Bodegas Paco García ha compartido con La Prensa del Rioja su experiencia con el sistema Osiris.
“Yo la verdad es que llevaba tiempo buscando algo similar, algún tipo de sistema que me permitiera macerar más la uva en el proceso de fermentación alcohólica y me parecía muy interesante extraer más del hollejo, pero no mediante el aumento de temperatura. Lo que me permite el sistema Osiris es una mayor extracción del hollejo a una temperatura más baja, es decir, que vamos a respetar más los aromas primarios. Más que una extracción es como una infusión”. Juan Bautista García, de Bodegas Paco García explica que “a más baja temperatura más extracción positiva, respeto de la fruta. Como nuestro concepto de vino son vinos muy frutales, cuando me lo presentó Juan Najarro me pareció un sistema muy interesante”.
La cosecha de 2014 es la primera que Bodegas Paco García elabora utilizando Osiris, un nuevo sistema de fermentación diseñado por Juan Najarro, responsable de la empresa riojana Maheri, Maquinas y Herramientas La Rioja, en el que se utiliza el gas carbónico para mezclar el contenido del depósito. La idea surgió hace 4 años, explica Najarro. El objetivo que buscaba era “extracción de los componentes de la uva y disminuir los tiempos de remontado. En definitiva, ayudar a la labor del enólogo en la bodega”. Actualmente, el sistema se está utilizando en unas 60 bodegas de Rioja, Ribera, Francia y México.
En la fermentación, explica Juan Bautista García ”todos buscamos extraer lo máximo posible que es lo que va a hacer que los vinos estén con más fuerza y preparados para aguantar más en el tiempo. Con Osiris puedes obtener vinos más frutales y que respetan el origen de la fruta. Yo quería respetar más el aroma primario de la fruta, el carácter más frutal. Consigues también vinos con más cuerpo. Es un sistema menos agresivo”
El sistema es muy sencillo, explica su creador, Juan Najarro. “Desde la parte superior del depósito aspiramos el CO2 y directamente lo inyectamos de nuevo dentro del tanque con un tubo. La cantidad de gas que aspiramos es de 3.000 litros por minuto. Al meterlo de nuevo dentro genera un movimiento de aproximadamente 10.000 litros por minuto. Es un movimiento muy grande frente a una bomba de remontado normal que es de 30.000 litros hora y aquí con un equipo relativamente sencillo estamos moviendo 600.000 litros por hora”. Con esta fuerza “conseguimos romper el sombrero, que con una bomba normal no se rompe, y mezclar el depósito. Según lo compactado que esté el sombrero es más o menos fácil romperlo pero si se usa periódicamente todos los días se remueve muy fácil”.
El carbónico extraído entra de nuevo en el depósito y tiende a salir con tanta fuerza que lo que hace es voltear el sombrero que se va rompiendo continuamente. Najarro destaca que “no nos falta carbónico en todo el proceso y no entra aire. Es muy respetuoso, suave, porque es el propio gas carbónico del vino el que hace el proceso. Además no sacamos el líquido del depósito en ningún momento”.
En Bodegas Paco García, este año han elaborado toda la cosecha con este sistema salvo dos depósitos “para hacer pruebas”, comenta Juan Bautista García. “Al utilizar Osiris conseguimos un 18% más en la extracción de color y un 7% de IPT (cuerpo del vino) con uvas de una misma finca”. Tanto el responsable de la bodega como el de Maheri coinciden en que se obtienen vinos más estructurados, con más carácter, agradables, más elegantes y que en aromas sorprenden.
Juan Bautista reconoce que al utilizarlo, “nos hemos dado cuenta de que también es un ahorro de personal importantísimo”. “En 10 minutos, una persona sola puede utilizar este sistema y lograr más que con los tradicionales remontados”. Además, una sola máquina sirve para toda la bodega, debido a que es muy manejable y fácil de llevar de un depósito a otro. La inversión es muy baja, comenta Najarro y “es el sistema más versátil y más cómodo de los que hay en el mercado. “Las posibilidades que tiene el equipo son enormes”, afirma Juan Najarro. El siguiente paso es automatizar el sistema.
