Texto: Dr. Joaquín Lasierra Cirujeda / MD
La dieta mediterránea es un estilo de vida que conlleva una preparación artesanal de los alimentos y una tradición de comer en compañía, disfrutando con amigos y en un ambiente tranquilo, en el que las comidas se hacen de forma relajada y la ingesta moderada de vino es una de sus características. Sin embargo, una reciente iniciativa gubernamental –muy discutida por expertos- proponía como “obligación de los establecimientos de restauración” promover la Dieta Mediterránea como modelo de alimentación cardiosaludable sin incluir en ella el vino.
A finales de abril del año 2022 apareció en los diarios un artículo dedicado a las enfermedades cardiovasculares como primera causa de mortalidad en España (y en todo el mundo), y una de las primeras causas de ingreso hospitalario, según exponía el Instituto Nacional de Estadística. Ante esta situación médica, que en la actualidad supone un lastre tanto para el Gobierno como para la sociedad, se presentó al Consejo Interterritorial de las autonomías la mencionada iniciativa con el objetivo de mejorar la salud cardiovascular de la población. La propuesta que excluía el vino de la Dieta Mediterránea a cambio de que los hosteleros ofrecieran como bebida agua del grifo, fue modificada para que, sí algún comensal prefería vino, se contemplara la opción.
La Dieta Mediterránea lleva consigo un consumo moderado de vino y un buen acompañamiento de vegetales y aceite de oliva, así como, una ingesta moderada de pescado, marisco, aves de corral y sobre todo de carne roja. La configuración alimenticia de la Dieta Mediterránea tuvo su origen en la civilización Sumeria (primera civilización), manteniéndose el vino por todas civilizaciones posteriores, incluida la musulmana, pues el Corán no contempla la prohibición del vino. Aunque los preceptos religiosos islámicos consideran el vino como una bebida tabú, el Islam ha tenido poetas báquicos, entre los que destaca Omar Khayyam, una de las voces más puras de la espiritualidad musulmana, cuyos versos cantan al vino y al amor. Con el descubrimiento de América, la Dieta Mediterránea se ve reforzada con productos de su origen, en dos fases: una primera con patata, tomate, frijoles y maíz y, una segunda a partir del 1950-60, con piña, aguacate y aceite de girasol. Su exposición en cuanto a propaganda se refiere queda etiquetada con los tres componentes más sencillos, pan, aceite y vino, que persisten en la actualidad.
Desde la domesticación del cultivo de la vid por el hombre, la ingesta de vino moderada ha sido considerada como beneficiosa para la biología humana y ponderada desde las estructuras sociales más cultas. A lo largo de muchos cientos de años ha sido y es un alimento “cuasi” esencial, motivo por el cual su cultivo no decayó. Debido a que el agua no era de buena calidad (peste e infecciones), el vino fue la bebida por excelencia en el medievo, atribuyéndose propiedades beneficiosas para el ser humano. A partir de la mitad del siglo XIX, además del interés social, el vino fue motivo de un marcado interés científico, por lo que supone para la alimentación y por sus bondades para la salud cuando se toma con moderación. Actualmente el vino está considerado como alimento en muchos países. En España, la Ley de la Viña y el Vino (2003) lo incluye dentro de la Dieta Mediterránea. El vino tinto es aconsejado por expertos en la prevención y el tratamiento de enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares, el síndrome metabólico, el deterioro cognitivo, la depresión y el cáncer. Mientras tanto, estudios recientes también destacan el papel beneficioso del vino tinto contra el estrés oxidativo y a favor de las bacterias intestinales deseables.
El papel beneficioso del vino tinto se ha atribuido a las sustancias fitoquímicas, como lo destacan muchos de los ensayos clínicos realizados hasta ahora. Las sustancias fitoquímicas son compuestos producidos por gran variedad de plantas. Compuestos orgánicos constituyentes de alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Estas sustancias parecen ser responsables, al menos en parte, del papel beneficioso para la salud asociado al consumo de frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas. En su composición se hallan sustancias como taninos, flavonoles, isoflavonas, lignanos, estilbenoides y derivados de ácidos aromáticos, entre otros. Muchos de estos compuestos tienen actividad antioxidante, característica muy importante frente a enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Es bien conocido que un consumo sin moderación o excesivo, lleva consigo graves problemas sociales y de salud, e incluso la muerte. Se ha observado que algunos de los alimentos en la Dieta Mediterránea de consumo diario, pueden aumentar o disminuir el riego cancerígeno. Aunque resulta muy complicado su estudio, se ha considerado que hasta un 50 por cien de los procesos cancerosos, pueden estar comprometidos por alimentos de dieta con actividad cancerígena. Se ha constatado que el consumo elevado de carnes rojas puede ser origen de un cáncer pulmonar. La valoración de la Vit. E en un ensayo clínico con alta participación, se observó que los participantes que tomaron la vitamina tenían un riesgo más elevado de cáncer de próstata (Estudio SELECT).
Jeanne Calment (Arles, 1875-1997) a los cien años aún iba en bicicleta y atribuía su larga vida de 122 años y 164 días a los genes. Su alimentación fue una dieta que incluía aceite de oliva, vino y chocolate (Andersen and Bryngelsson 2007). En definitiva, la dieta mediterránea es mucho más que una recomendación gastronómica saludable y por ello está declarada Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
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