En el alto Oja, la naturaleza, la gastronomía y el deporte se fusionan en armonía. Ezcaray y sus aldeas (Azárrulla, Zaldierna, Urdanta, Turza, Posadas, Ayabarrena y San Antón) son un paraíso para el senderismo y el ciclismo de montaña, un destino ideal para quienes buscan una escapada para conectar con la naturaleza y deleitarse con la deliciosa comida local, incluso con la alta cocina.
En otoño, resulta especialmente interesante para los amantes de la micología y de su aportación a la gastronomía, ya que hablamos de un producto de gran valor en la restauración y en nuestros hogares. La Rioja es famosa por su diversidad micológica, gracias a sus ricos ecosistemas forestales y montañosos que proporcionan el hábitat ideal para una amplia variedad de setas. Boletus Edulis, la Amanita Caesarea, el Níscalo o el Champiñón Silvestre, apreciadas por su sabor y versatilidad, son un verdadero tesoro culinario.
El alto valle del Oja es el lugar perfecto para explorar esta biodiversidad micológica y disfrutar de su uso en la gastronomía local, que reúne, como no podía ser menos, sabrosas recetas con setas y hongos. Es habitual encontrarlos en las cartas de los restaurantes de la zona, aunque es especialmente en otoño cuando aumenta su oferta, principalmente motivados por las Jornadas Micológicas que se celebran, normalmente, el último fin de semana de octubre y el primero de noviembre.
Ofrecen una inmersión en el mundo de las setas y celebran la rica tradición culinaria de La Rioja. Se organizan salidas al monte, talleres de cocina y los restaurantes y bares ofrecen menús y pinchos especiales. Desde platos sencillos hasta creaciones gourmet, las setas de La Rioja elevan cada preparación a nuevas alturas culinarias. Es fácil encontrar platos con setas y hongos en El Rincón del Vino, Bodegón Lladito, Iguareña o Palacio Azcárate, y pinchos los bares de la zona.
En la carta habitual de Echaurren Tradición podemos disfrutar de platos tradicionales como albóndigas con trufa, arroz a la cazuela de caza y setas o corderito guisado en salsa con champiñones. En Casa Masip hay que probar los Boletus Edulis con crema de foie-gras y parmesano, las trompetas de la muerte guisadas con vino Sansón o la crema de queso de cabra trufado elaboradas por Pedro Masip.
En Azárrulla, entre colmenas, vacas, huertas y la herencia de una histórica ferrería del siglo XIX, el chef coreano Luke Jang en The Garden by Luke combina asados y parrilla con las mejores setas locales. Descendiendo el curso del río unos kilómetros, El Cueto, en Santurde, homenajea la tradición micológica del valle con creaciones como sus ‘Croquetas cremosas de Boletus’, que en 2024 ha recibido la mención Pincho Tradicional del XXII Concurso de La Rioja. En su carta, el chef Ibai Maza incluye un Arroz de montaña con setas o un Carpaccio de setas con vinagreta de miel y mostaza. En 2023, celebraron su I Jornada Micológica con un menú degustación en el que se incluían, por ejemplo, Boletus a la plancha con huevo a baja temperatura.
No solo de setas vive la gastronomía del valle
Morcilla, chorizo o miel de Despensa Pisón en Ezcaray, carnes y quesos de la zona como Tondeluna en Ojacastro o Valle del Ciloria en Zorraquín (elaborado con la leche de sus propias vacas), los caparrones del el Restaurante Ulizarna en Ojacastro, embutidos y otras elaboraciones artesanales del valle y productos de La Rioja, dan forma a la oferta culinaria que puede disfrutarse en la zona. Como explica Francis Paniego, cocinero del Echaurren Tradición y en el Portal del Echaurren (2 estrellas Michelín), “nuestra cocina es el resultado de la influencia que en ella ejercen elementos como el territorio. Ezcaray y La Rioja son nuestro espacio vital y condicionan nuestro trabajo, lo enriquecen y lo dotan de personalidad. Lo encontrarán (en la carta) de manera sutil a través de pequeños guiños, un producto de temporada, un leve toque picante, una insinuación”.
La Rioja, principal productora de setas y champiñones en España
Si lo tuyo no es la micología o estamos fuera de temporada, tienes que saber que La Rioja es la principal productora de setas y champiñones en España junto con Cuenca. Champiñones y setas como de Ostra, de Cardo o Pie azul se comercializan tanto en fresco como en conserva, enteros, laminados o troceados. Los champiñones y setas en conserva están elaborados al natural, cocidos en su jugo, al aceite o sazonados con especias.
*Reportaje publicado en el nº 248 de La Prensa del Rioja
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