Desde su creación en 2008, Excell Ibérica entrega su experiencia y asesoría a los profesionales de la industria vitivinícola y agroalimentaria para que el producto final esté siempre a la altura de los criterios de calidad más exigentes del mercado. Fieles a este objetivo, en 2019 han introducido novedades analíticas que incluyen el estudio de nuevas moléculas en los vinos.
El pack frescor en vino
“El cambio climático y las expectativas de los consumidores lamentablemente evolucionan en direcciones opuestas” explica Antonio Palacios, gerente de Laboratorios Excell Ibérica. “Los veranos son cada vez más calurosos, lo que propicia una madurez importante y avanzada, mientras que los consumidores requieren vinos más y más frescos y suaves. La percepción de frescura habitualmente está fundamentada en sutiles sabores a menta y regaliz en los vinos tintos y también en algunos vinos blancos (Verdejo, Malvasía, …)”.
Ahora se conocen los compuestos involucrados en estas percepciones a través de las tesis de Xavier Poitou y Magali Picard en la Universidad de Burdeos, Francia. Usando la tecnología GCMSMS “hemos desarrollado un nuevo paquete analítico que reúne a todos estos compuestos” explica Palacios.
El nuevo paquete es útil para:
-. Calificar una cosecha: algunos de nuestros clientes han podido incluso establecer una relación entre el paquete analítico nuevo y la MND (3-metil-2,4-nonanediona, con aroma de ciruela).
-. Controlar y dirigir tecnológicamente la vinificación en bodega, ajustando la temperatura y la maceración.
-. Perfeccionar el ensamblaje de vino y el uso de los vinos de prensa.
-. Administrar y gestionar la crianza.
La estibina
Además de los aspectos aromáticos mencionados anteriormente, “los consumidores también buscan cremosidad, untuosidad y volumen en boca. Un compuesto recientemente identificado en el ISVV de Burdeos, la estibina, parece jugar un papel esencial en estos aspectos sensoriales. Este compuesto está presente en el hollejo de las uvas en diferentes niveles, en las semillas y en el escobajo.
Hemos desarrollado un método de dosificación de compuestos mediante LCMSMS que permite caracterizar el potencial de las uvas, seguir los procesos de extracción y de maceración y donde sea apropiado, dirigir la cosecha con presencia de raspón.
En casos específicos, asociamos el análisis de la estibina con los compuestos del PACK EXCELL FRESCURA mencionado anteriormente (respecto al salicilato metil y el etil-salicilato)”, comenta Palacios.
El estireno y naftaleno
El estireno y naftaleno son compuestos responsables de aroma a plástico desagradable que analizan en Laboratorios Excell. “El origen, -aclara Antonio Palacios-, es debido a los depósitos de poliéster y de material polimérico para el transporte del vino a granel. La cantidad de estireno libre que se difunde en el vino está en función directa de la superficie de la pared del tanque plástico, la duración de almacenamiento y el coeficiente de difusión”, aclara el gerente de Laboratorios Excell.
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