Un estudio analítico de Laboratorios Excell y Laboratoire Excell France con vinos tomados de lineales de distribución masiva demuestra que el 17% de los vinos eran potencialmente inestables desde el punto de vista proteico
En los vinos blancos y rosados la quiebra proteica es un fenómeno asociado a un cambio irreversible en la estructura tridimensional de las proteínas durante el calentamiento del vino que hará que estas proteínas sean insolubles cuando se enfríe. Esta insolubilización forma entonces una neblina primero que da un aspecto velado al vino y posteriormente un precipitado fácilmente observable a simple vista y que puede ser caracterizado bajo la observación al microscopio de una manera sencilla.
En los últimos años, varios fenómenos han contribuido ciertamente a aumentar la frecuencia del problema. Entre estos fenómenos o hipótesis de fenómenos, se deben apuntar los siguientes: interacciones con la celulosa (CMC) o el poliaspartato, el contenido proteico inicial e intrínseco de las uvas, en particular originado por el estrés hídrico y criptogámico. Está bien establecido científicamente en plantas y bayas en particular que muchas vías de resistencia al estrés involucran agentes proteicos, limpieza y estabilización cada vez realizados de forma más temprana, cambios en ciertos parámetros físico-químicos de los vinos, como el pH y el cobre.
En este contexto global, permanecer atrapados detrás de la única prueba analítica tradicional de aplicar calor, no es la mejor forma de dar un servicio adecuado a los clientes de un laboratorio y se deben explorar otras propuestas técnicas más adecuadas. Para este propósito, Laboratorios Excell ha realizado un estudio de nuevos enfoques analíticos destinados a analizar la cantidad total de proteínas presentes en las uvas, mostos y vinos y caracterizar los perfiles proteicos para evaluar más finamente los riesgos de inestabilidad en todas las situaciones posibles.
El trabajo propone diferentes enfoques analíticos según objetivos técnicos y según las prácticas enológicas aplicadas. Estas posibilidades analíticas proporcionan métodos de gestión preventiva particularmente interesantes y útiles a nivel sectorial:
- Cálculo de proteínas: Para medir las proteínas totales del vino se ha considerado la técnica colorimétrica publicada en 1976 por Marion M. Bradford para la cuantificación de proteínas. Para ello se trabajó en base a la proteína taumatina con una dosis bien precisa que va de 1 mg/L a 20 mg/L dada su presencia natural en el vino, lo que le hace estar más cerca de la realidad de las muestras vínicas. Los resultados obtenidos con el ensayo del método Bradford y las diversas pruebas al calor realizadas han permitido evaluar un contenido «crítico» de 10 mg/L en concentración equivalente en taumatina. Por lo tanto, este contenido de 10 mg/L se considera como un umbral de aceptabilidad al evaluar la estabilidad futura de las proteínas. Por ejemplo, si un vino blanco es naturalmente estable con la prueba de calor, pero contiene una concentración de proteínas a este nivel de concentración, entonces aún es recomendable un esfuerzo para reducir este contenido de proteínas en un posible tratamiento de CMC y así conseguir la estabilización tartárica.
- Estudio del perfil proteico: Una vez que la cuantificación de las proteínas totales, lo ideal es desarrollar una vía analítica que proporcione una descripción del tipo de proteínas presentes. Probando diferentes tipos de sistemas electroforéticos, el elegido fue el sistema BioanalyZer® propuesto por Agilent. Después de diferentes etapas de preparación de las muestras, se pueden establecer perfiles de proteínas con la finalidad de caracterizar las proteínas presentes según su peso molecular. En la gran mayoría de los vinos, las proteínas que se encuentran en las muestras son quitinasas y glucanasas. El número de bandas y la intensidad de estas se utilizan para sobreestimar los resultados de la prueba de estabilidad al calor y para proponer una dosis más efectiva de bentonita.
Según las conclusiones del estudio, para determinar la dosis de bentonita necesaria con el objetivo de obtener la estabilización proteica de un vino blanco o rosado, la prueba de calor sigue siendo, en nuestra opinión, la referencia, siempre que se respeten ciertos elementos esenciales (preparación de la muestra, tiempo y temperatura aplicada, enfriamiento de la misma, control de la dosis de bentonita determinada por la primera prueba, etc.). Sin embargo, dada la creciente sensibilidad del problema en vista de las nuevas tecnologías enológicas empleadas en bodega, existen dos elementos analíticos adicionales: la determinación de proteínas totales y la caracterización del perfil proteico del vino. Estos dos análisis complementarios pueden intervenir particularmente en el caso de encontrar dificultades recurrentes en la estabilización proteica de un vino determinado. Estas pruebas también podrían convertirse pronto en un elemento clave para objetivar los tratamientos basados en proteasa que se están validando en su empleo en bodega por parte de la OIV.
Basándose en estos desarrollos, los autores del estudio proponen 3 posibles fórmulas analíticas:
- StabProt S: prueba al calor para determinar la dosis de bentonita y posterior control de la eficacia de esta dosis.
- StabProt M: prueba al calor y cuantificación de proteínas totales (>10 mg/L equivalente en Taumatina).
- StabProt L: prueba al calor, cuantificación de proteínas totales y perfiles proteicos antes y después de los tratamientos con bentonita.
Estas 3 fórmulas están disponibles en pruebas sobre el vino tal y como está y también sobre el vino con la adición del tratamiento de estabilización tartárica que vaya a ser utilizada (CMC, poliaspartato, etc…) con el fin de anticipar también posibles interacciones.
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