El potencial antioxidante del vino de tempranillo, garnacha y graciano de Rioja

El estudio ha surgido frente a la necesidad de encontrar soluciones a la problemática actual del cambio climático

Texto: Gallo Martínez, Icíar y Palacios García, Antonio Tomás. Laboratorios Excell Ibérica S.L

1-. INTRODUCCIÓN:

El estudio realizado ha surgido frente a la necesidad de encontrar soluciones a la problemática actual del cambio climático en la D.O.Ca. Rioja. Para ello, se ha utilizado un método analítico desarrollado en la Universidad de Burdeos, tecnología que determina cuáles son las moléculas que aportan frescor al vino y permiten calificar cosechas según la climatología anual, dirigir tecnológicamente la vinificación mediante itinerarios enológicos adaptados al potencial de frescura, administrar y gestionar la crianza y, por último, perfeccionar el ensamblaje del vino final.

Se trata de averiguar cómo obtener vinos que aporten mayor capacidad de envejecimiento para la crianza. Para ello se han utilizado tres variedades con ciclos de maduración muy diferentes (Tempranillo, Garnacha y Graciano) procedentes de viñedos de Ausejo (La Rioja) adscritos a la D.O.Ca. Rioja.

Una importante aportación es la utilización de voltametría, que junto al índice de potencial antioxidante (PAT) y el análisis de marcadores de longevidad, permiten conocer la resistencia a la oxidación de los vinos y determinar el contenido en antioxidantes para conocer cual soportará mejor el paso del tiempo; sumado al conocimiento del análisis del frescor, permitirá obtener vinos capaces de proporcionar unas características sensoriales requeridas por el consumidor moderno, alejados del alto grado alcohólico y de la sobremaduración.

2-. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1-. Variedades de uva:

• Tempranillo: con racimos alados compactos de tamaño mediano de forma cilíndrica y bayas esféricas. La planta es de brotación y maduración temprana. Es una variedad muy productiva y, a veces, muy vigorosa.
• Garnacha tinta: variedad de brotación y maduración media. Su productividad es elevada en condiciones normales, aunque suele manifestar problemas de corrimiento, por lo que su producción es inestable. Posee racimos de tamaño medio con un tamaño de baya entre 1,5 y 2 gramos.
• Graciano: se trata de una variedad rústica bastante resistente a daños producidos por viento. Su brotación es media y la maduración tardía. Posee un tamaño de racimo normal y bayas medianas.

2.2-. Análisis voltamétricos:

Son obvias las necesidades de estabilidad de los vinos frente a la reactividad al oxígeno y saber cómo afecta a sus cualidades organolépticas y cromáticas. Si hay un área de la química en la que la interacción entre los compuestos es clara, es en las reacciones redox, ya sea a nivel de índices globales (potencial redox, resistencia a la oxidación…), como en los perfiles electroquímicos (naturaleza y concentración de compuestos, su polimerización y su interacción con el pH…). Los análisis electroquímicos, por tanto, pueden dar luz a todos estos fenómenos.

La voltametría se utiliza para medir el índice global de oxidabilidad (IGO). Esta medida nos indica la resistencia de un vino o de un mosto al oxígeno. Cuanto mayor sea su valor, mayor será su resistencia. Las muestras se someten a un diferencial de potencial y sus compuestos liberan electrones. Estos serán captados por un disco de oro (electrodo de medida) y cuanto más rápido se liberen, más sensible será la muestra a los fenómenos oxidativos. Los resultados se interpretan en el voltamograma con dos Índices Globales de Oxidabilidad: IGO e IGO2, obtenidos a partir de la integración de sus curvas correspondientes. IGO2 es el índice global de compuestos fácilmente oxidables, mientras que IGO representa a las sustancias resistentes a la oxidación.

2.3-. Marcadores de longevidad y oxidación:

La longevidad de los vinos depende de varios factores, entre ellos, la estructura coloidal y ciertas interacciones con los compuestos volátiles, además de su acidez y pH. Otro aspecto muy importante es la ausencia o baja concentración de compuestos azufrados, tales como mercaptanos y sulfuros. También el exceso de compuestos volátiles, como ciertos aldehídos, fenoles o aromas herbáceos, acortan la vida aromática del vino, así como los aromas sobremaduros. El fin último de la identificación de los marcadores de óxido-reducción es definir, no una fecha de caducidad, sino el periodo adecuado de consumo preferente, muy relacionado con su capacidad de envejecimiento y longevidad.

