Texto: José María Bravo Plasencia (Director Técnico de IOC-Enotecnia)
Las alteraciones fúngicas son el problema habitual de este año en muchas de nuestras zonas vitícolas. No solo de oidio y mildiu, sino también suelen venir acompañadas de botrytis, estas condiciones han hecho que en la mayoría de los casos, se haya usado frecuentemente productos fungicidas con COBRE. Estas condiciones tienen graves consecuencias, para la gestión de la elaboración del vino.
Ataques fúngicos y fase pre-fermentativa: utilización de la bioprotección.- La levadura no fermentadora Metschnikowia fructicola GaïaTM se puede utilizar para controlar eficazmente diferentes microorganismos de la uva que pueden comenzar a alterar el mosto incluso antes del comienzo de la fermentación: Hanseniaspora uvarum, levadura que produce ácido acético, bacterias acéticas y levaduras salvajes Saccharomyces cerevisiae.
Degradacion del estado sanitario de las uvas.- Las consecuencias de un ataque fúngico (mildiu, oídium botrytis) producen una pérdida significativa de rendimiento del mosto. Un trabajo de extracción mecánica suave, asistido por enzimas selectivas (MYZYM EXTRACT) evitan el aplastamiento y ayudan a la obtención de un mosto de mayor calidad.
El mosto liberado durante el transporte de la uva, y los obtenidos en el prensado, son los que contienen mayor cantidad de cobre y de polifenoles oxidables. La eliminación de estos compuestos debe de ser realizada lo antes posible.
En mostos blancos se recomienda una limpieza rápida del mosto con enzimas eficaces (Gama inozyme). Posteriormente recomendamos utilizar formulaciones que contienen derivados de la quitina y proteínas de guisante para capturar una porción del cobre y proteger de la oxidación:
– Qi No [Ox] para clarificación de mostos.
– Qi’Up (5 à 10 g/hL), asociado a la utilización de bentonita de flotación (10 à 20 g/hL)
– Glutarom Extra adicional también puede ser necesaria para eliminar las quinonas que intervienen en la cadena de oxidación.
– La utilización de taninos gálicos (TANIN CRISTALLINE en blancos y MANN BOUQUET R16 en tintos) nos ayudan a evitar la oxidación enzimática, producida por las enzimas polifenoloxidasas (lacasa, tirosinasa), que generan los hongos de podredumbre, que es muy perjudicial desde el punto de vista sanitario y organoléptico.
– Fermentación con levaduras no sensibles al cobre (OC R9001, R9008, C58) protegidas en rehidratación y nutridas adecuadamente (Fortiferm, Fermaid.). Ninguna levadura de nuestra gama es extremadamente sensible al cobre.
– Detoxificaciòn de los mostos en fermentación por medio de FERMAID F O CELLCLEAN.
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