Una madera para cada vino

Afirma Juana Martínez García -investigadora del Servicio de Investigación y Desarrollo Alimentario (CIDA) y del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV)- en su tesis doctoral “Incidencia del origen del roble en la crianza de los vinos de Rioja” que “el acta oficial del nacimiento del tonel puede datarse en el año 51 a. de C., en los “Comentarios” de Julio César sobre “La guerra de las Galias”. En la época romana, los vinos procedentes de Grecia, la Galia e Hispania se transportaban por vía marítima y se almacenaban en depósitos de gran volumen fabricados de madera, ya que se trataba de un material muy abundante en el entorno, que podía ser trabajado con facilidad. Es en esta época cuando aparecieron gran número de recipientes de madera (barricas, barriles, pipas, toneles, cubas…) de capacidades variables ente los 200 y 500 litros, que probablemente se emplearon también para el trasporte terrestre de los vinos”.

Texto: Antonio Egido

Lo que la investigadora no puede documentar fácilmente es el momento de la historia del vino en el que el roble se impuso a las restantes maderas, si bien está demostrado que lo que en un principio era un recipiente para mejor trasportar el vino de un sitio a otro, llegó a convertirse, con el paso del tiempo, en el lugar donde se cría y envejece el vino. Pero la curiosidad de los investigadores no se detiene en ese punto, sino que sirve de arranque hacia diferentes líneas de estudio que en el caso del CIDA se inician en el año 1994, “en un proyecto del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) realizado por La Rioja junto a Navarra y Aragón. Comenzamos a estudiar cómo influía la barrica en la elaboración de los vinos, primero en comparación con un depósito y luego con distintos orígenes de roble: americano y roble francés de la región de Limousin. Para completar el estudio, en cada zona se trabajó con vinos distintos: en La Rioja con tempranillo, en Aragón con garnacha y en Navarra con mezcla de tempranillo y garnacha al 50%. Esta investigación fue la primera en España pues no había datos ni trabajos en los que se pudiera medir de forma objetiva, con parámetros analíticos, el comportamiento de distintos vinos en distintas barricas, aunque a nivel mundial había algunas publicaciones, de forma especial en Francia. Desde aquel año lo cierto es que ha habido un boom de trabajos de investigación”.

Este primer estudio tuvo su continuación con un trabajo de cuatro años de duración (1998 al 2001), también proyecto INIA, entre La Rioja y Navarra. Recuerda Juan Martínez que “utilizamos roble americano y comenzamos a investigar otros robles franceses, de la zona centro, que en teoría son los que tienen más calidad, con dos vinos distintos en cada comunidad y la colaboración de Tonelería Magreñán, con la que repetimos experiencia en un nueva investigación de tres años que tenía como objetivo estudiar distintos tipos de condiciones de secado en la madera de roble. En este caso de roble americano y francés. Se analizó el secado natural, es decir, el que se hace al aire libre durante un tiempo variable hasta tres años y luego un secado artificial en estufa, que es muy controlado y mucho más rápido, así como un secado mixto, es decir la mitad del tiempo al natural y la otra parte en estufas”.

Tras estos estudios, la investigación entra en una nueva fase y se decide, en colaboración con el Centro de Investigación Forestal de INIA, estudiar los robles nacionales, “fijándonos en el roble de Navarra con unos resultados muy buenos -indica Juana Martínez-, por lo que hay tonelerías que están comercializando desde hace tiempo este tipo de roble, para seguir con el quercus pirenaica que también es conocido como rebollo y que es muy abundante en España, a lo que se sumaron nuevos estudios sobre el roble americano, francés, húngaro, ruso y chino, siendo los últimos, hasta el momento, los dedicados al roble de La Rioja, en colaboración con la Tonelería Quercus, sin olvidar el estudio de otras maderas distintas del roble, como el castaño, el cerezo y la acacia sobre los que se ha hecho un estudio muy completo de caracterización de las maderas, a nivel de polifenoles y se han identificado compuestos completos de cada especie que luego se han observado en los vinos y que pueden servir para diferenciar en qué tipo de madera se han envejecidos los vinos además de fijarnos en el empleo de alternativos a la barrica, es decir de fragmentos de roble, de duelas, para estudiar la posibilidad de diferenciar los vinos que han envejecido en barrica o han sido tratados con otros métodos”.

