Silvia Ortúñez, sumiller del restaurante Kabuki Madrid, considera que el vino de Rioja es un básico obligatorio y afirma que, aunque los tintos tienen mucho peso, cada día le piden más vino blanco
En el mundo de la gastronomía, la armonía entre la comida y el vino es fundamental para elevar la experiencia culinaria a un nivel sublime. En Kabuki Madrid, que abrió sus puertas el pasado otoño en el corazón del barrio Salamanca de la capital, este concepto se lleva a otro nivel, donde la “parte sólida y la parte líquida hacen equipo” para crear un espectáculo sensorial inolvidable, nos cuenta su sumiller Silvia Ortúñez, con la que hemos charlado para conocer más sobre el papel del vino en su propuesta gastronómica.
La filosofía de Kabuki Madrid se basa en el respeto por la materia prima y el vino es una parte fundamental de este enfoque. La sinergia entre la cocina de fusión japonesa-latinoamericana del chef Alejandro Durán y la selección de vinos de Silvia Ortúñez es uno de los elementos distintivos de Kabuki Madrid. Con más de 600 referencias que abarcan vinos, champagnes, sakes y más, la bodega de Kabuki Madrid es un tesoro que complementa a la perfección la propuesta culinaria del restaurante.
- ¿Qué importancia le dais al vino en vuestro restaurante?
La idea es que la parte sólida y la parte líquida hagan equipo. Buscamos un tándem perfecto. El vino correcto puede potenciar los sabores de la comida. Por suerte para mí, en Kabuki Madrid se valora y respeta mucho el vino. Mejor dicho, sabemos que el vino, el sake, los cócteles, el té, es una parte importante para crear una experiencia única. El vino, si cabe un puntito más. La filosofía Kabuki se basa en el respeto por la materia prima y el vino es uva. Es territorio, historia …
- ¿Cuál es vuestro criterio para hacer la carta de vinos?
La idea es tener vinos para todos los públicos. Los básicos, que un perfil más clásico busca. Las tendencias para los más “winelover”. Y por supuesto “Unicornios” la búsqueda constante de nuevos proyectos. Pequeños elaboradores que puedan regalar un momento único e inolvidable al cliente. Pero sobre todo escuchamos las peticiones e intentamos mejorar la oferta cada día. El camino acaba de comenzar …
- ¿Qué papel juega el vino de Rioja en esta carta?
Rioja es una parte esencial en el vino a nivel mundial. Es tradición y vanguardia todo en uno. Lógicamente en nuestra carta es una parte importantísima. Rioja en un pilar fundamental para cualquier carta.
- ¿Crees que el vino de Rioja combina bien con vuestros platos?
Por supuesto. Existe un vino para cada momento y un momento para cada vino. La carta de Kabuki Madrid es bastante amplia. Si pensamos en nuestro plato ‘Castañeta de wagyu con salsa teriyaki, parmentier de patata, miso y corazones de col china a la brasa’ y te nombro algunas de las elaboraciones de Rioja, creo que no es evitable empezar a salivar. Nuestra carta de comida actualmente tiene mucha influencia mexicana y además Alejandro Durán, el chef ejecutivo es un gran enamorado de los vinos tintos. En nuestros ratos de I+D siempre queda espacio para un tinto, incluso con los postres.
- ¿Qué tipos de vinos demandan vuestros clientes?
Tenemos perfiles muy diversos y además un público muy fiel con inquietudes vinícolas. Cada servicio es un lienzo en blanco y cada cliente un mundo. Todo tipo de elaboraciones tiene cabida. Pero bien es cierto que sorprendentemente el tinto tiene un lugar muy alto en el Rankin.
- ¿Encaja el vino de Rioja en esa tendencia?
Rotundamente sí. Rioja es un básico obligatorio - ¿Qué tipos de vino de Rioja tienen disponibles? ¿Qué tipo de vinos de Rioja son más demandados?
Blancos, Rosados, Tintos, Dulces. Nos gusta Rioja. Los tintos tienen mucho peso pero cada día se pide más blanco.
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