Vino con menos alcohol pero manteniendo sus propiedades sensoriales
Texto: Antonio Egido
El Grupo de Investigación MicroWine del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV, Gobierno de La Rioja, CSIC y UR) apoyado en la reciente tesis de la doctora por la Universidad de La Rioja, Alda João Sousa Rodrigues ha presentado oficialmente un estudio que vienen realizando fruto de la combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.) con el que han logrado reducir el alcohol presente en el vino hasta en 3 y 4 grados en pruebas realizadas en el laboratorio y entre 1 y 2 grados en escala piloto, sin disminuir sus propiedades sensoriales.
Esta investigación ha sido dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, investigadores del MicroWine y la tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja y gracias a un contrato del Ministerio de Economía y Empresa (MINECO).
Ramón González García ha indicado que el trabajo realizado por Alda en su tesis –que por cierto tituló “Características fisiológicas deSaccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino”-, es una “etapa en una línea de investigación que tiene su recorrido y vamos a seguir con ella. Nos interesamos por el problema del grado alcohólico porque preocupa mucho en el sector en los últimos años Los departamentos de marketing de las bodegas están pidiendo a los técnicos que reduzcan el grado pero por otro lado que mantengan calidad aromática y el cuerpo de los vinos, lo cual es incompatible si no conseguimos que haya o menos azúcar en la uva o que ese azúcar se convierta en menos alcohol. ¿Qué es lo que estamos haciendo nosotros? Las responsables de convertir el azúcar en alcohol son las levaduras durante la fermentación, sin eso no habría vino, y queremos que lo sigan haciendo pero que la cantidad de alcohol que produzcan sea menor. Y para eso la apuesta que hemos hecho es trabajar con las condiciones de la fermentación y las levaduras que llevan a cabo la fermentación tratando que hagan otras rutas metabólicas y en concreto hemos apostado por la respiración. Cuando las levaduras respiran hacen como nosotros y el azúcar van a convertirlo todo en dioso de carbono y agua, y por tanto no van a producir etanol. Todo el azúcar que consuman por esa otra vía permitirá reducir en ese porcentaje el alcohol que vamos a encontrar en el vino”.
Pilar Morales, codirectora de la tesis de Alda afirmó que “hemos conseguido encontrar levaduras alternativas a las Saccharomyces cerevisiae con las que somos capaces de hacer una fermentación en condiciones aeróbicas y conseguimos bajar el grado en laboratorio hasta 4 grados, pero cuando nos hemos sido a planta piloto con una de estas, porque en el laboratorio hemos trabajo con más, la bajada ha sido más moderada entre 1 o 2 grados alcohólicos, que no está mal pero tenemos que seguir trabajando para afianzar esa bajada de grado”.
Toda esta investigación ante un problema que preocupa seriamente el sector del vino, parte de la tesis de la doctora Alda João Sousa Rodrigues quien ha identificado tres genes de Saccharomyces cerevisiae cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de oxígeno.
Para la identificación de estos genes, la doctora Alda João ha empleado técnicas de biología computacional pues “vi que tocando pequeños genes o genes específicos en determinadas vías metabólicas se verifica una reducción muy significativa de la producción de ácido acético, que es uno de los grandes problemas que tenemos con el empleo de las Saccharomyces cerevisiae en prestaciones aireadas”.
A estas estrategias (aireación, selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces) se añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura (que puede afectar a determinadas cepas) y el aporte de nutrición nitrogenada.
Ramón González García ha puesto fechas para el uso de estas nuevas técnicas indicando que “la tecnología no está para usarla mañana pero en la próxima vendimia podremos hacer ensayos a escalas mayores de las que hemos hecho e ir identificando los problemas que surgen con el escalado pero creemos que sí que puede hacer”.
En la presentación de los resultados de esta investigación, Belén Ayestarán Iturbe, vicerrectora de Investigación de la UR, destacó que “los resultados que han conseguido son espectaculares en el marco del cambio climático que vivimos donde hay un desfase, digamos, de la maduración de la pulpa y la maduración del hollejo, lo que va a suponer que vamos a tener vinos con mayor grado alcohólico, con menos color y más astringentes. Esta nueva herramienta, con esta nueva levadura, diseñada en esta tesis, va a ser una herramienta microbiológica espectacular para los enólogos porque les va a permitir poder esperar hasta que esa uva alcance la maduración fenólica y de tal manera no preocuparse tanto del alto grado alcohólico”.
*Artículo publicado en el nº 229 de La Prensa del Rioja
