Conocimiento, tecnología e impulso innovador en el centenario de la DOCa Rioja
Texto: Javier Pascual
Las excepcionales características de las tierras del Rioja para el cultivo de la vid no habrían bastado para convertir a Rioja en la región referente de la vitivinicultura española si no hubiera contado con el ‘saber hacer’ de sus gentes y con un entorno muy activo en la generación de conocimiento. La cultura científica que impulsó la creación de la Denominación en 1925 constituye uno de los cuatro pilares fundamentales de su desarrollo y liderazgo actual, como expone el autor de este artículo en el libro conmemorativo del centenario de la DO, del que ofrece una síntesis para los lectores de La Prensa del Rioja.
El ‘saber hacer’, o lo que hoy llamaríamos ‘enoconocimiento’, representa un patrimonio diferenciador de las regiones vitivinícolas más prestigiosas del mundo. Es el fruto de la gran implicación que los viticultores y bodegueros de esta tierra han mostrado por la mejora de las técnicas de cultivo y elaboración a lo largo de los dos últimos siglos, con el único objetivo de producir vinos de calidad. Iniciativas públicas y privadas que han cumplido eficazmente su misión dinamizadora: han irradiado conocimiento y han contribuido decisivamente a que la región ocupe actualmente una posición puntera en el contexto internacional.
Apenas cien años antes de que se produjera la transformación que convirtió a Rioja en líder de la vitivinicultura española, la evaluación que hizo el ministro ilustrado Jovellanos de la calidad de los vinos que se elaboraban en la región no llegó al aprobado. El fabulista Samaniego, propietario de viñedos en Laguardia, recomendaba el perfeccionamiento de las elaboraciones para acomodar los vinos al gusto de los consumidores. Ya lo había intentado varias décadas antes el ministro de origen riojano Zenón de Somodevilla, marqués de la Ensenada, cuando quiso abrir mercados a los vinos españoles en Inglaterra. Su bienintencionado empeño no tuvo éxito, pero le permitió conocer la necesidad de potenciar la calidad “mejorando los sistemas de vinificación, anclados en la rutina y el retraso”, para lo cual pensó en traer enólogos de Burdeos a España. Idénticas preocupaciones sobre la necesaria mejora de la calidad de los vinos motivaron la creación en 1790 de la Real Junta de Cosecheros bajo el lema “prosperarás extrayendo”. Simultáneamente, los avances enológicos de los hermanos Quintano en Labastida en la última década del Siglo XVIII permitían suponer que definitivamente se harían realidad los deseos del marqués de la Ensenada, pero una vez más se vieron frustrados por la inercia del “apego a seguir con indolencia los pasos de los antepasados”.
Influencia francesa sobrevalorada
Fue solo un nuevo retraso, porque Rioja poseía los ingredientes necesarios para alcanzar esos objetivos que las gentes más avanzadas ya visualizaban. Aunque la escuela de enología proyectada por la Real Junta de Cosecheros a finales del Siglo XVIII no llegara a fructificar, las iniciativas pioneras de los vitivinicultores riojanos reflejan que habían desarrollado un buen nivel de conocimientos en una época en la que el principal reto que afrontaban los elaboradores de todo el mundo era la conservación de los vinos. Las tierras riojanas siempre habían ofrecido condiciones naturales óptimas para obtener uvas de calidad, pero fue la evolución de la tecnología y de los conocimientos enológicos lo que permitió al fin elaborar con garantías unos vinos que, como preveían Manuel Quintano y otros pioneros del XVIII, “nada tendrían que envidiar a los cotizados caldos bordeleses”. Actuaciones como la de la Real Junta de Cosecheros marcaron la ‘hoja de ruta’ a nuevas generaciones de vitivinicultores, que paulatinamente consiguieron ir venciendo resistencias. Las Diputaciones provinciales tomaron el relevo en la mejora de la calidad de los vinos y la alavesa creó una escuela de agricultura y (¡por fin!) contrató en 1862 al enólogo bordelés Jean Pineau para que instruyera a los cosecheros de Rioja alavesa en la elaboración y crianza de los vinos. Las primeras experiencias impulsadas por la política de la Ilustración abonaron el terreno para el despegue que se produjo en Rioja durante la segunda mitad del Siglo XIX. “Aunque se mejoren los caminos, no se podrán exportar sus abundantes cosechas si los vinos no adquieren la superioridad que deben tener en nuestra provincia, tan privilegiada por su suelo y variada temperatura”, advertía a los viticultores riojanos en 1827 la Real Sociedad Económica de Cosecheros de la Rioja Castellana.