Los marcadores químicos que se determinan son compuestos volátiles que pueden generarse en procesos oxidativos. La determinación se lleva a cabo mediante microextracción en espacio de cabeza y cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC/MS-HS-SPME). Algunos de ellos se analizan vía enzimática, como el acetaldehído, y el paquete analítico se conoce como Check List Longevidad. Los compuestos más involucrados son: TDN (aromas desagradables a plástico o estireno), Acetaldehído (manzana cocida o ajerezado), 2-Aminoacetofenona (flor de acacia), Indol (notas herbáceas y gusto vegetal), Fenilacetaldehído (jacinto y rosas marchitas), Ɣ-Lactonas: Nona, Deca y Dodecalactona (melocotón compotado), Ɣ-Octalactona (coco), ɗ-Decalactona (albaricoque maduro), β-Damascenona (fruta sobremadura) y Sotolón (aroma rancio a nuez y almendras).

2.4-. Potencial antioxidante del vino (PAT):

El Potencial antioxidante se basa en hacer una estimación cuantitativa del poder antioxidante de un vino a través de la reacción de sus moléculas (habitualmente polifenoles presentes de forma natural como catequinas, quercitín, resveratrol, etcétera o compuestos añadidos como el ácido ascórbico). Para ello se añade un complejo que contiene Fe (III). La acción de los polifenoles presentes en el vino produce una reacción redox que transforma el compuesto inicial de Fe (III) en el mismo, pero ahora de Fe (II). Este compuesto es coloreado y se puede cuantificar espectrofotométricamente. Cuanto más compuesto Fe (II) se produce, se indica un mayor número de moléculas antioxidantes en el vino y, por lo tanto, una mayor capacidad antioxidante.

3-. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

3.1-. Marcadores de oxidación:

Se observa cómo en los vinos de la variedad Tempranillo (joven 2019, crianza 2018 y el mismo sin sulfuroso), es el sometido a crianza en barrica con SO₂ el que presenta un mayor envejecimiento (figura 1), sorprendentemente más que el mismo vino sin dicho conservante. La Ɣ-Nonalactona es el marcador que se encuentra en mayor proporción en todos los vinos respecto al resto, con aporte de aromas a melocotón compotado. De forma general, todos tienen una concentración similar del marcador ɗ-Decalactona, con aromas frutales de mango, ciruela fresca y albaricoque y de β-Damascenona, que acentúa las notas frutales, aunque ligeramente superior en el vino joven. También se encuentra el Fenilacetaldehído, con aromas de miel, en una concentración mayor en los dos vinos de crianza. Es importante anotar que la aparición de estos compuestos no requiere oxidación, simplemente que el SO₂ se vaya consumiendo (Bueno M. et al., 2018), lo que no se observa en el vino sin sulfuroso en este estudio.

Figura 1: Marcadores de envejecimiento en la variedad Tempranillo.

El TDN (petróleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo y alcanfor) se encuentra en los tres vinos; cuya aparición se debe a la degradación hidrolítica de los carotenos de las uvas llevada a cabo por levaduras o bacterias con esta capacidad enzimática. Esta degradación ocurre durante la etapa fermentativa, pero el tiempo y la temperatura de almacenamiento en botella, así como el pH bajo (2,8-3,3), hacen aumentar su concentración final. Para la β-Ionona (aromas dulzones, frutales y florales de violeta) y el Indol (notas herbáceas y gustos vegetales) apenas existen diferencias y el Acetaldehído (aromas vegetales a manzana cocida y ajerezados) está mucho más presente en el vino sometido a crianza con SO₂.

En los vinos elaborados con la variedad Garnacha (ver figura 2), destaca sobre todo la Ɣ-Nonalactona con una concentración elevada en ambos vinos, pero superior en el joven. En cuanto al Fenilacetaldehído (jacinto y rosas marchitas) existe una gran diferencia entre los dos vinos, siendo bastante superior en el de crianza en barrica. Otros compuestos detectados son la ɗ-Decalactona, con menor proporción en el vino joven y la β-Damascenona (fruta sobremadura) con concentración ligeramente superior en el vino de crianza. En concentraciones pequeñas se encuentran TDN, β-Ionona e Indol (reducción). Se ha encontrado también Acetaldehído, pero sólo en el vino joven.

Figura 2. Marcadores de envejecimiento en la variedad Garnacha.

En la figura 3 se representan los vinos elaborados con la variedad Graciano, en los que también destaca la Ɣ-Nonalactona, con mayor concentración en el vino joven. Otros compuestos detectados en concentraciones equivalentes en ambos vinos son el Fenilacetaldehído y la β-Damascenona. Mientras que para la ɗ y Ɣ-decalactonas, el vino joven acumula mayores concentraciones.

Figura 3: Marcadores de envejecimiento en la variedad Graciano.

