El nitrógeno en la enología se utiliza principalmente en la elaboración del vino para prevenir su oxidación, que causa el deterioro de la calidad y trae consigo cambios en el color, el aroma y el sabor.
En las bodegas el uso de nitrógeno producido in situ, reemplaza al sistema tradicional de producción de nitrógeno, como las botellas o el gas líquido dando ventaja a la practicidad y bajo costo de este sistema.
Los generadores de nitrógeno utilizan aire comprimido entre 6 y 10 bar. “Este se canaliza a uno o más flitros presurizados con material de tamiz molecular de carbono, que puede retener el oxigeno presente en el aire. Durante la fase de absorción, la concentración de oxigeno se reduce”, indica Juan Ignacio Marqués Ochoa, gerente de Comercial MD.
De esta forma, en los últimos años, la evolución de la tecnología de almacenamiento ha fomentado el uso del nitrógeno en muchas áreas y fases de la producción, según expone César Froufe, técnico comercial de Compresores Industriales Jafer:
– Técnica “sparging”. Inyección de nitrógeno a baja presión directamente en el vino mediante tuberías conectadas al tanque. Se utiliza para eliminar el oxígeno disuelto en el vino y se puede repetir según resultado deseado.
– Técnica de inertización. Desplaza el oxígeno en la zona superior de los tanques de almacenaje o de trabajo. Se inyecta nitrógeno en el tanque para llenar el espacio vacío que queda entre el vino y la parte superior del tanque.
– Embotellado. Las líneas de embotellado modernas utilizan técnicas que requieren el uso de nitrógeno en muchas fases durante el llenado como: el enjuague de las botellas para eliminar impurezas y secar todo residuo de agua del lavado; la inyección de nitrógeno en la parte superior del tanque de la máquina de llenado; la inyección de nitrógeno antes de embotellar el vino para reducir el porcentaje de oxígeno en las botellas y la inyección de nitrógeno antes del encorchado para reducir el porcentaje de oxígeno entre el vino y el corcho.
– Uso del nitrógeno en el prensado de las uvas. Prensado suave de la uva con nuevos tipos de prensas neumáticas para extraer el mosto en saturación con nitrógeno.
– Mezcla del producto. Para obtener una mezcla homogénea del producto y que los sólidos decanten en el fondo se fermenta con inyección de nitrógeno en los barriles desde la parte inferior hasta la superior.
– Desplazamiento del vino. El movimiento del vino con nitrógeno presurizado sustituye las bombas mecánicas. La ventaja de esta técnica permite la transferencia del vino con delicadeza, sin fricción y sin un contacto excesivo con el aire de la atmósfera, que causaba el uso de sistemas de bombeo tradicionales.
– Mezclas de gas. El nitrógeno, mezclado con pequeños porcentajes variables de dióxido de carbono, se utiliza principalmente en bodegas para llenar los tanques que contienen vino para ser vendido a granel. Esta mezcla evita la oxidación adicional y es útil para mantener una ligera efervescencia y aumentar el aroma del vino.
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