El mundo del vino a sorbos
Ya nadie duda de la importancia que tiene la guarda del vino en barrica, que supone, al fin y al cabo, ofrecer al mercado vino de calidad, pero extrañamente conseguimos saber la cantidad de barricas de las diferentes Denominaciones de Origen, que nos podría dar una foto fija de sus vinos. Es una pregunta que hemos lanzado a nuestro buscador y la verdad es que salvo en el de Rioja, que nos indica que a finales de diciembre de 2019 tenían 1.356.820 barricas de 225 litros para la crianza, es un dato que no aportan el resto de Denominaciones, o que el buscador no ha sido capaz de ofrecérnoslo.
Eso si no faltan enlaces que nos hablan de las barricas, como el del ‘grupoelivo.com’ donde leemos que “¿Sabrías decir por qué es tan importante la madera para el vino? Desde hace relativamente poco tiempo se sabe que el envejecimiento de los vinos teniéndolos en barrica mejora el color, los aromas y el sabor. Esto se descubrió cuando se transportaba esta bebida por mar en toneles de madera.
Lo principal que se debe saber es que el vino en contacto limitado con el aire desarrolla nuevos sabores y adquiere estabilidad. Eso sí, el siguiente paso será continuar su evolución con una crianza en botella.
Fenómenos
Según los expertos en fabricación de barricas, el envejecimiento en madera de los vinos produce:
Reacciones de condensación entre antocianos y taninos, que se dan con la intervención del acetaldehído y conducen a compuestos coloreados.
Reacciones de oxidación que en el caso de los antocianos son degradados, los taninos se pardean y las combinaciones taninos-antocianos evolucionan su color hacia el anaranjado.
Reacciones de condensación que llevan a la desaparición de moléculas por precipitación.
La madera cede al vino taninos, polifenoles y sustancias aromáticas.
Ventajas
Desde el punto de vista organoléptico el color se modifica debido a la microoxigenación que se produce a través de la madera. Se oxidan los taninos y otros polifenoles para perder el color rojo brillante. Dicho de otro modo, se consigue una estabilización del color dependiendo del tipo de vino.
En cuanto al sabor, la crianza en madera modifica la astringencia y el amargor dando lugar a una cierta finura, suavidad y complejidad.
Por último, los aromas también cambian porque se pierden parte de los primarios (frutas, flores, verdes y aparece el ‘bouquet’.
Riesgos
No obstante, la crianza en barrica debe realizarse por especialistas en la materia para evitar que el vino se altere de forma inadecuada. Es muy importante la selección del tipo de barrica utilizada, así como calcular bien el tiempo de crianza para que no falle por exceso o por defecto. Se trata de evitar la formación de velos de levaduras sobre la superficie del vino y la formación de mohos en bodegas excesivamente húmedas. Asimismo, hay que controlar los niveles de la acidez volátil en los vinos envejecidos”.
Porque lo que si hay unanimidad es sobre la importancia del uso de las barricas en todo el proceso del vino. En ‘interempresas.net’ leemos que “De entre las diferentes transformaciones que ocurren durante el envejecimiento de un vino tinto, la variación en la composición fenólica y en el perfil aromático tienen especial importancia”, explica Juan Manuel del Fresno, investigador del Grupo ENOTEC de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la UPM y uno de los autores de este trabajo. “No obstante, la información que aportan las tonelerías es limitada y el enólogo puede entender que esta información es suficiente para prever el comportamiento de estos factores durante el envejecimiento”.
Con esta premisa de partida, los investigadores de la UPM analizaron las características de los vinos elaborados en diferentes barricas de roble de origen francés, consideradas muy similares por los productores. Los resultados mostraron que, pese a que las barricas comercialmente se clasificaban de manera similar, los vinos finales sí dejaban entrever variaciones en algunas de sus características más importantes.
