Piermario Ticozzelli, de Enartis, lo presentó oficialmente tras conseguir todas las autorizaciones de las autoridades europeas
Habrá que dejar anotado en la agenda de la historia que en la mañana del 3 de noviembre de 2017, viernes y en el Salón de Actos de la Bodega Institucional La Grajera de Logroño, Enartis Sepsa S.A.U., firma colaboradora con la Asociación Enólogos de Rioja (AER), organizó la jornada técnica titulada »El frío será historia. La estabilización total y respetuosa de los vinos» porque esa fue la sensación que tuvimos todos los que acudimos a esta presentación.
Texto y foto: Antonio Egido
O al menos fue la impresión que continuamente nos fue trasmitiendo Piermario Ticozzelli, en su ponencia «Poliaspartato de Potasio y Gama Zenith®: la Nueva Generación de Estabilizantes Coloidales Enartis», hasta el punto de compararlo, para el mundo de la Enología, lo que había supuesto para el mundo de la física el descubrimiento del “bosón de Higgs”.
No en vano, el ponente nos recordó momentos históricos en los que se había dado con los estabilizantes para el mundo del vino que fueron, recordamos: las Resinas (1976); Electrodiálisis (1993); AMT y Goma Arábiga (2000), Manoproteínas (2001); C.M.C. o Carboximetilcelulosa (2009) y finalmente el 2012 en el que Enartis descubre una molécula y registra su patente, para poder estabilizar el vino. Entonces estaban trabajando en el proyecto europeo Stabiwine, en el que participaron 90 bodegas de toda Europa, para el uso de los biopolímeros para la estabilización sostenible de los vinos de calidad, que al final tomó un camino diferente al descubrir el poliaspartato de potasio y su capacidad como aditivo para la estabilización tartárica de los vinos. Desde el 2012 hasta el 2015, Enartis volcó sus investigaciones en las aplicaciones que esta molécula podía tener para la Enología y sus consecuencias toxicológicas al tratarse de un producto de uso alimentario. La institución europea European Food Safety Authority (EFSA), estudia el nuevo producto y la Organización Internacional del Vino (OIV) lo incluye en 2016 en su protocolo marcando como dosis óptima 100 mg/litro. En el mes de mayo de 2017, la EFSA aprueba el KPA producido por Enartis como aditivo alimentario, en concreto la A-5D K/SD, fórmula a tener muy en cuenta a partir de ahora pues es la única y exclusivamente aprobada. Finalmente el 30 de octubre de 2017 la UE lo autoriza para su uso en Enología. En el final de esta fase Enartis trabaja en su presentación, en formato líquido y de un color amarillento con el que ahora se presenta en el mercado internacional.
El KPA, un poliaminoácido producido a partir del ácido L-aspártico, ahora ha sido aprobada por la UE para su uso en la elaboración del vino. Enartis desarrolló Zenith, una preparación líquida basada en KPA, que demuestra numerosas ventajas en comparación con otros aditivos utilizados para la estabilización tartárica: una alta capacidad de estabilización, un efecto duradero que no tiene impacto sobre la filtrabilidad del vino, sin interacción negativa con el color del vino y sin cambios en las propiedades sensoriales del vino.
En su ponencia Piermario Ticozzelli hizo comparaciones entre los tres sistemas más utilizados –incluidos los gastos de cada uno de ellos– que ahora mismo se utilizan para la estabilización de los vinos: frío, electrodiálisis y resinas, afirmando que “estos sistemas”, además, quitan algo al vino, lo que supone un impacto sobre la calidad del mismo, mientras que con el poliaspartato de potasio no quita nada, realiza menos emisiones de gases para el efecto invernadero que el resto de técnicas y además funciona con el vino blanco, rosado y tinto, al tiempo de repetir al público que llenó el aforo del ICVC, de manera intermitente, un “no tengáis miedo” ante este nuevo producto de Enartis.
SUSCRÍBETE GRATIS A NUESTRO NEWSLETTER!