Diferencias según el origen

Si tuviéramos que aportar un conclusión a tantas investigaciones como en las que ha intervenido Juana Martínez, esta sería que “hay madera para todo”, o más desarrollado, que “se ha podido demostrar científicamente que hay diferencias grandes en la madera según el origen del roble, que además depende de la especie. Cada especie tiene una composición distinta y por ello propiedades físico químicas diferentes de porosidad, permeabilidad, sin olvidar la zona donde se cultiva, que al igual que la viña, depende de las condiciones de clima o del suelo por lo que variabilidad es tan grande que en un mismo árbol, notamos diferencias en la composición de la madera si analizamos la parte alta o la parte baja, a lo que debemos sumar luego que cada tonelería utiliza su método y el tostado de cada una es diferente y que cada vino dentro de la madera tiene un comportamiento distinto”. 

Eso sí, ya no existe ninguna duda de que “la barrica mejora la calidad del vino, indudablemente. El vino en otro depósito en un año o año y medio va perdiendo características pero en barrica va ganando, así como en la botella en donde va a seguir ganando lo que ha adquirido en la barrica”, al tiempo que la investigadora defiende todo tipo de madera, pues al fin y al cabo, bien utilizada sirve para conseguir resultados muy diversos, “y en el mundo del vino todos tienen cabida y cualquier novedad aporta diferenciación del vino. Pero en esto, como en casi todo, lo que el enólogo debe tener muy claro es el tipo de vino que desea conseguir”.

Y está analizado que el roble se identifica a un vino con la madera, los aromas de tostados, la vainilla… la acacia aporta pocos aromas de ese tipo, pero si queremos que un vino mantenga sus características y no evolucione demasiado pues a lo mejor interesan este tipo de maderas o si deseamos conseguir vinos en boca más estructurados algo más ligeros debemos inclinarnos por el roble americano que aporta menos polifenoles… “lo importante es que las bodegas tengan pocas pero todo tipo de barricas y hacer muchas pruebas según el vino que quieran conseguir e incluso medir los tiempos, pues no es lo mismo tener en barrica el vino dos años que seis meses”, si bien al hablar de los trocitos de madera la investigadora afirma que “eso es otra cosa, se puede utilizar y se utiliza pero es otro tipo de producto, un vino que ofrece un pequeño toque de madera pero que no va a evolucionar polifenólicamente. Pero para vinos de consumo rápido, que no son de Denominación de Origen pues vale, aportará unas características positivas también siempre que no sea excesivo. Es otra opción más que en Rioja no está autorizada aunque en el resto sí”. 

Y todo ello teniendo en cuenta que estamos hablando principalmente del roble, un árbol que para ser utilizado debe haber llegado a una media de vida de 100 o 200 años y que además “hay que saber cortarlo, ya que solo se utiliza el duramen de la madera, todo lo demás se elimina. Y según sea el roble, americano o francés, tienen diferente precio porque el corte de la madera americana es distinta a la francesa… y el aprovechamiento de madera de uno o de otro no es igual”, por ello el que más paga obtiene las mejores maderas y “las tonelerías tienen ya sus proveedores que ofrecen una trazabilidad completa de la madera que compran para ser usada en el mundo del vino”, concluye Juana Martínez, en esta clase magistral sobre la madera y el vino, para terminar aconsejando que “si bien todas las maderas tienen cabida en el mundo del vino y cualquier novedad aporta diferenciación del vino,  en esto como en casi todo lo que hay que hacer es saber el tipo de vino que deseas para elegir la madera que resulte más aconsejable a los objetivos propuestos”.

Las tonelerías buscan la diferenciación

Fue en 1870, cuando Santiago Gangutia fundó la primera tonelería de la zona de Cenicero, siguiendo los pasos de su padre cubero. El traslado de aquel pequeño taller, anexo a su vivienda, al nuevo polígono La Majadilla, supuso para Tonelería Gangutia, una mudanza de piel, pero no de la idea que ha guiado a la familia a lo largo de los años. La razón, la necesidad de servir de manera competitiva a las más prestigiosas bodegas abriendo una nueva etapa en unas modernas instalaciones.