“Los resultados de parámetros como el índice de polifenoles totales o características cromáticas fueron muy similares en todos los vinos estudiados. Sin embargo, cuando se analizaron los vinos a nivel instrumental, encontramos interesantes diferencias. Los antocianos, compuestos responsables del color de los tintos fueron significativamente diferentes en algunos de los vinos. Lo mismo ocurrió con los pigmentos estables denominados vitisinas”, explica el investigador de la UPM.
El aroma, el aspecto más afectado
Las mayores diferencias, no obstante, se encontraron al analizar los compuestos aromáticos cedidos al vino y procedentes de la madera de roble. “Las diferentes barricas dieron lugar a perfiles aromáticos diferentes en todas las familias de compuestos analizados, aldehídos fenólicos, compuestos furánicos, lactonas y fenoles volátiles, lo cual implica cambios muy importantes en esta característica del vino, una de las más tenidas en cuenta a la hora de valorar su calidad final”, asegura Juan Manuel del Fresno”.
En ‘bodegasmontecillo.com’ nos indican que “(…) Si pensáis en una barrica seguro que automáticamente viene a vuestra mente la madera de roble. Y es que, efectivamente, el roble es la madera más extendida para su elaboración, lo que no quiere decir que sea la única: existen barricas de cerezo, de pino, de acacia, de castaño… Si bien, su uso es minoritario.
Pero el roble sigue siendo el rey tanto por sus características químicas (las cuales son responsables de los compuestos aromáticos que se ceden al vino) como físicas (mejor estanqueidad y mejor manejo de la madera en tonelería) aunque, eso sí, no es lo mismo un roble que otro. El roble americano y el francés son los más utilizados y tampoco son iguales entre sí:
El roble americano “Quercus alba” es más poroso y, por tanto, permite que llegue más oxígeno al vino, por lo que beneficia a los vinos de crianza corta al propiciar una evolución más rápida. Esto se debe a que “el grano”, o espacio entre los anillos de crecimiento es mayor que en el francés. Por otro lado, es una madera con menor cantidad de taninos que el roble francés. Es el tipo de madera que utilizamos en nuestro Crianza.
El roble francés, “Quercus robur” por su parte, es más denso y su poro es más pequeño (al tener los radios de crecimiento muy juntos) y, por tanto, la evolución del vino en su interior es más lenta. En consecuencia, es perfecto para las crianzas largas. La cantidad total de tanino que aporta al vino es bastante superior en este tipo de roble. Para nuestro Reserva utilizamos mezcla de ambas maderas y en la crianza de nuestro Gran Reserva, las barricas son 100% roble francés. Es importante tener en cuenta que no todos los vinos jóvenes pueden envejecer en barricas nuevas de roble francés. Es posible que la madera pueda al vino y no consigamos el efecto deseado.
Otro aspecto a tener en cuenta en relación a la madera de las barricas es el grado de tostado, que puede ser ligero, medio o fuerte y si se tuesta la totalidad del interior o sólo las duelas, dejando madera fresca en los fondos. Como seguro que podéis adivinar, el tostado tiene efecto directo en la aromaticidad del vino y el perfil comercial que se busque.
Ahora ya sabéis como empezó el idilio entre el vino y la madera. Fruto de una feliz coincidencia o de los avatares del destino, lo que es innegable es que se trata de una de esas relaciones destinadas a durar para siempre. ¡Brindemos por ella!”.
Pero sigue sin aportarme el buscador el número de barricas de las diferentes Denominaciones de Origen. Esto me recuerda que hace unos años, en una visita a la bodega Chateau Saint Michelle, en la región Saint Michelle Wine Estates, del estado de Washington, que es la que domina la región, en su atractiva visita enoturística, les pregunte en diferentes ocasiones, la cantidad de barricas con las que contaban para la producción de sus vinos y no consiguieron darme ni siquiera una cantidad aproximada. Si yo programara cualquier visita a una bodega, uno de los datos a aportar es precisamente la relación de barricas con la producción total de esa bodega. Nos diría mucho de la misma. Hoy nos quedamos pensando en el tema propuesto al tiempo de degustar un vino de aquella bodega americana que trabaja, especialmente, la variedad riesling.
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