El mundo del vino a sorbos
Texto: Antonio Egido
Todos conocemos la expresión ‘Que no te la den con queso’, que parece que tiene su origen a cuando los antiguos bodegueros ofrecían una cata a los compradores al por mayor para que se decidieran por sus vinos. Y es que el queso hacía ocultar las no excelentes calidades de algunos de aquellos vinos. Cuando se volvían a degustar, en sus casas o almacenes, se deban cuenta de que se la habían ‘dado con queso’.
“Los tiempos han cambiado una barbaridad”, que decía don Hilarión en la zarzuela ‘La verbena de la Paloma’, y ahora no deja de ser extraño que se hagan catas maridadas con vinos o que el buscador nos ofrezca maridajes perfectos de vino con queso.
Como el que nos ofrece en ‘unbuenvino.com’ donde nos acercan consejos para conseguir unos atractivos maridajes, indicándonos que: “En cuanto al vino, como de costumbre, habrá que tener muy en cuenta la variedad de uva con que está elaborado, lo que da lugar a diferentes tipos de vino y las diversas formas de elaboración: jóvenes, dulces, generosos…
Así las cosas, para cada tipo de queso hay un compañero acertado. Los quesos azules (Rochefort, Cabrales…), piden maridarse con tintos robustos y estructurados, no demasiados tánicos. También con los vinos de licor como por ejemplo el Sauternes, las vendimias tardías, los Oportos, Banyuls o Maury.
La mejor pareja para un vino tinto con cuerpo son los quesos curados de cabra, oveja (Manchego, Zamorano, Roncal) o vaca (Mahón curado o añejo). También las tortas con cierta fuerza (Torta del Casar) o los quesos ahumados.
Si por el contrario tenemos un vino joven, ligero y afrutado acertaremos combinándolo con quesos más suaves como los quesos cántabros y gallegos o algunos franceses de pasta enmohecida (Camembert o Boursault), que se pueden acompañar desde con blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos.
Los vinos blancos maridan a la perfección con quesos de cabra y de vaca. Los blancos jóvenes afrutados son muy adecuados para simples quesos de pasta blanda (Flor de Guía) o con corteza enmohecida (Brie, Camembert, Garrotxa) y lavada (Munster o Saint Vernier).
Los vinos blancos secos combinan con quesos tiernos de vaca y de cabra con texturas blandas o quesos de mezcla tiernos. Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos”.
En ‘elespanol.com’ leemos hasta 10 claves para maridar queso y vino, de las que ofrecemos los 5 primeros consejos:
“1. En líneas generales, un buen consejo es combinar los quesos de sabor fuerte con tintos jóvenes, blancos melosos, espumosos con estructura o vinos dulces naturales, y los quesos de sabor delicado con vinos tintos con cuerpo, blancos secos, rosados semisecos o espumosos.
- La mayoría de los quesos franceses de pasta blanda (Camembert, Brie, etc.) pueden llegar a destruir la expresión de un vino tinto, pero son magníficos compañeros de blancos secos y minerales, como los elaborados a partir de uva sauvignon blanc. Si estamos en territorio nacional y tenemos a mano un Queso de Tetilla, un San Simón o un queso mallorquín tipo Mahón, apostaremos por blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Galicia o Penedés.
- Los quesos de pasta cremosa también hay que pensarlos bien. Prueba a servir una copa de cava o champán brut con una Torta del Casar, un queso de la Serena, o de Cantabria, en su defecto. Comprobarás cómo la efervescencia del vino le dará un agradable latigazo a ese punto graso del queso de untar. Los tintos vigorosos y de buen aroma también funcionan.
- Casi todos los quesos azules, tipo Roquefort, Cabrales, Gamoneu o Stilton, agradecen tintos fuertes y con cuerpo, blancos jóvenes y secos con buena estructura y grado alcohólico, incluso espumosos frescos y florales para limpiar la potencia de estos quesos. Aunque el perfecto equilibrio se consigue con vinos dulces oscuros y poderosos, como los PX, los Oportos o los monastrell mediterráneos.
