Texto extraído del capítulo 4º del libro ‘Luis Cañas, labrador de un sueño’
(Javier Pascual / Ediciones La Prensa del Rioja).
En esta época de vaivenes conceptuales en la que, en aras de la obsesión por la modernidad, pasamos con inusitada facilidad de denostar todo lo antiguo a exaltar el valor del conocimiento de nuestros mayores, a Luis Cañas no le duelen prendas en reconocer que no siempre lo considerado ‘tradicional’ es bueno. Heredero de saberes ancestrales, cree que había cosas que se hacían de una determinada manera por desconocimiento de algo mejor, pero que también hay otras muchas cosas que van a valer para siempre. Los enólogos han ido aplicando nuevos conocimientos con el paso del tiempo y ahora se controlan prácticamente todas las variables y se manejan muchos parámetros analíticos en los vinos. Pero aun así, como dice el enólogo Fidel Fernández, todos los años se aprenden cosas nuevas, lo que otorga un gran valor a la experiencia, especialmente en las elaboraciones antiguas, sin apenas intervención de tecnología.
Una experiencia como la atesorada por Luis Cañas en La Cueva de los Curas, la bodega familiar donde comenzó a elaborar vino en los años cincuenta. Incluso después de haber inaugurado en 1994 la actual bodega, hubo algún año en el que tuvieron que recurrir a La Cueva de los Curas y otras pequeñas bodegas para elaborar parte de la cosecha, a fin de cubrir las necesidades de abastecimiento planteadas por el crecimiento de las ventas. “Por ejemplo en el año 2000, que hubo un cosechón, hicimos pequeñas elaboraciones de uno o dos lagos en bodegas de Baños, Leza y Laguardia, además de La Cueva de los Curas”, rememora Fidel Fernández.
Y en esa vuelta a las elaboraciones tradicionales de maceración carbónica en pequeños lagos de cosechero, Fidel pudo constatar que Luis se desenvolvía mejor que los propios técnicos. “Aunque diga que no, quien mandaba allí era él. La gente como Luis era la que te enseñaba a manejarte en esas bodegas antiguas, porque andar por las cuevas viejas requería conocerlas bien, las tuferas, la luz, las mangueras… Desde lavar los depósitos a remontar, ver cómo estaban los vinos, el tufo…, todo me lo enseñó Luis, porque yo había estudiado enología en Laguardia, pero elaborar en las bodegas viejas no se aprendía en la escuela”.
Un complicado puzle
Lógicamente los estudios de enología están orientados al trabajo en bodegas con equipamiento técnico moderno, que ya estaba extendido en los años noventa en la gran mayoría de bodegas de Rioja. Antes había posibilidad de hacer análisis en la Enológica de Haro o en Sáenz de Cabezón, pero no se tenían las cosas tan controladas como hoy en día. “Metías las uvas al lago y te volvías loco, porque hay cosas que en la escuela no te las enseñan. Hoy, desde antes de vendimiar, sabes cómo va a ser la uva, a qué depósito la vas a echar, a qué temperatura la vas a fermentar…, todo está muy controlado. Entonces, si se calentaba mucho un depósito decías ‘remóntalo’; si tiraba poco o mucho ‘barraco’, vamos a ver si lo ‘descubamos’ o no. Todo eso no lo aprendías en la escuela”.
Ilustra Fidel la gran habilidad con que se manejaba Luis en este tipo de elaboraciones, una experiencia adquirida a base de años, con lo que le ocurrió en una ocasión en la bodega de ‘Pacazo’, donde tenía un depósito con 200 cántaras de vino. “Yo lo iba probando y no me daba buena impresión cómo iba. Hasta que un día me dice Luis: se ha fastidiado, sabe a ‘cano’. ¡A ver qué hacemos! No te preocupes, me dijo. Me pidió una goma y fue sacando vino a diferentes alturas, hasta que en un momento dado el vino sabía bien. Si me ocurre a mí solo, hubiera mandado el depósito entero a la alcoholera, mientras que así bastó con eliminar el vino de la parte superior que se había estropeado e iba contaminando al resto”. “Si hubiera estado quince días más, se hubiera estropeado todo”, añade Luis.
