Una investigación del ICVV y de la Universidad de La Rioja muestra cómo reducir el grado alcohólico de los vinos manteniendo sus propiedades sensoriales: seleccionar levaduras, airear el mosto y controlar los factores ambientales
La combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.) logra reducir el alcohol presente en el vino hasta 3 y 4 grados en laboratorio (y entre 1 y 2 grados en escala piloto) sin disminuir sus propiedades sensoriales.
Esta propuesta es fruto de los estudios del Grupo de Investigación ‘MicroWine’ del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC, UR) y la tesis de Alda João Sousa Rodrigues por la Universidad de La Rioja.
Alda João Sousa Rodrigues ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja con la tesis titulada ‘Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino’, por la que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional.
Dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, investigadores del Grupo de Investigación ‘MicroWine’ del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, la tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja; y con un contrato del Ministerio de Economía y Empresa (MINECO).
VINOS CON MENOR GRADO ALCOHÓLICO
La obtención de vinos con menor contenido alcohólico es una demanda creciente del mercado, tanto por consideraciones de salud y seguridad vial, como por las políticas de impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores.
Esta tendencia choca con el progresivo aumento de grado de los caldos que se está produciendo en los países de clima cálido (derivado del mayor contenido en azúcares de las uvas en el momento de la vendimia).
Un problema relacionado, principalmente, con el cambio climático global, pero también con la variación en las preferencias de los consumidores hacia vinos con mayor cuerpo y potencial aromático.
El Grupo de Investigación ‘MicroWine’, liderado por Pilar Morales y Ramón González, ha identificado la ‘aerobiosis’ (aireación o presencia de oxígeno en contacto con el mosto) como la vía metabólica más prometedora para desviar el flujo de carbono de la producción de etanol: al airear el mosto para que incorpore oxígeno las levaduras no-Saccharomyces pueden ‘respirar’, consiguiendo que parte de los azúcares se consuman por esta vía y no puedan ser fermentados ni producir alcohol.
Esta técnica, por sí sola, presenta un gran inconveniente: la presencia de oxígeno incrementa la producción de ácido acético por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae(la más empleada en fermentación) y algunas otras levaduras.
Para solucionarlo, la doctora por la Universidad de La Rioja Alda João Sousa Rodrigues ha identificado tres genes de S. cerevisiae cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de oxígeno.
Para la identificación de estos genes, la doctora Alda João ha empleado técnicas de biología computacional (análisis de modelos predictivos) e ingeniería genética. Este conocimiento permite el diseño de estrategias naturales de mejora genética, como la evolución dirigida, no basadas en ingeniería genética, para obtener levaduras con mejores características para este proceso.
A estas estrategias (aireación, selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces) se añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura (que puede afectar a determinadas cepas) y el aporte de nutrición nitrogenada. Combinando estas técnicas los investigadores han logrado la reducción del grado alcohólico en unos 3 ó 4 grados, en condiciones de laboratorio (y en 1 ó 2 grados a escala piloto).
