El enólogo Antonio Palacios ha participado en una investigación sobre maridaje de armonías moleculares y cómo influye la sinergia aromática del vino en la gastronomía para que puedan “alcanzar un valor hedónico mucho mayor”
Texto: Mirian Terroba
El maridaje de vino es un arte. Profesionales y expertos del mundo vinícola y gastronómico tratan de realzar o contrastar sus sabores y características para obtener una experiencia gastronómica más placentera. Consiste en buscar la armonía entre la comida y el vino realzando en conjunto sus sabores. Se suelen aplicar algunas reglas básicas, pero ¿son siempre válidas? A veces la afinidad entre un vino y los alimentos es clara, pero en otros casos se necesita estudio y experimentación. En esto del maridaje no estaba todo inventado.
El enólogo Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica y profesor de cata en la Universidad de La Rioja) ha colaborado en un estudio sobre maridaje en el que se demostró el enfoque molecular de los maridajes entre vinos y alimentos mediante la creación de recetas inspiradas “por y para” los vinos y otras bebidas. Un trabajo que es “pionero en la metodología empleada en el estudio y además por aportar una visión mucho más científica al mundo del maridaje del vino en la gastronomía moderna” explica Palacios.
Como recuerda el artículo publicado por la revista Enoviticultura, el arte de combinar los alimentos con los vinos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno, dándonos la posibilidad de jugar con las moléculas que descubre la ciencia en la composición de los alimentos y del vino con las percepciones sensoriales. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de comida y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales. El objetivo del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
“Había una gran necesidad sectorial
respecto a conocer las verdaderas implicaciones
de los alimentos y el vino a nivel organoléptico
y aquí tenemos ya respuestas muy interesantes,
tanto a nivel químico como fisiológico”
La armonía molecular se basa en la premisa de que al combinar ingredientes y/o bebidas dominadas por una o varias moléculas volátiles de la misma familia, el resultado es mayor que la suma algebraica de las partes por separado. Mediante un efecto de sinergia aromática, como si 1+1=3. En otras palabras, una nueva aritmética del sabor generado por el impacto fundamental de los aromas dominantes (por encima del umbral de percepción) en boca (vía retronasal).
Esta investigación, en la que también han participado M. del Pozo Bayón, F. Chartier y M. Roché, “aporta conocimiento respecto a los volátiles en común entre vino y comida y su complementariedad en el impacto producido, sobre todo en la fase retronasal, fase aromática conocida también como la de los aromas de recompensa y por tanto, es una forma de placer indiscutible experimentado en el momento de la ingesta de alimentos. Había una gran necesidad sectorial respecto a conocer y así poder explicar las verdaderas implicaciones de los alimentos y el vino a nivel organoléptico y aquí tenemos ya respuestas muy interesantes, tanto a nivel químico como fisiológico”.
Según Antonio Palacios, aporta bases científicas de cómo la combinación de alimentos y vino pueden aportar un disfrute mucho mayor que por separado. “Gracias a este conocimiento el vino, y por supuesto los alimentos, pueden alcanzar un valor hedónico mucho mayor”. El vino, una vez que supera los dos condicionantes previos respecto a las exigencias de los consumidores- es saludable y de calidad (a nivel de pituitaria), alcanza su máximo valor en relación con otros valores, como es el emocional y la adquisición del valor intangible experiencial. “Cuando esto ocurre, el vino consigue valores económicos muy superiores a los habituales. Normalmente, tanto en las etiquetas como en las informaciones vertidas en catálogos y páginas web, las bodegas aconsejan maridajes más por intuición que por otras cuestiones inspiracionales. Está forma de trabajo y conocimiento de la composición química de los dos elemental fundamentales del maridaje, hace que se pueda ser mucho más objetivo en los consejos dados por los productores se vino a sus consumidores, aumentando la confianza y el valor añadido de sus productos”.
“Las bodegas pueden mejorar mucho
las informaciones acerca del momento
y contexto de consumo y definir mejor
sus itinerarios enológicos para obtener vinos
acordes al tipo de gastronomía a la cual se dirigen”
Este conocimiento puede ayudar a las bodegas porque la combinación perfecta capaz de ensalzar los atributos sensoriales, tanto del vino como de los alimentos, cuando se combinan a nivel gastronómico, “hace que la experiencia por parte del consumidor sea mucho más satisfactoria, por lo tanto, es una forma perfecta y muy efectiva de fidelizar marcas y aumentar su valor”. Según Palacios, las bodegas pueden mejorar mucho las informaciones acerca del momento y contexto de consumo de sus productos. “También, conociendo a qué tipo de gastronomía dirigirse, podrían definir mejor sus itinerarios enológicos para obtener vinos con una composición química y estilo acorde al tipo de alimentos y gastronomía a la cual se dirige”.
De la misma forma, la restauración puede usar estas metodologías “para diseñar sus platos según el vino a disfrutar con ellos, variando la forma de elaboración y preparación según formulación, aderezos, sofritos, salsas, especias y demás secretos culinarios”.
Para Antonio palacios, la principal conclusión es que efectivamente existen sinergias y antagonismos cuando se maridan vinos y alimentos. “Entonces es necesario comprender los mecanismos sensoriales que ocurren para aumentar el éxito epicúreo a nivel de la gastronomía moderna, generando de esta forma el conocimiento del maridaje 2.0”
Así, la gastronomía “tiene una gran oportunidad de mejorar su principal labor por la cual se lucran, proporcionar el máximo placer a sus clientes. La ciencia, una vez más, está aquí para acompañarnos y mejorar nuestra calidad de vida”.
El estudio está disponible aquí:
Suscríbete gratis a nuestro boletín.¡Pincha aquí!