En el caso del acetaldehído, este fenómeno es más intenso, estando entonces el vino con crianza en barrica mejor protegido. En el vino de crianza se aprecia más ácido pirúvico y TDN y en el joven β-Ionona y Ɣ-Dodecalactona, pero en concentraciones mínimas.

3.2-. Voltametría:

El Índice Global de Oxidabilidad (IGO) se utiliza para evaluar la capacidad de un vino para resistir la oxidación. El IGO representa el área bajo la curva entre de 0,1 a 1,1 V. Cuanto mayor sea IGO, mayor será la cantidad de compuestos antioxidantes y mejor podrá resistir el vino los fenómenos de oxidación. Para una mejor caracterización de los fenómenos, también se determina el valor IGO2, que es el área bajo la curva entre 0,1 y 0,4 V y representa el contenido de compuestos más fácilmente oxidables.

Figura 4. Voltamograma de los vinos jóvenes y de crianza de las tres variedades.

En los voltamogramas de la figura 4 se aprecia cómo los vinos Tempranillo y Graciano presentan una mayor resistencia a los fenómenos de oxidación en el caso de los vinos jóvenes, sin embargo, es el vino Garnacha el que mayor capacidad de envejecimiento presenta de los vinos tipo crianza.

Figura 5. Voltamogramas de la variedad Tempranillo, Garnacha y Graciano.

Según la figura 5, los voltamogramas de los vinos elaborados con la variedad Graciano y Tempranillo son bastante similares entre sí; si bien es cierto que la cantidad de compuestos antioxidantes es algo mayor en el vino joven y, por tanto, tiene una resistencia a los fenómenos de oxidación ligeramente superior. Por el contrario, hay diferencias sustánciales en el caso de Garnacha, con mayor longevidad en el vino de crianza.

3.3-. Potencial antioxidante (PAT):

El PAT es un índice que también mide la resistencia a la oxidación. Sus valores están comprendidos entre 0 y 200. Cuanto más alto sea este valor, mayor resistencia tendrá la muestra a la oxidación. Por lo tanto, si se observan los resultados de la tabla 1, se aprecia cómo el vino joven de la variedad Graciano es el que mayor resistencia presenta y curiosamente el vino crianza de la misma variedad, el que menos, junto con el vino sin SO₂, en este caso llama la atención como esta variedad con SO₂ mejora mucho sus resultados.

Tabla 1. Potencial antioxidante (PAT) de los distintos vinos.

Si comparamos el análisis realizado por voltametría con el índice PAT, se observa cómo concuerdan entre ambos, tanto en los vinos elaborados con Tempranillo como en aquellos elaborados con Graciano. Sin embargo, en las representaciones de los voltamogramas se aprecia que el vino crianza elaborado con la variedad Garnacha es el más resistente a la oxidación, mientras que el PAT indica que el que tiene mayor resistencia es el vino joven.

4-. CONCLUSIONES:

• Todos los vinos destacan por la presencia mayoritaria de Ɣ-Nonalactona, estando por encima de los umbrales sensoriales de percepción con su característico aroma a melocotón compotado. El Fenilacetaldehído está en mayor concentración en la variedad Garnacha, aldehído de Strecker proveniente de la fenilalanina, como signo de evolución oxidativa prematura.
• Respecto a los vinos jóvenes, la variedad Garnacha es la más sensible a la oxidación, mientras que el Tempranillo y el Graciano tienen mayor presencia de antioxidantes, con mayor capacidad de envejecimiento, por lo tanto. Se puede deducir que la variedad de vid Graciano es la más resistente a la oxidación de las tres utilizadas en el presente estudio. Si se analizan los vinos con crianza en barrica, los resultados cambian. La variedad Garnacha es la que tiene más compuestos antioxidantes y, por lo tanto, mayor resistencia a la oxidación.

5-. BIBLIOGRAFÍA

-. Palacios, A., Zaldivar, E., Boutou, S., Renouf, V. (2019). El fresco del barrio; El vino de moda. Laboratorios Excell Ibérica S.L.

-. Balda, P. y Martínez de Toda, F. (2017). Variedades minoritarias de vid en La Rioja. Gobierno de La Rioja.

-. Bueno, M., Marrufo-Curtido, A., Carrascón, V., Escudero, A., Ferreira, V. (2018). A Procedure for the Measurement of Oxygen Consumption Rates (OCRs) in Red Wines and Some Observations About the Influence of Wine Initial Chemical Composition.

-. Pineau, B., Barbe, J.C., Van Leeuwen, C. and Dubourdieu, D. (2007). Which Impact for Beta-Damascenone on Red Wines Aroma?

Ver: El frescor aromático y gustativo del vino de tempranillo, garnacha y graciano de Rioja

Laboratorios Excell Ibérica S.L. C/ Planillo Nº12, 26006 Logroño, La Rioja.
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