En 1974, Lallemand comenzó a producir su primera levadura enológica seleccionada en forma seca activa. Cuentan con 50 años de especialización en levaduras enológicas y acumulan 35 años de experiencia en fermentación maloláctica. José María Heras Manso, director Técnico de Lallemand Oenology, repasa para La Prensa del Rioja cómo, durante décadas, su compromiso con la calidad y la innovación ha dado forma al mundo de la vinificación, y cómo gracias a la inversión y al espíritu pionero, ha conseguido varios hitos y avances importantes para la industria vitivinícola.
P- ¿Qué significaron estos hitos para el mundo del vino?
R- Cuando la empresa comenzó a aportar levaduras secas activas seleccionadas y bacterias liofilizadas seleccionadas a los enólogos, supuso una revolución. Desde 1974, nuestro compromiso con el I+D nos ha llevado a ser pioneros en la generación de nuevas prácticas y el desarrollo de productos naturales para viticultores y enólogos, con el fin de maximizar el potencial de la uva durante todo el proceso de vinificación, optimizando la calidad del vino desde la viña hasta la botella, y reduciendo el uso de productos químicos y aditivos. Esto aporta un valor añadido al mundo de la vinificación.
Nuestra experiencia en la producción de microorganismos en forma seca ha ido creciendo a lo largo del tiempo. Hemos desarrollado diversos procesos de producción adaptados a la evolución de la demanda del mercado y hemos contribuido a asegurar las fermentaciones, lo que ha ayudado en gran medida a mejorar la calidad y estabilidad del vino. Entre ellos el proceso YSEO® para levaduras y MBR® y 1-STEP® para bacterias del enológicas. Por otra parte, hemos perfeccionado nuestra experiencia en la producción de diferentes fracciones de levaduras inactivadas. Estos derivados específicos de levaduras desempeñan hoy en día un papel crucial en todo el proceso de elaboración del vino, desde la viña hasta la botella.
Siendo la única empresa que controla de la A a la Z -desde la selección de los microorganismos hasta la producción – las soluciones naturales que se ofrecen al mercado, invertimos continuamente en innovación, y hemos logrado muchos hitos que han contribuido muy positivamente a la industria vinícola y la calidad del vino.
P- ¿Cómo ha cambiado el sector en estos años y cómo ha contribuido Lallemand?
R- En los últimos 50 años, el sector vitivinícola ha evolucionado mucho y sigue haciéndolo actualmente. El sector del vino alía tradición e innovación, y nuestro papel es acompañar a viticultores y enólogos en la producción de vinos de calidad que los consumidores compren y disfruten, respetando el estilo, el origen y la idiosincrasia de cada uno. Los viticultores y bodegueros están muy preocupados por el impacto del cambio climático iniciado en los últimos 25 años, así como por la necesidad de reducir el uso de determinados productos químicos en su proceso, desde la viña hasta la botella, y de elaborar un producto de calidad con un determinado estilo/perfil que responda a las expectativas de los consumidores.
Nuestra contribución tiene múltiples facetas y es el resultado de colaboraciones responsables con todas las partes interesadas del sector, es decir, con nuestros socios en I+D y los institutos locales, nuestros socios distribuidores, expertos en las tendencias del mercado de vino, y, obviamente, con los viticultores y enólogos. Gracias a nuestra inversión a largo plazo y al espíritu pionero, hemos conseguido varios hitos y avances importantes para la industria vitivinícola.
“Nuestras soluciones están cada vez
más orientadas al mercado y a los consumidores,
diversificadas según tendencias de estilos de vino,
atendiendo a las preferencias de los jóvenes
y centrándonos en los vinos de gama alta”
P- ¿Cuáles cree que son los principales retos a los que se enfrenta el sector vitivinícola?
R- El sector del vino se enfrenta a muchos retos, empezando por la tendencia a un menor consumo de vino en todo el mundo. Las generaciones más jóvenes se centran más en otro tipo de bebidas con menos alcohol, o bebidas sin alcohol, lo que supone una verdadera fractura respecto a lo que hacían sus padres y abuelos.
En el otro extremo del espectro, también hay un aumento de la premiumización del vino. Todos estos cambios repercuten económicamente en la industria vitivinícola y afectan directamente a las bodegas, y teniendo en cuenta también el aumento del coste y la menor disponibilidad de mano de obra, y el aumento de los costes energéticos, la rentabilidad se ve amenazada. Las bodegas tienen que hacer frente a estos problemas, sin comprometer la calidad de sus vinos, y, a la vez que responden a las demandas de los consumidores. Aquí es donde la cosa se complica, porque hay que evitar los “atajos” que a veces oportunistamente se proponen mediante el uso de nuevas prácticas que suponen una reducción de costes, pero a expensas de reducir la calidad del vino.
El cambio climático y los fenómenos meteorológicos extremos que provoca puede amenazar una cosecha que se realiza una vez al año, la escasez de agua y su ahorro también son motivo de preocupación. Ser sostenible es un objetivo importante para las bodegas de todo el mundo. La industria vitivinícola tiene que replantearse todo el proceso, desde los viñedos hasta el envasado y el transporte del vino, adoptando prácticas más sostenibles.
Las barreras comerciales y las cuestiones geopolíticas perturban el mercado mundial del vino, y es necesario adaptarse a las nuevas normativas, como el etiquetado del vino o las normas sanitarias y medioambientales. La adopción de nuevas tecnologías y de la IA deben estar también dentro de nuestros objetivos inmediatos, y habrá que combinarlas con nuestra inteligencia natural durante los procesos de elaboración del vino.
P- ¿Cómo puede Lallemand ayudar a afrontar estos retos?
