Esta asociación de la característica aromática de la avellana con la tipicidad de los grandes Chardonnay aparece ya descrita en los antiguos tratados de enología: “Un gusto particular, que recuerda al de la avellana, es suficiente para distinguirlos”. (1831, Dr.Morelot)
Efectivamente recientes trabajos e investigaciones iniciados por el profesor Denis Dubourdieu y dirigidos por Axel Marchal en el ISVV de Bordeaux, co-financiados por BIOLAFFORT®, han identificado y cuantificado nuevas moléculas responsables de este aroma, hasta la fecha, desconocidas en enología: los pirroles, cuya concentración está correlacionada con la tipicidad de los vinos de Chardonnay, y que tienen un umbral de percepción por encima de las concentraciones encontradas. Estos piroles tienen su origen en la uva y en la madera de la crianza.
Y moléculas hasta la fecha nunca identificadas en la naturaleza: dos “tiopirroles”, el 1-metilpirrol-2-metanotiol y la 1-etilpirrol-2-metanotiol cuyos umbrales de percepción son espectacularmente bajos (0,7 y 1,4 ng/L), responsables del origen de las notas de avellana en los grandes Chardonnay. Estos umbrales son de los más bajos identificados en el mundo del vino, siendo similares a los del TCA o la 4MSP.
Estas investigaciones y el descubrimiento de esta nueva familia de moléculas aromáticas, abren un nuevo camino en el conocimiento de los aromas de los vinos chardonnay, la segunda variedad blanca más implantada en el mundo. Esperamos nuevos resultados que, seguro, tendrán un impacto enológico, como fueron en su momento, los descubrimientos de los tioles en el sauvignon blanc.