Para hacer las cosas como las hacía Luis, que quería tener las mejores cubas, había que saber muy bien como apartar en la elaboración la lágrima, el corazón, el repiso, la prensa, y conocer muy bien lo que tenía en cada una de las bodegas en las que elaboraba, capacidades de depósitos para separar vinos, etc. Conceptos de trabajo que eran difíciles de manejar en ese tipo de bodegas. “Un verdadero puzle” en opinión de Fidel, quien reconoce que la mecanización redujo el gran esfuerzo físico que exigía trabajar en bodegas tan pequeñas.
Mejora de la calidad
Hoy en día es la responsabilidad de hacer las cosas bien la que provoca el estrés, porque el enólogo no se puede permitir fallos en la elaboración, que antes dependían más de las condiciones del entorno y medios disponibles. Si un año se estropeaba la cosecha, a esperar a la siguiente, no quedaba otra. “¡Pero costaba mucho recuperarse si pasaba algo así!”, exclama Luis. Y se muestra contundente en la valoración cualitativa de los vinos de antes, “que no tienen ni comparación con los de ahora”. “Todo es diferente, para mejor claro, porque entonces no se estaba tan pendiente, no se cuidaban los vinos como se cuidan ahora, que se mide al milímetro cada paso que va dando el vino”.
Varios ejemplos le sirven a Luis Cañas para ilustrar que el gran cambio experimentado por los vinos ha sido sin duda para mejorar su calidad. “Ahora te metes a los lagos y ya no tiran ‘barraco’ (espuma que hace al fermentar), mientras que antes hervían, hervían y tenías que estar con el jabón dándole para que no se sobrara el lago. Para ver cuándo ‘descubar’ cogías el ‘pesamostos’ y ¿sabes cuándo decíamos ‘ahora está para sacar’? Cuando se ‘descomponía’ y ya no sabía a mosto, ni a vino, ni a nada. Y cuando íbamos a ‘trujalar’ (ya sabes, a prensar la uva), como había pocos trujales teníamos que llevar el ‘orujo’ a la prensa de algún vecino en carros o preparabas una hilera con mujeres sacando cestos de orujo a la cabeza -¡parece mentira, pero más atrasados no podíamos estar!- con lo que fíjate tú lo que se aireaba el orujo hasta que llegaba a la prensa”.
‘Trujalar’, una tarea solidaria .- El prensado formaba parte importante del ritual de vendimia. “Entre varios teníamos una prensa, manual por supuesto, a la que nos echábamos al menos seis u ocho personas apretando la palanca. Nos ayudábamos unos a otros y a veces, por apretarle tanto para sacar más vino del orujo, se rompía la palanca o la rueda. Ahora ya no hay prensas de éstas y cada uno va por su lado, pues a las modernas les das a un botón y vale”. El sistema de prensado sigue siendo muy similar al que se ha practicado durante siglos, pero la energía eléctrica ha sustituido la fuerza motriz humana y con ello ha acabado con esa tradición que reunía a un grupo de cosecheros en torno a la prensa, fomentando no solo la relación personal, sino también una cierta forma de solidaridad ante un trabajo que necesariamente debía realizarse en equipo. Algo que aparentemente contradice la idiosincrasia individualista que ha caracterizado tradicionalmente al cosechero riojano. O la imagen que se ha transmitido de él y se ha fomentado en las últimas décadas, porque es evidente, como nos testimonia Luis Cañas, que en tiempos pasados había una mayor colaboración entre las familias para afrontar tareas del campo, como la vendimia, y algunos trabajos de la bodega, como el prensado. “El día que tocaba la prensa, tocaba trabajar de lo lindo desde la mañana a la noche. Comenzábamos el prensado desde primera hora del día para que el vino fuera saliendo poco a poco, ya que si apretabas de repente lo que hacías era reventar la prensa. Madrugábamos para sacar el orujo del lago ¡a cestos! Te metías a un lago y uno llenaba los cestos, otro los tiraba para arriba y otro en el borde del lago lo cogía, se lo cargaba al hombro y al carro. A veces incluso se hacía una hilera de mujeres -que cobraban menos- para tirar de cesto desde el lago hasta la prensa. No creo que se vea una película de esas, sacando la uva a cestos como se sacaba”.
Reportaje publicado en el nº 227 de La Prensa del Rioja