Un hecho que contribuyó decisivamente a que Rioja aprovechara todo ese bagaje histórico de progreso en el desarrollo de su vitivinicultura fue la llegada de bodegueros franceses en busca de aprovisionamiento de vinos a partir de 1860, cuando el oídio y la filoxera sucesivamente arrasaron sus viñedos. Esta demanda aceleró los cambios de carácter técnico que se venían reclamando desde hacía décadas, aunque una buena parte del tránsito del vino ‘ordinario’ al ‘vino de mesa fino’ ya lo habían recorrido muchos vitivinicultores riojanos. En un detallado informe sobre la Exposición Vinícola Nacional de 1877 podía leerse que “para que nada le falte, la Rioja enseña que elaborando con esmero puede en su día disputar al bordelés sus ricos caldos”. La participación de 491 expositores de la provincia de Logroño en este certamen organizado por el Ministerio de Fomento ilustra perfectamente el potencial que ya tenía la región. Sorprende la presencia tan numerosa de vinos de Rioja en estos certámenes, en los que la obtención de galardones se convirtió en prueba fehaciente de la evolución que se estaba produciendo y del posicionamiento progresivo de Rioja como líder de la vitivinicultura española. Una realidad que contradice la versión histórica que atribuye a la intervención de los compradores franceses con motivo de la filoxera todo el mérito del cambio en la calidad y finura de los vinos de Rioja. Sin dudar de su influencia, es obvio que la razón de sus compras se debió a que los vinos de Rioja ya tenían un nivel de calidad aceptable para sustituir a los franceses.
Papel decisivo de la Enológica de Haro
La elección de rioja como destino de una de las cuatro estaciones enológicas que proyectó el gobierno de la regente Maria Cristina en 1888 ilustra la relevancia que había adquirido en las décadas anteriores la región riojana. La ‘exposición de motivos’ que encabeza el decreto de creación de la Estación Enológica de Haro (6 de octubre de 1892) apelaba a la necesidad de “auxiliar la regeneración de la viticultura española” y afrontar la crisis de la industria vinícola mejorando la calidad de los productos, lo que permitiría “asegurar mercados tanto dentro como fuera de España”. El papel desempeñado por esta institución centenaria en el perfeccionamiento de la calidad de los vinos de Rioja permite afirmar que cumplió con creces los objetivos fundacionales.
Víctor Cruz Manso de Zúñiga dirigió la Estación Enológica durante tres décadas decisivas para la evolución de la enología y recuperación de la crisis filoxérica (1893-1921), así como para la configuración de la Denominación. En la Estación se llevaron a cabo los primeros estudios de viticultura, con la descripción de las variedades de vid de la zona Rioja y la investigación para recomendar durante la replantación postfiloxérica las que mejores resultados ofrecían en Rioja. También se experimentaron y divulgaron nuevos métodos de elaboración y crianza, y se desarrollaron métodos de control de calidad mediante análisis científicos que permitieron la lucha contra el fraude. Una de las aportaciones más relevantes fue el estudio del valor enológico de las variedades de uva de la región, que permitió a Manso de Zúñiga formular la primera “tipificación” del vino de Rioja en cuanto a su composición varietal para obtener los tipos de vino que reclamaba el mercado: 75% tempranillo, 15% garnacha y 10% mazuelo. La descripción de las características del vino obtenido expresaba a la perfección la transformación producida respecto a los vinos que se elaboraban apenas medio siglo antes y la fidelidad que la región ha mantenido en el último siglo a esa personalidad diferenciada respecto a los vinos de otras regiones. Un ejemplo de lo que representó desde el punto de vista del avance técnico es que a finales de los años veinte se dotó a la bodega de la Estación Enológica de un sistema de frío para realizar ensayos de elaboración de vinos espumosos y de fermentaciones a baja temperatura, con bastante adelanto respecto a su tiempo, pues pocas bodegas dispusieron de instalaciones de frío hasta décadas después. La institución siguió siendo una referencia técnica imprescindible para el sector durante el largo periodo (1945-1971) que la dirigió Antonio Larrea Redondo, autor de ‘Vides de Rioja en su entorno’, que junto a ‘Los suelos de la Región Rioja’, de Manuel Ruiz Hernández, fueron dos estudios muy relevantes para la viticultura riojana. La Estación Enológica contribuyó igualmente al despegue de Rioja en los años 70 con el impulso modernizador que aportó Angel de Jaime Baró.
Vanguardia investigadora y generación de conocimiento
En el último cuarto del Siglo XX tomaron el relevo a la Estación en el campo de la investigación el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias y el Servicio de Investigación Agroalimentaria y Desarrollo Tecnológico de La Rioja (CIDA). Trabajos como la selección clonal-sanitaria del tempranillo y graciano son un referente en la viticultura y enología actual. Como no podía ser de otra manera, la especialización de Rioja en la crianza de los vinos también ha estimulado el desarrollo de múltiples proyectos de investigación dedicados a esta vertiente de la enología. Las ‘memorias anuales’ del CIDA son una fuente inagotable de información sobre decenas de proyectos de investigación llevados a cabo en la región y que abarcan todos los temas de vanguardia.