De esta forma, Tonelería Gangutia compagina los conocimientos “transmitidos por nuestros abuelos con las ventajas aportadas por las nuevas formas de producción. Esta simbiosis entre tradición y tecnología nos ha permitido un apreciable incremento de la producción y un acabado más perfecto, manteniendo la esencia artesanal que ha caracterizado siempre a nuestras barricas. Por ello, nuestra producción sigue siendo limitada, condición indispensable para respetar las exigencias particulares de cada cliente”, palabras que ahora mismo son ratificadas por , relaciones públicas de esta tonelería dedicada a la fabricación de barricas durante cinco generaciones, quien nos indica que “si bien hay más de 500 tipos de robles, cuyo nombre científico es el quercus, en tonelería utilizamos principalmente tres: el quercus alba o  americano; el quercus petrae, que es todo el roble que crece en parte de Europa –roble francés, roble rumano, roble ruso…-  y luego hay un tipo de roble que solo sirve para licores, el quercus perunculata. El roble americano tarda en crecer 100 años, pero en el caso del roble francés, tarda 200 años, por lo que hay que tener mucho cuidado de cómo se va cortando pues puede ocurrir que en unos cuantos años tengamos un serio problema porque no vamos a tener abastecimiento de roble europeo, principalmente. Pero además debemos tener en cuenta que las tonelerías no compramos toda la madera del árbol cortado: no queremos el primer metro que está más cerca del suelo, descartamos la madera cuando empiezan las ramas, pues dejan un testigo mudo que es el nudo lo que permitiría que hubiera fugas de vino…”.

El tonelero está, para Teresa Pérez, “entre el carpintero y el enólogo, es decir tenemos que hacer un mueble que contenga el vino y que además lo mejore, por lo que el catálogo de maderas que ofrece Tonelería Gangutia va más allá del quercus francés y americano. Trabajamos también con maderas alternativas, que ahora empiezan a hacerse más común pero que nosotros fuimos los primeros que las trajimos, como la de acacia que para los vinos blancos es muy buena o la de cerezo, pero trabajamos siempre contra pedido, y en el caso del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja con barricas siempre de roble y además de 225 litros de vino como nos obliga, pero para otras denominaciones trabajamos otras medidas, como las barricas de 300 o 500 litros y otras maderas como acacia…”.

Una tonelería que además aconseja a sus clientes pues como nos indica Teresa Pérez “ahora las bodegas tienen mucho criterio sobre el tipo de vino que desean elaborar y la madera que mejor les va, pero las tonelerías y bodegas vamos muy de la mano para conseguir algo que todos buscamos, la diferenciación de los demás. Por ello nos piden barricas de diferentes capacidades; con tres tipos diferentes de madera; mezclando roble con acacias; madera con cuatro o cinco años de secado, cuando nosotros trabajamos con secado a partir de los dos años, tres en el caso del roble francés; con tapas de un tipo y el resto de otra, con tostado en las tapas o sin tostado, pero además nos dedicamos a recuperar barricas ya usadas, que pasan a un mercado de segunda mano que ahora mismo es muy importante…”.

Y la distinción de Gangutia viene determinada por “el servicio, pues jamás hemos incumplido una fecha de entrega y además por la reserva de materias primas pues hoy en día uno de los puntos críticos de una tonelería es tener madera y que esta sea de calidad para ofrecer lo mejor al cliente” indicando que el gran problema de las tonelerías es precisamente esta, “no porque haya falta de madera, sino porque hay un exceso de demanda, y los toneleros estamos dispuestos a pagar casi 4.000 euros por un metro cúbico de madera,  pero tenemos que tener mucho cuidado para no olvidarnos de ese bosque que además de dar a vivir a mucha gente y mantener muchos puestos de trabajo debemos cuidar en la actualidad pensando en el futuro”.     

Eso sí, la calidad es el principio y final para Tonelería Gangutia donde cada barrica tiene nombre y apellidos. Por ello tienen una producción muy limitada y a medida de sus clientes, muchos de ellos con los que vienen trabajando desde hace muchos años sabiendo perfectamente cuál es la barrica que ellos quieren. Y de forma especial en una Denominación que tiene el mayor parque de barricas del mundo, por ello y hablando del futuro, Teresa Pérez nos indica que “las tonelerías estamos acostumbradas a sufrir altibajos, pero hay que tener las ideas muy claras pues si nos dedicamos a vender vinos que valgan a 1 euro en el lineal no se van a comprar barricas, pues las bodegas se dedicarán a hacer vino de mesa. Yo creo que hoy en día, que estamos buscando la calidad, que los vinos a granel están bajando de precio y de valor, que los que crecen son los crianzas, reservas y grandes reservas y además que el Consejo Regulador está trabajando el marketing, en primer lugar tendremos que subir los precios de las barricas, pues en los últimos años ha habido un aumento del 40% del coste de la madera, que no lo hemos cargado en las barricas, pero además los bodegas están dispuestas a pagar un aumento para mantener la calidad”.

