bacterias se apoderaron de las levaduras en la superficie de las uvas. Si el primer fenómeno fue bastante positivo, el segundo es más delicado, ya que implica acideces volátiles a veces crecientes en fermentaciones alcohólicas en progreso. En tales casos, recomendamos analizar el ácido D-láctico que resulta del uso de azúcares por parte de bacterias lácticas heterofermentativas.
Fermentaciones a veces difíciles de acabara
En esta etapa ya en bodega observamos que las fermentaciones alcohólicas generalmente han comenzado muy bien, pero con grados alcohólicos potenciales a veces muy altos, los vinos son difíciles de terminar entonces. Recomendamos seguir con precisión la evolución de la acidez volátil, la glucosa y la fructosa (mediante análisis enzimático podemos distinguir las dos, ya que la fructosa es generalmente más problemática) pero también conviene estar atento a la microflora. Cuando Saccharomyces lucha por la subsistencia, Brettanomyces puede ser muy oportunista.
La determinación de ácidos grasos de cadena corta y media también es una medida interesante, porque estos compuestos pueden dar lugar a situaciones de estrés la membrana de Saccharomyces y/o ser producidos por Brettanomyces. Estos compuestos también serán una restricción adicional para realizar la fermentación maloláctica por la inhibición ejercida sobre Oenococcus.
Con respecto a la fermentación maloláctica, algunos vinos tienen niveles muy bajos de ácido L-málico. Estos vinos no serán muy favorables a la hora de comenzar la fermentación malolactica. En el laboratorio tenemos medios de cultivo selectivos específicos y también PCR cuantitativa a tiempo real para estimar la población de bacterias lácticas contaminantes y de Oenococcus oeni.
Atención a los colores
Incluso si estos aspectos son más variables de un vino a otro, hemos notado una disonancia relativa entre los taninos y los niveles de antocianinas en vinos tintos. Esto naturalmente lleva a cuestionar la estabilidad de los colores obtenidos durante las maceraciones La caracterización precisa de estos datos permite anticipar ciertas acciones correctivas (adición de taninos, oxígeno, gestion del comienzo de la fermentación maloláctica y el sulfitado).
Desde un punto de vista tánico, considerando el alto contenido de alcohol, los efectos de la maceración son a veces relativos. La medición del índice DMACH y de gelatina son indicadores interesantes que pueden caracterizar el nivel tánico de un vino y del que se puede aprender en la toma de decisiones de los descubes, prensas y coupages (cuanto más aumentan los índices, más significa que el vino tiende hacia una percepción de sequedad y astringencia).
Perfiles electroquímicos interactivos
Después de mucho trabajo optimizando los dispositivos de mediciones electroquímicas (resistencia a la oxidación o reducción), hemos realizado ya algunas auditorías sobre mostos blancos y rosados durante diversas operaciones previas a la fermentación
alcohólica (prensado, desfangado, clarificación…). El año pasado, la riqueza de pequeños compuestos fácilmente oxidables se convirtió en alerta. Estos compuestos parecen estar menos presentes en general este año y los índices de oxidabilidad sugieren que estos procesos se retrasan (en términos de trampas de aroma y de color). Los vinos 2019 serán más fáciles de manejar mediante clarificaciones u operaciones bien adaptadas.
En general, los últimos desarrollos analíticos del laboratorio en materia de aromas y especialmente los paquetes expandidos en tioles volátiles y los aromas implicados en la frescura de los vinos indican mayores intensidades aromáticas en los mostos y vinos blancos y rosados de la cosecha 2019.
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