A partir de 2008, el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino integra las actividades de INIA y CIDA, así como a sus investigadores, junto a los procedentes de la i+D de la Universidad de La Rioja y los aportados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). La posición puntera en investigación vitivinícola que ha alcanzado Rioja en el contexto internacional se debe en gran parte al importante papel que ha jugado el ICVV, entidad que cuenta con un centenar de investigadores, una concentración de ‘materia gris’ en sus laboratorios sin parangón en el mundo y cuyos frutos han comenzado a llegar en cascada.
De forma generalizada, el impacto de tan amplia e intensa labor investigadora sobre la mejora de la calidad está afectando actualmente a toda la gama de vinos, incluidas las categorías de envejecimiento. Se ha producido una ‘revolución silenciosa’, en la que intervienen diferentes protagonistas, desde la transferencia de los resultados de investigación por parte del mencionado ICVV, que cada vez cuenta con un mayor número de bodegas implicadas en sus proyectos, a la forma de trabajar el viñedo con criterios de calidad y sostenibilidad por parte de un número creciente de viticultores, aspecto muy relacionado con el relevo generacional.
El fomento de la cultura científica del vino es una realidad influyente en la DOCa Rioja, muy distante de las penurias de otros tiempos y con el suficiente peso específico como para convertir a la región en un foco capaz de atraer la atención foránea y de irradiar esta cultura hacia el exterior. Como ejemplo del cambio, cabe recordar que las I Jornadas Técnicas de la Rioja, Vid y Vino, organizadas en 1972 por la Estación Enológica de Haro, estaban protagonizadas por cualificados ponentes extranjeros, mientras que la celebración una década más tarde de la sexta edición fueron los propios técnicos locales quienes asumieron el protagonismo para impartir doctrina. Desde entonces se han sucedido permanentemente las convocatorias de cursos, seminarios y jornadas técnicas realizadas por diversas entidades como la Universidad de La Rioja, el ICVV, la Diputación Foral de Álava, la Asociación de Enólogos, la Asociación para el Progreso de la Viticultura o el Consejo Regulador, así como iniciativas privadas promovidas por empresas de la industria auxiliar, como DIAM, Ramondín, Excell Ibérica, etc.
La búsqueda de la excelencia se ha convertido en una actitud cada vez más generalizada que depende de las personas más que de los modelos empresariales. Tras la incorporación de los primeros enólogos profesionales a la dirección técnica de las grandes bodegas creadas en la época de expansión de los años setenta (Ezequiel García, Gonzalo Ortiz, Francisco Díaz Yubero, Basilio Izquierdo…), las técnicas de vinificación adquirieron con rapidez una dimensión más científica. Los nuevos enólogos son ingenieros agrónomos o licenciados en Química, Biología o incluso Farmacia, y en muchos casos con estudios de postgrado, preparados para afrontar con una mentalidad más analítica los nuevos retos enológicos planteados desde los años ochenta por la orientación comercial de los vinos de Rioja hacia la crianza y el embotellado. No solo aumentan las dimensiones de las bodegas y el volumen de vino elaborado por cada una de ellas, sino las exigencias de calidad demandadas por el mercado y la necesidad de las empresas de asegurar al máximo el éxito de sus elaboraciones, algo a lo que contribuye decisivamente la modernización de la tecnología de vinificación y de los laboratorios de las bodegas. La incorporación masiva de una nueva generación de técnicos, unos formados a nivel universitario en la nueva licenciatura de Enología de la Universidad de La Rioja y otros en los centros de Formación Profesional, permite que toda bodega, por pequeña que sea, cuente con su propio enólogo, aunque sea a tiempo parcial o en calidad de asesor. Con ello puede decirse que Rioja ha alcanzado un nivel óptimo en lo que se refiere a la dotación de recursos humanos en el área técnica enológica, fenómeno que se ha extendido al área de la viticultura, con una presencia cada vez más numerosa de especialistas al frente de las grandes explotaciones vitícolas, o bien asesorando a los propietarios de las pequeñas explotaciones.
Algunos reputados prescriptores han vuelto a colocar de nuevo a Rioja en punta de lanza de la innovación, calificándola como la región más vibrante y dinámica. La mejora no se ha limitado a la irrupción en el mercado de nuevas tipologías de vinos o al espectacular cambio experimentado por la oferta de vinos blancos. Es una realidad contrastada que las bodegas han elevado de forma general la calidad de sus vinos y que tal calidad está indisociablemente unida a la mejor preparación de los enólogos y la aplicación de avanzada tecnología, un proceso que se ha vivido intensamente en las últimas tres décadas.
Reportaje publicado en nº 252 de La Prensa del Rioja