R- Hacer frente a estos retos requiere un enfoque polifacético que implique innovación, inversión en prácticas sostenibles, cumplimiento de la normativa y adaptación a la cambiante dinámica del mercado. Por ejemplo, nuestras soluciones se estudian en relación con el impacto del cambio climático. Desarrollamos prácticas y productos que ayudan a las bodegas a reducir su consumo de energía. Se ha demostrado que la coinoculación con bacterias seleccionadas al principio de la fermentación alcohólica elimina la necesidad de calentar los depósitos para una posterior FML y, por tanto, reduce necesidades de energía y, como consecuencia la huella de carbono de la bodega. Asimismo, nuestras soluciones para viñedos con los productos de la gama LalVigne® forman parte de un enfoque sostenible de la viticultura. Dichas soluciones son de base biológica, 100% orgánicas, y dirigidas tanto a controlar enfermedades, como a mejorar la adaptación de la vid y su resistencia al déficit hídrico y acelerar la recuperación de la planta tras episodios de estrés, y tienen un impacto directo en la calidad y sensorialidad del vino.
Nuestras soluciones están cada vez más orientadas al mercado y a los consumidores, diversificando nuestras ofertas en términos de tendencias de estilos de vino y atendiendo a las preferencias de las generaciones más jóvenes, así como centrándonos en los vinos de gama alta.
Y lo que es más importante, nuestras innovaciones para responder a los nuevos retos son el resultado de soluciones probadas científicamente, ensayadas y verificadas en condiciones reales de vinificación y en colaboración con equipos técnicos multidisciplinares. Nuestra inversión en investigación y aplicaciones está inspirada por la realidad a la que se enfrentan los enólogos y viticultores en su día a día, sin caer en soluciones fáciles y atractivas desde el punto de vista de marketing, pero sin fundamento científico detrás, que erosionan la confianza de los productores de vino. Esta es la razón por la que la Lallemand Oenology es el socio más fiable para los enólogos. Saben que pueden confiar en nuestras soluciones para sus vinos.
Principales hitos y avances
– Levadura enológica. “La primera innovación que mostró nuestro enfoque en la colaboración con institutos de investigación fue con la primera levadura enológica con el factor competitivo (killer K2), una levadura todavía muy utilizada hoy en día”, explica José María Heras Manso, director Técnico de Lallemand Oenology.
“Nuestros amplios programas de selección, han dado lugar a una de las más abundantes colecciones privadas de cultivos de levaduras y bacterias enológicas de la actualidad. Los enólogos, pueden elegir entre muchos aislados diferentes y con características únicas para la elaboración de su vino hasta conseguir el estilo deseado. Todas esas levaduras enológicas únicas están ampliamente caracterizadas, algo excepcional en el mundo del vino, por ejemplo, conociendo las necesidades de nitrógeno de nuestras levaduras enológicas (una innovación en su momento, fruto de la colaboración con el INRAe de Montpellier), el consumo de oxígeno, la producción de SO2 y H2S, etc”, señala Heras Manso.
Paralelamente, “innovamos con la selección de levaduras no-Saccharomyces para bioprotección, complejidad de aromas y bioacidificación, esta última, una excelente herramienta para mitigar la pérdida de frescura en los vinos. Esta exploración en la biodiversidad fue una continuación natural de nuestros programas de selección, y ha ofrecido a los enólogos nuevas y diferentes opciones para la elaboración de sus vinos”.
– Bacterias enológicas. Hace treinta y cinco años, “introdujimos por primera vez nuestras bacterias liofilizadas para controlar la fermentación maloláctica en el vino espumoso. Posteriormente, desarrollamos bacterias enológicas específicas para la inoculación directa, lo que posteriormente, en la primera década del 2000, nos llevó a desarrollar intensamente la técnica de la coinoculación de levaduras y bacterias en el mosto, que ahora se utiliza con éxito en todo el mundo”.
Gracias a la diversidad de fenotipos “de nuestras bacterias enológicas seleccionadas, fuimos los primeros en demostrar que algunas de ellas contribuyen eficazmente a dirigir los perfiles sensoriales de los vinos tintos o blancos. Recientemente, también hemos sido líderes con la producción de la primera L.plantarum (ML Prime™) capaz de lograr una fermentación maloláctica muy rápida y sin riesgo de producción de acidez volátil, especialmente adecuada en vinos de pH elevado”, recuerda Heras.
– Derivados específicos de levaduras. Y esto es sólo en lo que se refiere a los microorganismos vivos. “Nuestro conocimiento de las características de las diferentes fracciones de levaduras nos llevó al desarrollo del primer protector rico en esteroles para su uso durante la rehidratación de las levaduras secas activas, y más tarde a la introducción de los primeros nutrientes orgánicos de autolisados 100% de levadura que son altamente eficaces y constituyen una herramienta esencial para prevenir problemas de fermentación.
Nuestro espíritu pionero permitió desarrollar también a partir del 2000 la primera levadura inactivada específica que ayuda a incrementar la sensación en boca en los vinos tintos, derivados de levadura ricos en glutatión para prevenir la oxidación de los mostos y vinos blancos y rosados, o también desarrollar levaduras inactivadas específicas para aplicar en el viñedo y proteger contra el impacto del cambio climático, como algunos ejemplos”, explica.
– Un cambio de siglo centrado en el viñedo. En 2006, “lanzamos nuestros primeros programas de investigación en viticultura. Ello condujo, en 2014 a la creación de nuestros primeros productos de la gama LalVigne®, como una extensión del trabajo que veníamos realizando para comprender la microbiología del vino. A través de nuestras investigaciones, hemos desarrollado productos para mitigar los efectos del cambio climático en la planta, protegiéndola frente a estrés hídrico, abiótico y eventos climáticos extremos, así como enfermedades fúngicas o microbianas. Una forma más de contribuir al desarrollo de la industria vitivinícola”, concluye.
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