La vinificación tradicional con uvas maduras es la técnica más adecuada para elaborar vinos base destinados a la producción de vinos espumosos tintos de calidad, según la investigación desarrollada por Miriam González Lázaro en su tesis doctoral.
Miriam González Lázaro ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Roja con la tesis ‘Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad’, calificada por el tribunal con sobresaliente ‘cum laude’.
Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación –en el marco del programa de doctorado: 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)- ha sido dirigida por Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe.
Los vinos espumosos se obtienen a partir de vinos base que pasan por un proceso de segunda fermentación en botella y envejecimiento en presencia de lías (restos de levaduras y otras materias solidas que quedan tras la primera fermentación).
En su tesis, Miriam González concluye que el uso de uvas maduras –es decir, frutos vendimiados una vez que han alcanzado la madurez de la pulpa, teniendo en cuenta el equilibrio entre la concentración de azúcares y la acidez- produce vinos base con buena intensidad de color, bien estructurados y equilibrados en boca; lo que contribuye a que los caldos finales obtenidos de ellos sean considerados vinos espumosos tintos de calidad.
A igual que los vinos espumosos blancos y rosados, “los tintos precisan para su elaboración un vino base con unas características muy concretas, como una acidez alta y graduación alcohólica moderada (que aumentará después)”, señala la doctora González Lázaro.
Sin embargo, “presentan la dificultad añadida de su mayor contenido polifenólico (son ricos en compuestos como los antocianos, responsables del color de la uva, y los taninos, relacionados con la astringencia y el cuerpo de los caldos), que puede dificultar la segunda fermentación en botella y la estabilidad de la espuma”, añade.
La producción de este tipo de vinos se basa en dos estrategias: la elaboración a partir de uvas premaduras, con lo que se consiguen vinos con una acidez y grado alcohólico adecuados, pero con una baja concentración de antocianos y presencia de taninos verdes (más agresivos en boca); o el empleo de uvas maduras que dan como resultado vinos con buena intensidad de color y bien estructurados, pero con un contenido alcohólico excesivo.
Conseguir una alta acidez con una menor graduación alcohólica exigiría “elaborar los vinos bases con uvas premaduras, pero entonces tendríamos menor color en los vinos y no serían espumosos tintos sino rosados. Por eso –explica Miriam González- con uvas premaduras probamos técnicas que mejoraban la extracción de compuestos fenólicos para obtener vinos espumosos con buena calidad de color y bien estructurados”.
Con cada una de estas técnicas se comprobaron los efectos sobre los parámetros enológicos (ºBrix, pH, acidez total, contenido en azúcares, grado alcohólico, acidez volátil), la composición volátil y polifenólica, el contenido de aminoácidos (que influyen en la estabilidad de la espuma) y aminas biógenas (compuestos poco deseados en los vinos, que deben estar en baja concentración), así como la influencia sobre el análisis sensorial y los parámetros instrumentales de la espuma (altura máxima, altura estable y tiempo de estabilidad).
Pero las técnicas analizadas no dieron buenos resultados: el delestage con eliminación parcial de semillas, la adición de enzimas pectolíticas y la maceración carbónica no fueron efectivas para mejorar la composición fenólica; mientras que la maceración pre-fermentativa en frío, que sí aumentó el contenido de antocianos, derivó en vinos peor valorados olfativa y gustativamente.
“Los vinos tintos espumosos elaborados por vinificación tradicional en tinto con uvas maduras muestran mayor contenido en polifenoles, esteres etílicos y compuestos ácidos volátiles”, señala la doctora González.
Además, estos vinos obtienen “una buena valoración sensorial, tanto en el análisis gustativo como de la espuma (relacionándose con los descriptores de cuerpo, persistencia, calidad de la espuma, corona y área de la espuma)”, concluye la investigadora.
Para tratar de disminuir el contenido alcohólico de los vinos base probaron técnicas como la reducción de azúcares en mosto mediante nanofiltración y la desalcoholización parcial en vino mediante ósmosis reversa. Ambas fueron efectivas en la reducción del grado alcohólico, pero el vino resultante fue peor valorado que el obtenido mediante vinificación tradicional.
Todos estos análisis se realizaron en vinos espumosos tintos base y finales elaborados por el método tradicional (‘champenoise’) con uvas de la variedad Tempranillo durante tres vendimias consecutivas. En total, 42 muestras obtenidas en colaboración con el grupo de investigación de la doctora Silvia Pérez Magariño del Instituto Tecnológico de Castilla y León (ITACYL).
La doctora Miriam González Lázaro ha disfrutado, durante su investigación doctoral, de una ayuda del Programa de Formación de Personal Investigador financiada por el Gobierno de la Rioja (beca FPI-UR-CAR), así como de ayudas ATUR para la realización de tesis doctorales en la Universidad de La Rioja, subvencionadas por el Banco Santander.
Suscríbete gratis a nuestro boletín.¡Pincha aquí!