- El queso de vaca u oveja de pasta dura (Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal, Zamorano) debe reservarse a tintos más estructurados, a vinos con categoría y aporte de madera presente, como los de La Rioja, el Bierzo o la Ribera del Duero. También pueden ir bien con blancos de chardonnay. Aunque los muy curados funcionan mejor con un amontillado o un palo cortado jerezanos. De hecho, los vinos de Jerez son los verdaderos todoterreno a la hora de armonizar todo tipo de quesos, sobre todo los más potentes”.
Pero como de todo hay en nuestro buscador, hemos descubierto en ‘65ymas.com’, los ‘Errores comunes al maridar queso y vino’, entre los que nos apuntan:
“El queso suave con vino blanco, el queso fuerte con vino tinto
Este es uno de los errores que se comete a menudo, pensar en los conceptos “fuerte” y “suave” del queso cuando lo que hay que tener en cuenta, a la hora de combinarlos con vino, es la procedencia animal de la leche, si es de vaca, cabra, oveja o búfala (las más habituales en nuestro país); el tratamiento que se le ha dado a la leche, si es cruda o está pasteurizada; el punto de curación; y, finalmente, la textura, es decir, si es de pasta blanda o dura.
A grandes rasgos, cuanto más graso sea un queso, más acidez deberá tener el vino, por lo tanto, necesitaremos un vino blanco o rosado; y cuanto más dura sea su pasta y mayor su maduración, más cuerpo y crianza necesitará el vino, en este caso maridaríamos con un tinto.
Todo el queso va bien con todo el vino
Otro de los errores que se cometen con frecuencia. Se suele pensar que todo el vino casa con todo el queso, pero esta es una creencia que ha acompañado a las gentes desde los tiempos más antiguos, cuando los bodegueros servían el vino acompañado de queso fuerte para que este enmascarara el sabor ácido de los taninos de un vino que, quizá, no era el de más calidad o el mejor elaborado. De esta manera, los clientes que acudía al mesón a echar unos vinos siempre lo encontraban bueno, pues el queso anulaba su sabor. Encontrar una buena combinación de sabores entre queso y vino hará que estos potencian por igual su sabor y que nosotros disfrutemos tanto de uno como del otro.
El queso solo se puede beber acompañado de vino
No. Rompe tus esquemas y prueba otras opciones más allá del vino blanco, tinto o rosado. Un vino dulce encaja perfectamente con un queso azul, un cava con una queso graso, un reserva con un queso curado de pasta dura y uno vino de ajuga con uno para untar. Como siempre lo importante es encontrar la armonía entre sus sabores. Investiga y encuentra tu combinación perfecta, tanto el mundo del vino como el del queso es suficientemente amplio para que puedas disfrutar plenamente de los dos.
Un mismo vino para una tabla de queso
Encontrar un vino que armonice con todo tipo de quesos es algo casi imposible por la gran variedad de quesos que existen y los diferentes tipos de leche con los que se elaboran. Además, como decíamos, cada queso necesita su vino. La duda surge a la hora de presentar una tabla de queso: ¿hay que servir un vino blanco y uno tinto? ¿o es mejor hacer una tabla con una selección de quesos similares para escoger un único vino? Se puede dividir la tabla en dos tiempos y escoger dos vinos o decantarse por un vino ligero, fresco y afrutado, que acompañe los quesos más grasos y untuosos, pero que, también, sea suficientemente equilibrado y prolongado en boca para que pueda acompañar los quesos curados y secos. Ente este caso podríamos decantarnos por un vino rosado”.
Vamos a dejar esta semana que nos la den con queso y siguiendo los consejos antes apuntados vamos a disfrutar en estos próximas días de estos alimentos y productos españoles, delos que descubriremos una variedad casi infinita.
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