Será impartido por José Manuel Guillamón el viernes 5 de mayo en el salón de actos del ICVV para dar a conocer el metabolismo del nitrógeno de levaduras vínicas durante el proceso fermentativo
El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino ha organizado para el viernes 5 de mayo el seminario ‘Bases bioquímicas y moleculares de la síntesis de compuestos bioactivos derivados de aminoácidos aromáticos en Saccharomyces Cerevisiae’, que tendrá lugar a partir de las 11.30 horas en el Salón de Actos Finca La Grajera, Logroño.
La conferencia será impartida por José Manuel Guillamón, investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC de Paterna, Valencia.
Este seminario pretende dar a conocer el metabolismo del nitrógeno de levaduras vínicas durante el proceso fermentativo, lo que se relaciona con la detección en el vino de moléculas con propiedades beneficiosas para el consumidor, tales como la melatonina, la serotonina y el hidroxitirosol.
Curiosamente, todas estas moléculas derivan del metabolismo de los aminoácidos aromáticos de la levadura. Hace unos años, se inició una nueva línea de investigación para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos moleculares y fisiológicos implicados en la producción de estos compuestos bioactivos por las levaduras durante los procesos de fermentación vínica.
En el seminario se presentarán los principales avances que se han realizado en este tema, tales como la descripción de la ruta bioquímica implicada en la producción de los diferentes compuestos indólicos, utilizando triptófano como precursor, o el posible papel fisiológico de la melatonina en la levadura vínica.
En el actual proyecto, el objetivo ha sido realizar un “screening” y selección de cepas y especies de levaduras en base a su capacidad de producir estas moléculas, con el propósito de diseñar consorcios microbianos para fermentaciones vínicas y mejorar el contenido de estas moléculas bioactivas en los vinos finales.
Igualmente, aprovechando el conocimiento generado en este campo, el grupo de investigación tiene un nuevo objetivo, que consiste en utilizar la levadura vínica más importante, S. cerevisiae, como factoría celular para la producción de estas moléculas de interés biomédico. La idea es utilizar la levadura para la producción industrial de éstas y otras moléculas, de alto valor añadido, a bajo coste y de forma mucho más pura que los actuales formatos disponibles en el mercado.
La producción biotecnológica de estas moléculas permitiría disponer de alimentos enriquecidos en las mismas, con el correspondiente beneficio para la salud de los consumidores. Una de estas cepas, productora de hidroxitirosol, ha sido patentada por el grupo de investigación y se encuentra a la espera de ser licenciada por una empresa de base biotecnológica.
El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) es un centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja. Es el único instituto de carácter nacional dedicado íntegramente a la investigación en viticultura y enología.
Pioneros en aspectos de Biotecnología Enológica
José M. Guillamón es licenciado y doctor por la Facultad de Biología de la Universidad de Valencia. Ha realizado dos estancias post-doctorales en la Universidad de Utrecht (Holanda) y en la Universidad de Stellenbosch en Sudáfrica. Fue profesor titular de la Facultad de Enología en la Universidad Rovira i Virgili en Tarragona (1994-2007) y, más tarde, obtuvo un puesto de Investigador en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).
Actualmente es profesor de investigación del CSIC. El grupo ha sido pionero en diversos aspectos de la Biotecnología Enológica, como el estudio de la ecología y dinámica de las levaduras durante las fermentaciones del vino y el metabolismo del nitrógeno. Recientemente, se ha interesado por la producción de moléculas bioactivas derivadas del metabolismo de los aminoácidos aromáticos por parte de las levaduras del vino, tales como la melatonina, serotonina e hidroxitirosol.
Un objetivo global de su laboratorio es poder relacionar las características genómicas de las diferentes cepas de levadura con las características fenotípicas de interés industrial. Este conocimiento de las bases moleculares responsables de las características fenotípicas de las cepas de levadura les permite llevar a cabo modificaciones genéticas, dirigidas a mejorar los procesos fermentativos.
Esta mejora genética puede llevarse a cabo mediante diferentes técnicas como la evolución adaptativa, la hibridación o el desarrollo de cepas mediante ingeniería genética. Mediante el uso de esta última tecnología, actualmente, están construyendo cepas de levaduras que produzcan grandes cantidades de las mencionadas moléculas bioactivas, mediante una aproximación biotecnológica y usando la levadura como una auténtica factoría celular.
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