Diego Canalejo Collado obtiene el Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad con una tesis que propone una alternativa innovadora al uso de manoproteínas
Los subproductos de la vinificación, como los hollejos, orujos y lías, esconden un gran potencial para mejorar la calidad sensorial del vino. Así lo demuestra Diego Canalejo Collado en su tesis doctoral, en la que ha desarrollado un método eficaz para extraer y purificar polisacáridos de alto valor enológico, capaces de actuar como agentes de afinado en vinos tintos y blancos.
La investigación, realizada en el Departamento de Agricultura y Alimentación dentro del programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad Química de la Universidad de La Rioja, ha sido dirigida por Zenaida Guadalupe Mínguez y María Belén Ayestarán Iturbe, y ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude.
Canalejo ha demostrado que estos compuestos no solo pueden modular la astringencia del vino, sino también potenciar su perfil aromático, destacando notas afrutadas y florales y reduciendo la presencia de aromas no deseados. En particular, el orujo blanco ha mostrado ser una fuente especialmente rica en polisacáridos de arabinosa y galactosa (PRAG) y polisacáridos glucosilados (GP).
Mejora sensorial y composición volátil
En una primera fase, el investigador optimizó un proceso de extracción a partir de hollejos de uva blanca sin fermentar. Determinó que una disolución de ácido tartárico a pH 1 y una proporción sólido-líquido de 1:4 permite obtener la mayor eficiencia, recuperando fracciones ricas en ramnogalacturonanos, homogalacturonanos y polisacáridos glucosilados bajo condiciones seguras para su uso en la industria alimentaria.
Posteriormente, amplió el estudio a otros subproductos de la vinificación, como las lías blancas, especialmente relevantes por su alto contenido en manoproteínas y glucanos, y residuos obtenidos durante el lavado de orujos para destilación, que resultaron ser fuente de ramnogalacturonanos tipo II (RG-II).
En ensayos realizados con vinos blancos de la variedad viura, los extractos polisacarídicos derivados de uva mostraron una notable capacidad para mejorar el perfil aromático tras la crianza en botella. Los polisacáridos de bajo peso molecular resultaron especialmente eficaces, mientras que los de peso medio mostraron cierta interacción negativa con algunos compuestos volátiles.
En la etapa final del estudio, Canalejo evaluó el uso de fracciones purificadas ricas en RG-II obtenidas a partir de residuos de lavado de orujos. Estos extractos no solo ayudaron a retener aromas deseables, sino que también demostraron ser eficaces en la modulación de la astringencia y en la mejora del perfil sensorial del vino embotellado.
Una alternativa innovadora a los aditivos tradicionales
Este trabajo supone una nueva línea de aplicación enológica poco explorada hasta ahora, ya que la mayoría de estudios previos se centraban en el uso de manoproteínas derivadas de levaduras. Frente a esto, la investigación de Canalejo abre la puerta al desarrollo de nuevos productos comerciales basados en polisacáridos de origen vegetal, aún inexistentes en el mercado.
Además de su valor científico y técnico, esta propuesta impulsa la valorización de residuos en el marco de una enología más sostenible y alineada con los principios de la economía circular.
La tesis ha contado con el apoyo del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y del Ministerio de Ciencia e Innovación, a través del proyecto RTA2017-00005-C02-02, además de la colaboración de Lallemand Bio, que aportó manoproteínas comerciales, y de Bodegas Tobelos, que contribuyó en el proceso de vinificación. Canalejo también realizó una estancia en el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) para completar su investigación.
