Sigue creciendo la demanda de los vinos tintos afrutados de color intenso y buena boca por parte de los consumidores. La crianza sobre lías es una técnica de elaboración tradicional destinada, en parte, a reducir la astringencia y el amargor a la vez que aumenta tanto el cuerpo como la complejidad y la persistencia aromática. La crianza sobre lías también ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos. En esta etapa, los enólogos también aprovechan los muchos y bien conocidos beneficios, incluida la liberación de manoproteínas, que les proporciona la adición de levaduras autolisadas muertas o en proceso de agotarse (Rodríguez et al., 2005). Para evitar el inconveniente de este tipo de crianza, en los últimos 15 años se ha desarrollado una práctica que consiste en añadir levaduras específicas inactivas con el fin de promover la liberación de polisacáridos (Guadalupe et al., 2007, y Rodríguez-Bencomo et al., 2010).
Los últimos avances científicos han proporcionado herramientas más precisas para la caracterización de levaduras enológicas así como de sus productos, y recientemente se ha demostrado la formación de complejos estables, solubles entre polifenoles y manoproteínas de levadura (Mekoue et al., 2016).
Estos estudios han dado como resultado el desarrollo de una nueva levadura autolisada, Opti-Mum Red™.
Opti-Mum Red™combina las propiedades de una levadura enológica específica con máxima capacidad de liberación de polisacáridos y manoproteínas, el proceso MEX de producción de Lallemand para obtener polisacáridos reactivos y un proceso de autolisis específico para aumentar la biodisponibilidad desde el encubado.
La formación temprana de complejas cadenas polifenol-polisacárido da como resultado vinos tintos con un color más intenso, mayor calidad en boca y mayor capacidad de envejecimiento. Al añadir Opti-Mum Red™ al inicio de la fermentación aumenta la disponibilidad de polisacáridos cuando los polifenoles se están liberando y dispersando, maximizando así la formación de estas cadenas. Utilizado al inicio de la maceración a una dosis 20 a 40g/hL da lugar a vinos con más estructura y sensación tánica de calidad.
Lallemand, productor líder de levaduras enológicas y bacterias seleccionadas de la naturaleza, así como sus nutrientes y derivados de levadura, y experto en desarrollar e investigar enzimas enológicas, es una empresa privada canadiense con sucursales en todo el mundo. La división de Enología, con sede en Toulouse, Francia, se centra especialmente en la investigación y desarrollo, que lleva a cabo tanto internamente como en colaboración con renombrados institutos de investigación.
Más información: www.lallemandwine.com • wine@lallemand.com
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