La Estación Enológica de Haro incorpora la Resonancia Magnética Nuclear en WineProfilingTM que ofrece nuevas posibilidades de análisis vitivinícolas
La Estación Enológica de Haro vuelve a estar de plena actualidad apostando por la técnica más innovadora y puntera en el ámbito de la enología: la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) para el análisis de vinos. Con la adquisición del equipo denominado WineProfilingTM, desarrollado por la empresa alemana Bruker aunque se irá completando en diferentes fases, la Estación Enológica de Haro ha vuelto a invertir en futuro con una tecnología que si bien tiene como primer objetivo ofrecer a las bodegas un certificado de trazabilidad y origen de sus vinos, facilitándoles las ventas tanto en el mercado interno como de cara a la exportación, el potencial de la técnica de Resonancia Magnética Nuclear adivina un futuro cargado de posibilidades prácticas como poder realizar el análisis de todos los vinos para obtener la huella dactilar de la bodega, que será su sello único y particular. Esta huella dactilar, además de su carta de presentación en cualquier mercado del mundo, también ayudará en la detección de fraudes y sabotajes en sus vinos. Puede emplearse, también, para el control de las compras de vino a granel, puesto que se podrá saber si el vino que se adquiere pertenece a la cosecha, variedad y origen que dice tener, sin olvidar que varias Denominaciones han presentado su interés para definir la huella dactilar de sus vinos, con el fin de protegerse de posibles problemas con muestras que no cumplan su normativa o su aplicación para el control y la certificación de calidad de los vinos de los distintos Consejos Reguladores.
Texto: Antonio Egido
Fotos: Rafael Lafuente, cedidas por Consejería de Agricultura
No obstante la versatilidad de la técnica que permite esta RMN amplía su campo de aplicación al clínico para la identificación de marcadores de enfermedades; el alimentario, para la certificación del origen de alimentos y bebidas o el de la investigación vitivinícola dado que la enorme variedad de datos que permite manejar servirán para observar, por ejemplo, la evolución de las cosechas en función del clima o del suelo o como apoyo a otros estudios de investigación, para determinar las diferencias entre vinos procedentes de diferentes técnicas de cultivo, distintas variedades o diferentes técnicas de vinificación, con la finalidad de ayudar en la mejora en el proceso de elaboración del vino y de su calidad.
Hace cinco años…
Lo primero que pudimos leer sobre las posibilidades de la Resonancia Magnética Nuclear en sus aplicaciones en el mundo del vino, fue publicado por la Universidad de La Rioja en una noticia fechada el 28 de mayo de 2012 que tenía como título “Estudio para distinguir vinos de diferentes parcelas” donde supimos que: “investigadores de la Universidad de La Rioja han desarrollado un método, utilizando la Resonancia Magnética Nuclear, para poder distinguir el vino elaborado en bodegas de la Denominación de Origen Calificada Rioja (D. O. Ca. Rioja), a través de dos alcoholes, en función de las parcelas en las que se ha criado la vid.
El equipo de investigadores –continuaba el texto– está formado por los catedráticos Alberto Avenoza y Jesús Manuel Peregrina, el profesor Héctor Busto y la doctora Eva López Rituerto, todos ellos del área de Química Orgánica”.
Se especificaba que los investigadores habían encontrado que los alcoholes isopentanol e isobutanol –dos de los más de sesenta que conforman un vino– eran los biomarcadores que permiten discriminar y diferenciar los vinos de bodegas de la Denominación de Origen Calificada Rioja elaborados en parcelas cercanas e, incluso, colindantes.
Anteriormente, el 3 de mayo de 2012, Eva López Rituerto, defendió su tesis doctoral “La resonancia magnética nuclear como herramienta en el estudio y control del proceso de vinificación” por la que recibió el 27 de septiembre del 2013 el premio a la mejor tesis doctoral que otorga el Grupo Especializado de Resonancia Magnética Nuclear de España (GERMN), que pertenece a la Real Sociedad Española de Química y está formado, actualmente, por 209 miembros de los principales centros de investigación de España.
En su tesis doctoral, Eva López Rituerto desarrolló un método, utilizando la Resonancia Magnética Nuclear, para poder distinguir el vino elaborado en bodegas de la Denominación de Origen Calificada Rioja, a través de dos alcoholes, en función de las parcelas en las que se había criado la vid. Fue el resultado del análisis, realizado durante tres años, de un centenar de muestras de mostos y vinos elaborados con la variedad tempranillo por nueve bodegas de la D. O. Ca. Rioja. En este caso, cooperativas con el fin de garantizar siempre que las muestras procedieran de las mismas parcelas.
La técnica de la Resonancia Magnética Nuclear le había permitido analizar en paralelo todas las muestras, observar las diferencias entre unas y otras, y determinar cuál es el patrón más diferente y semejante entre ellas, en función de la bodega de origen.
La huella dactilar del vino
El equipo WineProfilingTM permite identificar de forma simultánea, 52 compuestos de cada muestra de vino; en concreto, todos los que poseen hidrógeno en su estructura química, que son la mayoría. Cada compuesto analizado representa varias señales en el espectro, configurando en su conjunto un perfil único para cada vino. Haciendo una analogía, cada parámetro analizado (el etanol, el málico, el alcohol…) trazan en su conjunto un espectro que podría asemejarse a los surcos de la huella humana, en el sentido de que son únicos y característicos de cada vino, como la huella lo es de cada persona.
Para el análisis de una muestra por resonancia magnética se requiere menos de un mililitro de vino y se prepara de forma muy sencilla, con un simple ajuste de pH, por lo que no se pierde información con tratamientos previos. Una vez lista, la muestra de vino entra en el centro del imán del equipo, que toma una instantánea de su interior. Pero en este caso, en lugar de una imagen, se obtiene un perfil espectral: es decir, un conjunto de señales que trazan su “huella dactilar” que se introduce en una base de datos que contiene muestras de otros vinos, estableciendo sus semejanzas y diferencias.
En base a ese análisis quimiométrico comparativo el equipo WineProfilingTM emite un informe en el que se puede observar cómo se sitúa el vino analizado frente a las diferentes variedades, los distintos años y las diferentes zonas de vinificación y países del resto de los presentes en el banco de vinos. Mediante comparación, se puede determinar con precisión el origen, la variedad y la añada de un vino.
Resulta obvio indicar que uno de los primeros objetivos de la Estación Enológica de Haro era el contar con una base de datos la más amplia posible para lo que empezó a pedir el apoyo de las Estaciones Enológicas de España y de diferentes entes oficiales del sector vinícola de todo el país, con la finalidad de que la toma de las muestras se pudiera realizar de la manera más exhaustiva posible.
Los vinos que formen parte de la base de datos deben ser genuinos, y su origen y elaboración deben estar asegurados por un organismo o una certificación oficial. Han de ser vinos, además, en su fase de comercialización. Por ello, era y es imprescindible la implicación de las Denominaciones de Origen, las Estaciones Enológicas y, por supuesto, las bodegas.
El reportaje completo puede verse en el nº219 de La Prensa del Rioja
