Por su elevada experiencia y su internacionalidad, Enoforum es el Congreso científico-técnico más importante del vino celebrado en Feria de Zaragoza el pasado mes de junio, por primera vez fuera de Italia. Fue el foco de reunión del sector europeo, con la presencia de más de medio millar de profesionales del sector agroalimentario mundial, entre los que se encontraban un buen número de agrónomos, enólogos, investigadores, empresas tecnológicas y de servicios.
IOC-Enotecnia (Institut Oenologique de Champagne) participó mediante las ponencias científicas en las que se trataron técnicas de producción y almacenamiento innovadoras y sostenibles, que permitan la mejora del vino y su competitividad en el mercado obteniendo vinos cada vez más respetuosos con la materia prima y más saludables para los consumidores.
Enoforum estuvo marcado por el elevado número y el gran nivel de las ponencias. Marie Charlotte Colosio, del IFV Institut Francais de la Vigne et du Vin (Francia), explicó el estudio de la selección de levaduras No Sacharomyces para la protección y conservación de los mostos frente a la flora indígena no deseable, principalmente de levaduras apiculadas y bacterias acéticas sin la necesidad de utilizar SO2 o en su defecto en dosis inferiores a las normales. De este estudio se obtuvo una levadura innovadora para la protección natural; el uso de IOC GAIA durante la etapa prefermentativa proporciona una bioprotección natural contra los microorganismos no deseables, la levadura Metschnikowia fructicola es la única no fermentativa que existe en el mercado que suprime el desarrollo de poblaciones indeseables y metabolitos (como acidez volátil) mientras se inicia la fermentación.
La segunda ponencia corrió a cargo de José María Bravo Plasencia, Director Técnico de IOC- Enotecnia, que presentó las innovaciones tecnológicas biotecnológicas de los productos enfocados para dar soluciones naturales en el control de la vinificación Sin SO2, en este caso en concreto del nacimiento de las levaduras IOC BE “campeonas de la reducción de SO2”. El proyecto se inició con la identificación de una levadura fiable no productora de SO2 y etanal, que se sometió a retrocruzamientos sucesivos con cepas enológicas de características organolépticas conocidas. Se obtuvieron nuevas levaduras que contienen lo esencial del potencial enológico inicial pero con la garantía de no producir SO2, independientemente de las condiciones ambientales externas. El objetivo principal de las levaduras IOC BE es el de garantizar un valor bajo pero efectivo de SO2 en los vinos por no producirlo independientemente de las condiciones de elaboración, no producir sulfhídrico y proporcionar una muy baja cantidad de acetaldehído y por lo tanto una baja combinación con el SO2.
De manera simultánea a los debates, las innovaciones de IOC-Enotecnia también se presentaron a los profesionales mediante cata guiada de vinos comerciales producidos a través de las nuevas tecnologías, en grupos de treinta personas, y a través de proyecciones y charlas los técnicos tuvieron la oportunidad de conocer sensorialmente los caldos obtenidos en pruebas a nivel industrial producidos gracias a la aplicación de I+D+i.