Distercio es un vino elaborado en barricas de roble riojano

Florentino Martínez estuvo comercializando sus vinos en las pequeñas bodegas familiares de su propiedad hasta la construcción de la actual bodega en 1992, con una planta de embotellado y una nave de recepción de vendimia y almacenaje.

La bodega ha ido modernizándose para dotarse de las más avanzadas tecnologías de elaboración: depósitos con fermentación controlada, despalilladora, prensa de baja presión… finalizando con la construcción de una zona social, nave de barricas y aula didáctica.

Sus vinos proceden de una vendimia seleccionada en viñedos propios y de proveedores fijos controlados, con viñedos de alta calidad, parte de los cuales superan los 50 años de edad.

Alcanzar la máxima calidad en los vinos ha sido siempre el objetivo de Florentino Martínez. Así, a partir de sus afamados claretes y blancos, ha conseguido completar una amplia gama, siendo Distercio y Tanka sus vinos más selectos en tinto, en los que el roble toma un  papel protagonista, para dotarlos de una esencia inigualable. Estos vinos se elaboran en producción limitada solamente en cosechas excelentes, dándose a conocer en certámenes literarios organizados para la ocasión, lo que supone dotar a sus vinos del valor añadido de la cultura, sin cerrar los ojos nunca a la investigación y las nuevas experiencias como el uso de barricas de roble riojano que según afirma Luis Miguel Martínez “con las que hemos tratado de demostrar que el roble riojano estaba a la altura de cualquier roble francés o americano. Para ello elaboramos un vino y la mitad la metimos en roble francés de alta gama y la otra mitad en un roble procedente de los montes Distercio, en concreto de un robledal de la localidad de Manzanares para hacer una comparativa con el mismo vino y ver el potencial que tenía el roble autóctono. El resultado ha sido espectacular, pues ha sido un vino premiado internacionalmente”.

“Y es que -indica Luis Miguel Martínez- cada vez que sacamos al mercado un vino especial de Florentino Martínez, intentamos relacionarlo con algún centro de interés en el entorno en el que vivimos. De esta forma el Florentius lo relacionamos con las miniaturas mozárabes de San Millán; el Tanka con la inspiración de los haikus japoneses y en el caso de Distercio convocamos un concurso de micro relatos, inspirados en los glosas emilianenses de 43 palabras que de alguna manera tenían que recoger la palabra Distercio porque el protagonista no era solo el vino del valle sino también el roble del monte.  Tuvo mucha aceptación y con el micro relato ganador presentamos un vino enraizado con su entorno, porque nuestra bodega desea siempre presentar algo más de lo que es el vino, dado que el vino tiene alma, tiene cultura”.

El compromiso de Bodegas Florentino Martínez con la Tomelería Quercus es localizar pequeñas talas de árboles en nuestra comunidad, por lo que ahora están detrás de unas talas en Ventrosa, Manzanares y algún otro pueblo, para aprovechar esa madera y no deteriorar el medio ambiente en el que están los robles “pero tenemos previsión de continuidad pues tampoco necesitamos grandes cantidades de barricas, dado que estamos trabajado con una media de entre 10 y 20 barricas nuevas al año”.

Nuevas maderas para el vino que luego en el mercado tienen una excelente aceptación, “de hecho -nos dice Luis Miguel Martínez- todo lo elaborado está vendido y lo mejor es que en nuestra bodega los proyectos continúan y ahora estamos trabajando para elaborar en un futuro un vino con uvas de Santo Domingo de la Calzada, una localidad que está fuera de la Denominación de Origen pero que siguen intentando entrar en la misma, en la idea de demostrar que las viñas de esta zona son tan buenas como en el resto”. 

El reportaje puede verse en el nº209 de La Prensa del Rioja