A principios del mes de julio, en el salón de actos de la Finca la Grajera, Tonelería Murúa dio a conocer un estudio sobre el comportamiento de variedades blancas de la Denominación de Origen Califica Rioja en diferentes tipos de madera, una vez concluido el trabajo realizado por las investigadoras María Pilar Sáenz-Navajas, Paula Herrero y Ana Escudero del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología LAAE, de la Universidad de Zaragoza.
Una jornada técnica en la que se explicó el análisis de la composición aromática y evaluación sensorial realizado sobre las variedades garnacha blanca, viura, chardonnay, sauvignon blanc y verdejo así como los resultados en aromas y calidades, además de realizar entre los asistentes –que completaron el aforo del salón– una demostración práctica con esencias/patrones de los diferentes aromas que se pueden conseguir con las maderas.
Partiendo del análisis cuantitativo de 21 compuestos volátiles extraídos de la madera en las cinco variedades blancas antes indicadas, a un total de 131 vinos que descansaban en barricas usadas de diferentes tipos de madera (roble francés, roble americano, acacia, castaño, fresco y cerezo) y con diferentes tipos de tostado (tres tostados ligeros y dos medios) se analizó cómo influyen estos factores en el perfil químico y su impacto en la percepción de calidad sensorial de los vinos, así como la evolución de los diferentes compuestos durante el envejecimiento, con una valoración final de la calidad sensorial realizada por un panel de profesionales del vino (25 enólogos de la D.O.Ca. Rioja), de las variedades chardonnay (7 vinos), viura (4 vinos), sauvignon blanc (4 vinos), y garnacha blanca (4 vinos), evaluados con 12 meses de envejecimiento.
Y como conclusiones generales las investigadoras indicaron que todos los compuestos cuantificados aumentan su concentración con el tiempo de permanencia en barrica, y solo los vinifenoles, que son productos intermedios entre los ácidos fenólicos y los etifenoles, disminuyen su concentración con el tiempo de envejecimiento. También se observa esto mismo para el vanilato de metilo, compuesto procedente de la uva, que se degrada con el tiempo. Obviamente según el tipo de madera utilizada y el tostado de cada una de ellas, resaltan o se apagan unos u otros compuestos. Unas conclusiones generales, ampliadas tanto para el tipo de madera y tostado como para cada una de las variedades de uvas analizadas.
