Son los factores sensoriales que más influyen en la evaluación de la calidad y la estructura de los vinos tintos ultrapremium españoles.
Las sensaciones táctiles en boca son los factores sensoriales que más influyen en la percepción de la calidad y la estructura de los vinos tintos ultrapremium españoles. De igual manera, la estructura del vino ejerce un efecto de mediación parcial y complementaria entre las sensaciones táctiles en boca y la evaluación global de la calidad de los vinos tintos ultrapremium.
Estas son algunas de las conclusiones de la tesis doctoral ‘Caracteres responsables de la calidad y estructura de los vinos tintos ultrapremium’ con la que ShuYan Liu ha obtenido el grado de doctor por la Universidad de La Rioja y en la que analiza los caracteres responsables de la calidad intrínseca de estos vinos.
La tesis también analiza la implicación de la composición polifenólica en los atributos del vino y pone nuevamente de manifiesto la importancia de los taninos, seguidos de los antocianos y flavonoles monómeros.
Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja –en el marco del programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)– y en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (CSIC, Gobierno de La Rioja, UR), esta tesis ha sido dirigida por Marta Mª Inés Dizy Soto y Agustín V. Ruiz Vega y ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional.
Por un lado, el nuevo doctor de la Universidad de La Rioja ha analizado los atributos sensoriales (aroma, sabor y sensación táctil en boca) que desempeñan un papel relevante a la hora de predecir la calidad intrínseca, aspecto sobre el que, apenas se ha investigado en los vinos ultrapremium.
Los resultados obtenidos destacan la importancia de las sensaciones táctiles en boca a la hora de evaluar la calidad intrínseca de un vino tinto ultrapremium, por delante de los aromas. De igual manera, sostiene que los sabores no tienen una gran relevancia.
Además, la tesis aborda cómo los expertos perciben la estructura del vino y concluye que también son las sensaciones táctiles en boca el factor más importante en su formación, por delante de los aromas. Los sabores, por su parte, no permiten diferenciar la calidad y estructura de los vinos ultrapremium por estar muy equilibrados.
Además, la investigación analiza el papel que pueden desempeñar los compuestos no volátiles presentes en el vino a la hora de predecir su calidad. En este caso destaca que los taninos, los antocianos y los flavonoles monómeros son los compuestos con mayor capacidad predictiva de su calidad.
La tesis, además, ha desarrollado dos modelos causales a partir de los que se podría predecir la calidad de los vinos ultrapremium: uno a partir de sus atributos sensoriales (aroma, sabor y sensación táctil en boca) y otro a partir de los atributos químicos no volátiles.
Esta tesis doctoral ha sido financiada por un contrato predoctoral para la formación de personal investigador y ayudas para estancias breves en España y el extranjero de la Universidad de La Rioja. Además, para el desarrollo de su tesis, el nuevo doctor realizó una estancia de investigación internacional en el Laboratorio de Química Enológica de la Universidad de Padova (Italia) con el doctor Simone Vincenzi.
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