Antonio Palacios, de Laboratorios Excell recomienda el control analítico porque “es fundamental para decidir el sistema de vinificación con las uvas afectadas que debe orientarse a minimizar el daño”
Texto: Mirian Terroba
redaccion@laprensadelrioja.com
El gusto a humo en el vino, conocido técnicamente como ‘Smoke Taint’, se ha convertido en una amenaza en las zonas vitivinícolas expuestas a incendios forestales porque este fenómeno de origen químico y sensorial afecta directamente a la calidad de los vinos. Ante esta situación, controles de detección y análisis como los que sugiere Laboratorios Excell Ibérica, ayudan a las bodegas a tomar decisiones críticas antes de la vendimia.
¿Qué es el ‘Smoke Taint’?
El Smoke Taint se produce cuando compuestos volátiles del humo, principalmente fenoles libres y sus formas glicosiladas, se depositan sobre la piel de las uvas o son absorbidos por éstas. Durante la fermentación y la crianza, esos compuestos se liberan y dan lugar a aromas indeseables como ceniza, alquitrán, caucho quemado o carne ahumada, además de una sensación amarga y persistente en boca que oculta la expresión frutal del vino. Lo más preocupante: sus efectos no son reversibles.
La intensidad de este defecto no es uniforme y depende de varios factores. Entre los más relevantes se encuentran la cercanía al foco del incendio y el tiempo de exposición al humo, el estado de maduración de las uvas —siendo más vulnerables las que están en envero o madurez avanzada—, así como las condiciones climáticas y las prácticas de vinificación, que pueden aumentar la extracción de los compuestos responsables del defecto. Además, prácticas de vinificación aplicadas pueden intensificar el problema, especialmente en casos de maceraciones prolongadas, fermentaciones con hollejos o prensados agresivos, que favorecen la extracción de los compuestos responsables del defecto sensorial.
Detección precoz y toma de decisiones
Según explica Antonio Palacios, CEO de Excell Ibérica, disponer de esta información antes de la vendimia “es fundamental para decidir el sistema de vinificación con las uvas afectadas que debe orientarse a minimizar el daño. Para ello, se recurre fundamentalmente al uso de enzimas, desfangados intensos en mostos, maceraciones cortas, prensados limitados y, en caso necesario, a tratamientos correctivos como la ósmosis inversa o el uso de carbón activo.
Asimismo, esta información analítica puede ser clave incluso para decidir si conviene o no vendimiar, especialmente cuando el potencial del defecto de humo es muy elevado”.
Palacios subraya la importancia de anticiparse: “Detectar el defecto en uvas permite una actuación preventiva. Una vez que está en el vino, solo quedan tratamientos correctivos, más agresivos y que siempre comprometen la calidad final”.
Con el objetivo de valorar correctamente el riesgo de Smoke Taint, Excell Ibérica ha establecido un riguroso protocolo de muestreo que garantiza la representatividad y fiabilidad de los análisis. En primer lugar, se procede a la recolección de veinte racimos por bloque, seleccionando uno por cepa y distribuyéndolos de forma aleatoria a lo largo de la parcela, con el fin de obtener una muestra equilibrada y representativa del viñedo.
A continuación, de cada racimo se extraen diez uvas, que se mezclan cuidadosamente para formar una muestra homogénea de aproximadamente 500 gramos, eliminando restos vegetales como hojas o sarmientos que puedan interferir en el análisis.
Finalmente, esta muestra se deposita en bolsas herméticas identificadas —preferiblemente tipo zip-lock— y se transporta al laboratorio manteniendo en todo momento la cadena de frío, con el objetivo de preservar la integridad de las bayas y evitar cualquier tipo de contaminación o degradación que pudiera alterar los resultados analíticos.
Allí se realiza un doble análisis de los fenoles volátiles: en estado libre y tras una hidrólisis ácida en caliente, que permite estimar el riesgo potencial en función de la cantidad de compuestos glicosilados que podrían liberarse durante la elaboración del vino.
Otras amenazas de esta vendimia
Además del Smoke Taint, Palacios señala otros riesgos analíticos emergentes este año, como “la falta de maduración fenólica provocada por las olas de calor, o la pasificación de la uva si no hay lluvias en las próximas semanas”. También menciona la presión creciente del mildiu, que podría comprometer aún más la sanidad de la uva.
